Насекомые полезней мяса?

Усвоение железа (нг ферритинов/мг белков) Лучше всего усваивается железо совсем не из говядины...

Устали от праздничной новогодней кухни, традиционных салатов и жаркого, хочется чего­-то нового, но полезного? Решение есть, хотя понравится оно не всем. В некоторых частях света недостаток белков восполняют, поедая насекомых. Оказывается, 100 граммов членистоногих могут обеспечить вас тем же количеством железа, что и 100 граммов говядины («Journal of Agricultural and Food Chemistry», 2016, 64, 44, 8420— 8424, doi: 10. 1021/acs.jafc.6b03286).

Глэдис Латунде­Дада из Королевского колледжа (Лондон) с коллегами решила определить содержание необходимых человеку минеральных веществ в беспозвоночных: «Если нам когда­-нибудь придется есть насекомых, то лучше выбирать тех, в которых достаточно железа и других полезных элементов». Возможно, через некоторое время человечество всерьез задумается над этим вариантом, ведь при выращивании насекомых на единицу их массы выделяется меньше парниковых газов, чем на единицу массы традиционных животных. 

Вегетарианцы и те, кто в силу разных причин ест мясо редко и нерегулярно, часто страдают от железодефицитной анемии. Потребляя растительную пищу, люди получают гораздо меньше железа, чем дают нашему организму мясные продукты, в которых железо чаще всего находится в форме порфиринового комплекса (гема).
Насекомые — привычный компонент рациона жителей многих стран, а кое для кого и главный. Исследователи из группы Латунде­Дада изучили четыре вида насекомых, которых едят чаще всего: кузнечиков Sphenarium purpurascens, сверчков Gryllus bimaculatus, личинок большого мучного хрущака Tenebrio molitor и личинок малого съедобного жука Alphitobius diaperinus. В частности, они сравнили содержание железа в сухой массе насекомых и сухой массе филе говядины. Оказалось, что больше всего железа в сверчках — 12,91 мг/100 г, но все равно меньше, чем в говядине (15,47 мг/100 г). 

Тем не менее общее содержание железа не главный показатель — гораздо важнее то, как усваивается это железо организмом (ткани большинства насекомых содержат железо не в виде гема, а в комплексе с другими белками). Чтобы определить, сколько железа из насекомых сможет абсорбировать организм человека, исследователи смешали порошок, полученный из высушенных насекомых или мяса, с пищеварительными ферментами, поддерживая при этом кислотность, характерную для желудочного сока. Во втором эксперименте они смешали муку из насекомых с ферментами поджелудочной железы, поддерживая нейтральное значение рН (эта система имитировала тонкий кишечник). Оба образца инкубировали с культурами эпителиальных клеток человека и измеряли в этих клетках содержание ферритинов — белков, запасающих железо. Затем, чтобы определить эффективность усвоение, искали отношение массы ферритинов (в нг) к общей массе белков, накопленных клетками (в мг). Оказалось, что лучше всего усваивается железо, содержащееся в порошке из личинок малого съедобного жука Alphitobius diaperinus. 

Привычная говядина намного отстала от него по этому показателю. Последнее обстоятельство стало сюрпризом для исследователей. Конечно, они надеялись, что найдут съедобное насекомое, по пищевой ценности сравнимое с мясом, но никто не ожидал, что, поедая членистоногих, можно покрыть дефицит железа проще, чем традиционным способом.