Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки, нежные на вкус, непривычные на вид и весьма дорогие, слывут деликатесом. Однако все больше на Земле людей, которые их пробовали, и мест, где их разводят, а для жителей развивающихся стран Азии и Карибского бассейна лягушачьи лапки — повседневная пища. Ежегодно человечество потребляет десятки тысяч тонн лягушатины, и нет оснований считать ее экзотикой.
Французский ли это деликатес? В 2013 году британские археологи раскопали в графстве Уилтшир следы пиршества, датированные 7596—6250 годами до нашей эры. Среди остатков дичи и рыбы они обнаружили вареную лягушачью ногу. Это событие имело в Великобритании большой резонанс: оказывается, жители Британских островов распробовали лягушачьи лапки раньше французов и отобрали у них пальму первенства в их прославленном лягушатничестве! Возможность случайного попадания амфибии в котел специалисты не рассматривали, а ведь на уилтширском пиру могла разыграться сцена, подобная той, которую описал Михаил Шолохов в романе «Поднятая целина»: «Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел. — Это что же такое? — зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого раз- варенного мяса... В подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками... — Братцы! — воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. — А ить мы лягушку съели!..»
Более весомо археологическое свидетельство чешских ученых, обнаруживших 900 лягушачьих лапок в развалинах старой крепости неподалеку от Праги. Возраст находки — 5000 лет. Первые же письменные данные о включении лягушек в рацион европейцев относятся лишь к XII веку. Их начали есть католические монахи, главным образом французские, вместо мяса, запрещенного в постные дни. Лягушек официально приравняли к рыбе, поскольку они холоднокровные. Инициативу монахов подхватили крестьяне. Продвижению нового продукта способствовала Столетняя война между Англией и Францией (1337—1453). Время было голодное, а в прудах и озерах кишели лягушки. Со временем французы превратили подножный корм в деликатес. Александр Дюма-отец упоминал в своем «Большом кулинарном словаре» об уроженце Оверни по имени Симон, сделавшем состояние на лягушках. Он жил в Париже в начале XVII века, из родных мест ему присылали амфибий, которых Симон откармливал и продавал в лучшие парижские рестораны. Неудивительно, что французы снискали славу лягушатников.
Едят лягушек и в других европейских странах: Португалии, Греции, Италии, Испании, Бельгии, Люксембурге, Словении и Хорватии. Даже у заносчивых англичан они обрели популярность, хотя и ненадолго. Этим лягушачьи лапки обязаны знаменитому французскому кулинару Огюсту Эскофье, приготовившему их в 1908 году для приема в честь принца Уэльского в лондонском отеле «Савой». Окорочка амфибий, отваренные в бульоне с ароматными травами, приправленные соусом с паприкой, украшенные листьями эстрагона и покрытые куриным желе, Эскофье назвал «бедра нимфы Авроры». Правда, принадлежали эти бедра не французским лягушкам, а импортным, азиатским.
Лягушачьи лапки — традиционное блюдо китайской кухни, в Южном Китае оно было из- вестно по крайней мере в I веке нашей эры. В Индонезии, на Тайване, во Вьетнаме и других азиатских странах это привычная еда. В Западном полушарии их активно потребляли ацтеки, а сейчас едят в странах Карибского бассейна и на юге США. Особенно популярны лягушачьи лапки в Луизиане, бывшей французской колонии.
Чьи это ноги? В настоящее время пищевые запросы человека удовлетворяют 15—20 видов амфибий. Европейцы долгое время предпочитали зеленых лягушек, которых Карл Линней в 1758 году описал под именем Rana esculenta (лягушка съедобная). Со временем систематики выяснили, что это название объединяет два вида, относящихся к роду Pelophylax: прудовую P. lessonae и более крупную озерную P. ridibundus, а также плодовитый гибрид прудовой и озерной лягушек — лягушку съедобную P. esculenta. У группы Pelophylax довольно сложная генетика размножения, которую мы сейчас разбирать не будем, как не имеющую отношения к кулинарии.
Озерные лягушки — самые крупные в Европе, длина тела, измеряемая от кончика морды до анального отверстия, достигает 12 см у самцов и 17 у самок; прудовые лягушки мельче, съедобные гибриды имеют промежуточные размеры: самки до 9 см в длину, самцы до 11 см.
В Азии едят китайскую съедобную лягушку Hoplobatrachus rugulosus, она же восточноазиатская лягушка-бык. Это крупная амфибия длиной до 12 см. На китайских фермах также разводят свиную лягушку Lithobates grylio (14 см), завезенную из Америки.
В Западном полушарии есть собственная лягушка-бык L.catesbeianus, она вырастает до 15 см, а иные рекордсмены до 20 см, и весит до 800 г. Ее родина — восток Северной Америки, но этот вид проник во многие районы Северной, Центральной и Южной Америк, а также в Западную Европу и Азию.
Умеренную и субтропическую зону Америки населяют 14 съедобных видов, объединенных в группу леопардовых лягушек, они тоже принадлежат к роду Lithobates. Доминиканская горная лягушка Leptodactylus fallax поедаема на некоторых островах Карибского моря.
Разведение или ловля? Лягушек, как хозяйственно-важных животных, следовало бы разводить на фермах, и лягушачьи хозяйства появляются во многих странах, в том числе в Белоруссии и на Украине. Однако выращивать их не так просто. Многие виды неохотно потребляют искусственный корм, питать их живой добычей сложно. Амфибий приходится защищать от хищников, оберегать от болезней, следить, чтобы не было каннибализма, обеспечивать высокое качество воды. Во многих странах предпочитают ловить диких лягушек — по данным ООН, их съедают по миллиарду ежегодно, неудивительно, что их численность сократилась.
Во Франции добыча лягушек запрещена с 1980 года, лишь в некоторых районах разрешен ограниченный лов для собственного удовольствия, причем добычу надо съесть на месте. Почти все лягушки для кулинарных нужд поступают в Европу из Индонезии. Эта страна наряду с Китаем стала крупнейшим экспортером лягушек, ежегодно она продает более 5000 тонн, причем большая их часть поймана в природе, а не выращена на фермах. Сколько индонезийцы потребляют на внутреннем рынке, неизвестно, по разным данным, в 2—7 раз больше, чем экспортируют.
Ученых беспокоит отсутствие точных данных о том, сколько лягушек вылавливают и к каким видам они принадлежат. В сочетании с другими антропогенными факторами, загрязнением вод и сокращением площади водоемов массовая ловля может поставить многих амфибий на грань исчезновения. Правда, не везде. На западе США на лягушку-быка охотятся по ночам с каноэ или плоскодонки, ослепляют ярким светом и поражают копьем, а потом устраивают пикник. Власти поощряют эту забаву: численность вида-вселенца полезно контролировать.
Чем полезно лягушачье мясо? Мясо лягушек по вкусу и текстуре напоминает нечто среднее между рыбой и цыпленком, то есть имеет свой неповторимый вкус. В нем 15—16% белка, всего 0,3% жиров, в основном ненасыщенных, и почти нет холестерина. Лягушачье мясо содержит витамины А, С, D, В6 и В12, кальций, магний, железо, натрий, особенно много калия. В 100 г лягушатины лишь 75 ккал — диетический продукт!
Как едят лягушачьи лапки? Лягушачьи лапки едят без кожи, обычно их так и продают. В одном килограмме 8—12 лапок, порция составляет две крупные лягушачьи лапки или четыре маленькие.
Есть десятки рецептов приготовления лягушачьих ножек, но чаще всего их жарят: в масле и на гриле, в панировке и кляре, готовят из них соте (поджаривают, подбрасывая на сковородке, отчего они переворачиваются). В разных странах используют разные масла, пряности и соусы. Во Франции популярны ножки по-провансальски (de grenouilles à la provencale) с чесноком и петрушкой и ножки а-ля цыпленок (de grenouille à la poulette) со сливками и яйцами.
Лягушачьи лапки можно предварительно замариновать, причем в Азии часто используют сладкие маринады. Лапки добавляют в пироги и омлеты, отваривают и тушат, подают с грибами, рисом овощами и фруктами. В Индонезии из них варят суп с чесноком, имбирем и ферментированными соевыми бобами.
Соблазн для Собакевича. Михаил Семенович Собакевич говорил, что не возьмет лягушку в рот, хоть ее сахаром облепи. Попробуем соблазнить его карамелизованными лягушачьими ножками. Смешаем три столовые ложки соевого соуса и столько же меда, измельченный зубчик чеснока и щепотку имбиря. В этом маринаде подержим часик 4—6 лягушачьих лапок, потом сольем его в кастрюльку, а лапки посолим, поперчим и обваляем в кукурузном крахмале.
На большой сковородке нагреем столовую ложку растительного масла (оригинальный рецепт предлагает масло канолы — пищевое рапсовое масло пониженной кислотности). Обжарим ножки по две минуты с каждой стороны, они должны стать золотистыми и хрустящими. Тем временем доведем маринад в кастрюльке до кипения, положим туда обжаренные ножки и поварим три минуты. Подают это блюдо, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.