Студень и заливное

Художник Н.Колпакова

Сбережение отходов. Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. Из них получаются студни. В России их традиционно делают из говядины или телятины, на юге и западе страны — из свинины. Бывают еще рыбные студни.

Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон. Его получают, много часов вываривая кости с небольшим количеством мяса на них, добавив для вкуса коренья и специи. Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса. Лишь тогда его солят, остужают немного, процеживают и заливают им мясо, порезанное мелкими кусочками.

Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот. Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами.

Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди. Если стерляди под рукой не случилось, берут потрошеную рыбную мелочь, ершей или окуней. Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть.

Предназначенные для студня субпродукты тщательно моют и удаляют все волосы. Во время готовки с бульона постоянно снимают пену. Его можно даже обезжирить при желании: процедить и остудить. Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо. Несмотря на все эти ухищрения, студень получается мутным и не слишком радует глаз. Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное.

Парадный вариант. Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. Их отваривают, украшают овощами, зеленью, лимонами или грибами и заливают бульоном, который можно готовить из костей, хрящей и рыбных отходов, а можно и просто из мяса. В любом случае его обезжиривают (мясо тоже берут нежирное) и осветляют, иногда подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. В заливном не должно быть кусочков, которые нельзя проглотить, даже лимон в него кладут без косточек и цедры, не говоря уже о рыбе.

Бульон с оттяжкой. Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. Белок в бульоне нагревается, свертывается и при этом захватывает взвешенные в бульоне частицы. Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. Образуется устрашающего вида белая масса, которую тщательно отфильтровывают. К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче.

Что там застывает. Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении. Слово «желатин» и произошло от французского geler — стынуть, замерзать.

У рыб коллагеном богаты чешуя, плавники, а главное — плавательные пузыри. Желирующее вещество, которое из них делают, называется рыбьим клеем. Самый ценный сорт получают из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Стоит он безумных денег, но блюдо получается нежнейшее. Этот клей используют преимущественно в кондитерской промышленности, благо ни вкуса, ни запаха он не имеет.

В бульонах для студня, сваренных из костей и хрящей, достаточно желатина, и они хорошо застывают. Обычные мясные или рыбные бульоны, которые используют для приготовления заливного, часто получаются жидковаты, и к ним приходится добавлять пищевой сухой желатин.

Холодец. Чем студень отличается от заливного, мы разобрались, а вот что такое холодец? Чаще всего это синоним студня. Вильям Похлебкин писал, что слово «холодец» больше в ходу на юге и юго-востоке России, а «студень» — в северной и северо-западной ее частях. Кроме того, студень обычно говяжий, а холодец из свинины.

Есть также термин «холодное» — его используют для обозначения блюда, застывшего в собственном желе, без добавления желатина.

Если вы еще не запутались в терминологии, попробуем выяснить, что такое галантин.

Художник Н.Колпакова

Галантин, он же галантир. «По деревянной настилке дошел он до крытого крылечка, будочкой выходившего на двор, и по трем ветхим деревянным ступенькам поднялся в крошечные сени. Тут хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения». Так статский советник Пралинский заглянул на свадьбу своего подчиненного Пселдонимова (Ф.И. Достоевский. Скверный анекдот). Галантином (галантиром) называли в России заливное из рыбы или птицы, но были у этого термина и другие значения. Во французской кухне так называли желейное блюдо из фаршированной телячьей головы. Этим же словом обозначают заливное из нежирного мяса и фарша, чаще всего курятины. Фарш смешивают со специями, иногда еще в филе заворачивают, и формируют из всего этого рулет, который готовят на пару, запекают в духовке или варят в бульоне. Когда готовый рулет остужают, он весь пропитан желе. Но его еще заливают дополнительно, целиком либо порезав на ломтики. Готовя галантин, повара обращают особое внимание на его внешний вид: рулет должен быть красив и снаружи, и на срезе, поэтому его начиняют оливками, красным перцем, морковкой, грибочками, крутыми яйцами — всем, что сочетается по вкусу с мясом и красиво смотрится на его фоне.

Еще один вариант галантина — освобожденная от костей и нафаршированная курица или, точнее, сложная начинка, упакованная в куриную кожу. Помимо куриного фарша, кожу начиняли омлетом, шпинатом, грецкими орехами, кусочками печени. Все это укладывали слоями, кожу зашивали, стараясь придать ей форму курицы, и готовили на медленном огне. Блюдо подавали холодным.

Иван Ильич Пралинский, скорее всего, наступил в заливное. Вряд ли в доме небогатого чиновника готовили изысканный рулет.

Иные берега, иные студни. Мясо в собственном желе едят не только в России. В Молдавии готовят студень из молодого петушка, подают его с чесночным соусом и красным перцем, называется рэсол. Грузины делают мужужи — студень из свинины. Варят желе из свиных ножек и хвостов и добавляют туда вареное мясо поросенка. Свинину готовят со специями и винным уксусом. А еще у нас продается зельц (от немецкого Sülze) — разновидность холодца из свиного мяса, шпига, языков, печени и других субпродуктов, которые прессуют, придавая изделию форму колбасы.

Честно говоря, не доводилось мне вкушать зельц с языком и печенью, все больше хрящи какие-то попадались. Но кто хочет без хрящей, может сварить себе желе из телячьих ножек — застывший бульон, обезжиренный, осветленный и без мяса.

Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных и студней — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня. Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что студнем закусывать хорошо. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много студня есть не надо. Он на это и не рассчитан. Студень и заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается студень. Обычно студень и заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.