Карп
Что за рыба карп? Это он мается в аквариумах рыбных магазинов, а с наступлением холодов его тушками завалены прилавки уличных лотков. Карп Cyprinus carpio carpio, одомашненный сазан, продукт прудового рыбоводства. Сазанов прибрали к рукам в давние времена, сначала в Азии, а потом и в Европе. В Японии для украшения парковых прудов вывели красную форму карпа — кои, остальных разводят для еды. Карпы быстро растут, неприхотливы в пище, не требовательны к качеству воды и легко переносят кратковременный недостаток кислорода. Однажды по телевизору показывали, как дизайнер снимал с живого карпа гипсовую маску, и ничего, выдержала рыба.
Существует три разновидности карпа: обычные; зеркальные с несколькими рядами крупных чешуй и голые, они же рамчатые, с чешуей лишь на животе, спине и понемногу возле жаберных крышек и хвоста — такую рыбу можно не чистить.
Слово «карп» происходит от греческого, означающего «плод». Рыба и впрямь плодовитая — ее продуктивность составляет около 150 икринок на 1 г массы. К сожалению, эта икра не так вкусна, как у осетровых рыб. Почему реки еще не вышли из берегов от обилия карпов? А потому, что они нерестятся поздно, когда у остальных рыб уже вывелись мальки, и угадайте, чем они питаются? До стадии вылупления доживает не более 10% карповых икринок. Зато в рыбоводных прудах, куда помещают карпов, быстро наступает изобилие.
Карп может жить лет до пятидесяти и достигнуть веса килограммов в 35, а то и все 50, если его не трогать. Но трогают — вытаскивают из рыбхозных прудов, и небольшие, килограмма по полтора, карпики идут на продажу.
Чем полезно мясо карпа? Мясо карпа на вкус сладковато и немного напоминает говядину, потому что в нем много крови. Из других достоинств отметим прежде всего низкую калорийность (112 ккал в 100 г) и легкую усвояемость. Плоть рыбы содержит мало соединительной ткани, поэтому быстро готовится, хорошо переваривается и усваивается на 93—98%, в то время как мясо — только на 87—89%. Белков в карпе много, до 20%, и они содержат все необходимые для организма аминокислоты, в том числе серосодержащий метионин. Организм человека его не вырабатывает, а меж тем метионин необходим для нормального роста и обмена веществ. Без этой аминокислоты (и серы) можно забыть о здоровых хрящах, ногтях, волосах и коже.
Жиры — с ними плохо, но и без них невозможно. Карп относится к рыбам средней жирности, 100 г со- держат всего 5,6 г жиров, в основном полиненасыщенных. Благодаря этому рыбий жир жидкий и усваивается организмом значительно легче, чем плотный животный. В его состав входят также биологически активные вещества: фосфолипиды (компонент клеточных мембран) и лецитин.
Мясо карпа богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, в достаточном количестве содержит кальций и железо. В нем много витаминов группы В, а также A, D и E. Организм полностью усваивает соли фосфора и кальция, поэтому рыба полезна для здоровья костей. У пожилых людей она задерживает развитие остеопороза. Фосфор также необходим для синтеза ДНК и работы нервных клеток.
Регулярное поедание карпа улучшает состояние кожи, благотворно влияет на пищеварительную и нервную системы, регулирует содержание сахара в крови, сберегает талию. Противопоказаний к потреблению этой рыбы ученые не нашли. Так что ешьте карпа. Вопрос в том, как это лучше сделать.
Зачем карпу кляр? Плоть у карпа нежная и водянистая — содержание жидкости превышает 79%. При термической обработке она быстро испаряется, мясо становится сухим и невкусным. Но выход есть — жидкость надо удержать. Проще всего запекать карпа прямо в чешуе, естественный панцирь не даст ему засохнуть. Но чаще рыбу чистят и жарят, и в этом случае лучшее средство от обезвоживания — кляр (жидкое тесто). Еще кусочки карпа можно панировать, обваливая их в муке, пока панировка не перестанет пропускать влагу, или запекать под соусом.
Каково рыбе в воде? Обезвоживание не грозит карпу, если его сварить, но тут кулинара подстерегает другая опасность — перегрев. А все из-за той самой жидкости, которой богата рыбная плоть. Она насыщена белками, которые при высокой температуре быстро сворачиваются, и, если рыбу переварить, получается невкусно. Четверти часа вполне достаточно, поскольку мясо у карпа нежное. По той же причине рыбу варят в кастрюле с открытой крышкой, чтобы вода не была горячей кипятка.
Исходя из принципа «не перегреть», кулинары не советуют тушить рыбу — это долго и горячо, а если жарить, то не на сковороде, а в духовке: при таком способе она обжаривается сразу с двух сторон, что вдвое сокращает время тепловой обработки.
В старых рецептах указано, что рыбу надо варить часа полтора. Таким способом избавлялись от паразитов, которыми кишела рыба, но для этого есть и другие методы — карпа надо выдержать минут десять в подсоленной воде или в воде, подкисленной лимонным соком, вином или винным уксусом. Заодно и вкус продукта улучшится, и запах тины уйдет, если он был. Дольше вымачивать карпа не нужно: чище он не станет, а вкус испортится.
Если уж мы заговорили о варке, самое время вспомнить рыбные супы. Приступая к их изготовлению, следует иметь в виду, что в мясе рыб не более 4,5 % веществ, которые при кипячении переходят в воду. Поэтому, чтобы бульон получился наваристым и ароматным, воды нужно брать немного, никогда ее не доливать, а потом еще упарить бульон, обязательно добавляя в него специи и коренья, иногда рассол.
Что такое «система трех «П»? Любую рыбу надо почистить, подкислить и посолить. Зачем подкислять, мы только что выяснили. С посолом главное не переборщить — иначе можно забить собственный нежный вкус карпа. А с чисткой обычно возникают проблемы. Чаще всего мы покупаем не голого карпа, а обычного чешуйчатого. Ошпарьте его кипятком — чешуя на глазах побелеет, встопорщится, и почистить рыбу будет значительно легче. Делают это «против шерсти», причем тушку и руки держат в миске с холодной водой, чтобы после рыбины не отскребать еще и кухню.
Почему рыбу не едят ножом? С системой трех «П» связано и старинное правило застольного этикета: не есть рыбу ножом. То есть нож к рыбе иногда подают, но специальный маленький, напоминающий лопаточку; им не режут рыбу, а лишь отделяют мясо от костей, придерживая его вилкой. Иногда роль рыбного ножа выполняет вторая вилка или кусочек хлеба.
Это правило восходит к тем временам, когда ножи делали из обычной стали — серебро мягкое, резать им неудобно. От рыбы, которую часто подавали под кислым соусом или с лимоном, ножи ржавели и быстро портились, вкус блюда тоже не улучшался, и контакта рыбы со сталью старались избегать. Потом стали делать специальные маленькие серебряные ножички и приборы из нержавейки, но правило осталось. Ну и что? Застольный этикет предписывает иногда и более странные действия. У англичан, например, принято есть зеленый горошек, расплющивая его ножом на тыльной стороне вилки.
Что такое «тельное», или Несколько слов о рыбных котлетах. Из всякого мяса делают котлеты, для чего предварительно готовят фарш. Но опытные кулинары, например Вильям Похлебкин, категорически не советуют пользоваться для этого мясорубкой — продукт получается невкусный, неаппетитного грязно- серого цвета, и пахнет неважно. Однако котлет-то хочется. Их приготовление начинают с филирования. Из очищенной рыбы вынимают хребет, ребра и мелкие кости, а полученное филе измельчают ножом. Затем его можно истолочь на льду в деревянной или пластмассовой ступке. Ни хлеба, ни муки, ни масла добавлять не нужно, только немного сливок и специи. Из полученного рыбного месива формируют котлетки, панируют и жарят три-четыре минуты на подсолнечном масле.
А можно порезанное филе не мять, а перемешать со специями, зеленью и взбитым яйцом и слепить из этой массы брикет, завернуть его после панировки в марлю для сохранения формы и в таком виде сварить в рыбном бульоне с молоком либо в подсоленном кипятке и обязательно в открытой посуде, чтобы не перегреть. Получается монолит, похожий на рыбье тело — тельное.
С какими продуктами сочетается карп? Нежное и сладкое мясо карпа отлично сочетается с овощами. Специалисты рекомендуют запекать его вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп). Они же — непременные компоненты ухи. Вкус рыбы хорошо дополняют соусы. К нежирным рыбам обычно подают высококалорийные соусы из масла, яиц, сметаны и сливок, к жирным больше подходят соусы с кисловатым привкусом, который смягчает вкус жира. Карп среди рыб занимает промежуточное по жирности положение, и потому к нему подходят соусы обоих видов.
Традиционное блюдо — фаршированный карп, однако начинка у него может быть самая разная: орехи, рыбно-грибной фарш, копченое сало, груши. А еще его тушат, но не в воде, а в вине или пиве.
А что делать с костями? У карпа много костей, которые мешают лакомиться его нежным мясом. Иногда их вынимают заранее, например когда готовят тельное. Если карпа жарят, то по всей длине тушки со стороны спинки делают надрезы — тогда мелкие косточки не будут чувствоваться. Но если рыбу подали целиком и с ощутимыми костями, нужно разрезать ее вдоль хребта с головы до хвоста, предварительно сняв кожу. После этого одну из половин переворачивают и, придерживая на тарелке вилкой, вынимают хребет и мелкие кости либо рыбным ножом, либо другой вилкой. Мякоть разделяют на небольшие порции и едят. Затем то же самое проделывают со второй половиной. Если кости все же попали в рот, крупные извлекают вилкой, мелкие — деликатно, двумя пальцами. Костяную баррикаду сооружают на краю тарелки.