Бобы

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2017, №3)

2017_03-54.jpg

Одно из пищевых растений, незаслуженно забытых в нашей стране, — конские бобы Vicia faba, они же F. bona и F. vulgaris. У этой культуры есть и другое название: русские бобы.


Что это за растение?

Бобы — однолетнее растение с невысоким прямым стеблем и разветвленной корневой системой, уходящей в почву на глубину до полутора метров. Плод V. faba называется боб, хотя его часто неправильно именуют стручком. Внутри семена, которые могут быть разной формы и цвета (белые, зеленые, темно-коричневые, пурпурные или черные). Существуют длинноплодный вариант, в котором до восьми семян, и короткоплодный «Виндор» — у него до четырех.

В настоящее время известно около ста сортов бобов, их делят на полевые (кормовые) и огородные (пищевые). У кормовых относительно мелкие семена и обильная зеленая часть. У пищевых семена крупные, до 3 см в длину, и большие мясистые листья.

Родина конских бобов — Ближний Восток и Средиземноморье. Это одна из древнейших пищевых культур. Самые ранние находки бобов сделаны в Израиле и относятся к поселениям эпохи неолита (8800 —8500 лет назад). Около 3000 года до нашей эры бобы уже широко известны в Средиземноморском регионе. Постепенно они распространились по Европе, достигнув даже такого отдаленного ее уголка, как Британия, а распространяясь вдоль долины Нила, попали в Эфиопию. В этих странах бобы служили обычной пищей простых людей.

Наша страна не стала исключением, на Руси бобы выращивали не меньше тысячи лет, и продержались они до петровских времен, когда им на смену пришла завезенная с Запада фасоль. Архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский, путешествуя в середине XVII века по Московии, писал: «Есть у них бобы фиолетовые и белые».


Чем полезны русские бобы?

Для нашей страны русские бобы — настоящее сокровище, поскольку культура эта неприхотлива: растет на бедных почвах, в том числе кислых и глинистых, переносит заморозки до -10оС. Теплолюбивые фасоль и соя таких условий не выдерживают.

Бобы содержат до 37% белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, метионин и аргинин. По содержанию белка бобы уступают только сое. В семенах фасоли, гороха и чечевицы протеинов меньше. Жиров в бобах всего 1,5 —2%, углеводов — до 60%.Содержание клетчатки выше, чем в других бобовых, из-за более толстой оболочки семян. При всей пищевой ценности это низкокалорийный продукт, в 100 граммах 56,9 ккал.

Русские бобы — источник витаминов группы В, особенно В6 (пиридоксина), В1 (тиамина), В2 (рибофлавина) и В3 (ниацина). В растении также есть аскорбиновая кислота, каротин и минеральные соли кальция, калия, фосфора, железа, серы и магния. Молодые бобы — источник L-допы, 84 грамма свежих семян содержат до 50—100 мг этого вещества. В медицине оно известно как леводопа, лекарство от болезни Паркинсона. В начале ХХ века конские бобы использовали в качестве сырья для его получения.

К сожалению, в последние 50 лет потребление бобов во всем мире снизилось вдвое. Люди предпочитают злаковые культуры, которые проще убирать промышленным способом. Сейчас в Европе это преимущественно кормовой продукт.


Что можно приготовить из бобов.

Тем не менее во многих странах конские бобы с удовольствием едят и в стадии молочной спелости, и созревшие. Недозрелые семена или целые бобы используют как овощи, консервируют и замораживают. Полностью поспевшие варят. Предварительно их нужно замочить на ночь в холодной воде, а варить — в свежей. Процесс длится несколько часов, и очень важно довести его до конца, потому что недоваренные бобы невкусные. Чтобы проверить, готовы ли бобы, две-три штуки берут в ложку и дуют на них. Если кожица с семян слезет, они сварились.

Муку из зрелых семян используют для приготовления растительных сливок, а также добавляют в колбасный фарш и тесто. В этом качестве бобовая мука вполне заменяет соевую.

Одно из популярных ближневосточных блюд — фалафель, обжаренные во фритюре или запеченные в духовке шарики, сделанные из сухих бобов, которые замачивают, а затем перемалывают с луком-пореем, петрушкой, тмином, зеленым и сухим кориандром. Иногда к бобам добавляют нут. Фалафелем начиняют питу, подают с салатом, овощами или горячими соусами. Нередко фалафель готовят из мелкосеменных сортов, поскольку они ароматнее.


Русские черные бобы.

В 1940-х годах во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур вывели сорт бобов «русские черные». Он может расти от Ленинградской области до Забайкалья. В одном бобе два-три крупных семени отменного вкуса. Зеленые бобы мясистые, их можно не лущить. Зрелые семена темно-фиолетового, почти черного цвета, по-английски «deep purple». Их покупают даже на Западе, «в оригинальной российской упаковке».


Запретный плод.

Несмотря на то что конские бобы — полезный и питательный продукт, иногда они оказывались под запретом. В Древней Греции жрецам, которые участвовали в орфических и элевсинских мистериях, запрещено было не только есть бобы, но и прикасаться к ним, смотреть на них и думать о них. Об этом сообщает древнегреческий писатель II века Павсаний. В своем труде «Описание Эллады» он пишет, что, когда богиня плодородия Деметра в поисках своей дочери забрела в город Фенеи, жители оказали ей гостеприимство, и за это она одарила их семенами стручковых растений, но не бобами, поэтому семена бобов считаются у них нечистыми.

Живший ранее древнегреческий философ и математик Пифагор (570—490 гг. до н. э.) также бобов не ел, ученикам своим запрещал и обходил бобовые посевы стороной. Он считал, что в бобы переселяются души умерших.2017_03-55.jpg

Однако у этих запретов может быть более прозаическое объяснение — фавизм, или непереносимость конских бобов. У человека, страдающего этим заболеванием, бобы вызывают гемолиз (разрушение эритроцитов). Кожа становится желтой, селезенка и печень увеличены. Если бобов съедено много, у больных поднимается температура, они чувствуют слабость и боль в животе, дышать трудно, сердце колотится. В тяжелых случаях развивается острая почечная недостаточность. Фавизм — наследственное заболевание, связанное с дефицитом фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы (Г-6-ФД). Он вызван рецессивной мутацией в гене, расположенном на женской половой Х-хромосоме, поэтому фавизмом болеют мужчины, а женщины с такой мутацией, как правило, носительницы, но сами здоровы. Этим недугом страдают около 400 млн человек, он довольно распространен среди жителей Средиземноморья.

Продукты активности Г-6-ФД необходимы для обезвреживания перекиси водорода, особенно чувствительны к окислительным повреждениям эритроциты, которые не имеют возможности синтезировать собственный фермент. В обычных условиях срок жизни эритроцитов у больных людей лишь немного сокращен, но если съесть какой-нибудь сильный окислитель, начинаются гемолиз и анемия. Сырые бобы содержат два алкалоида, вицин и конвицин, в организме они окисляются, образуя активные формы кислорода, и провоцируют гемолиз.

Эпидемиологи отмечают, что ареал происхождения бобов соответствует ареалу распространения малярии, некоторые возбудители этого заболевания очень чувствительны к гемолизу, вызванному фавизмом. Потому, возможно, отбор способствовал сохранению высокой частоты мутантного гена Г-6-ФД в малярийных районах.


Чем еще опасны бобы.

Как и все бобовые культуры, конские бобы содержат пурины, поэтому вредны людям, страдающим подагрой. В их семенах также присутствуют ингибиторы трипсина, танины, фитиновая кислота, мешающая усвоению фосфора, кальция и некоторых других минералах. Олигосахара бобов (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) при ферментации в кишечнике выделяют метан и другие газы.

Содержание многих неприятных компонентов можно уменьшить селекцией. Для кормовых целей стараются использовать сорта бобов, в которых количество танинов, ингибиторов трипсина, вицина и конвицина сведено к минимуму.

Бобы содержат фитоэстрогены — изофлавоноиды, биологической активностью подобные женским половым гормонам. Их избыток может быть вреден для человека. При этом конские бобы содержат меньше фитоэстрогенов, чем другие бобовые растения, особенно соя.

Так что русские бобы — практически идеальная замена сое в нашей стране.


Бобовый напиток.

Из спелых бобов готовят заменитель кофе. Для начала их замачивают на три дня. Вымачивание защищает от вредных белков, а крахмал за это время превращается в сахара. Затем бобы высушивают, измельчают и обжаривают до коричневого цвета. Сахара при этом карамелизуются, благодаря чему напиток приобретает приятный аромат и густой темно-коричневый цвет. Молотые зерна заваривают как обычный кофе.

Разные разности

04.06.2018 10:00:00

...землетрясение 2017 года в Южной Корее, второе по мощности в новейшей истории страны, случилось из-за геотермального завода...

...новый стартап «Mammoth Biosciences» в США объявил своей целью проведение любых ДНК- и РНК-тестов методом CRISPR в амбулаторных и домашних условиях...

...миниатюрный сенсор в переднем зубе может передавать по беспроводной связи сведения о состоянии полости рта и о том, что человек ест...

...создан камуфляж для инфракрасной области спектра, работающий по принципу кожи кальмара...

...экспериментально подтверждено, что викинги могли определять положение солнца в пасмурные дни с помощью «солнечных камней», поляризующих свет — кальцита, кордиерита или турмалина...


>>
28.05.2018 10:00:00

Как сделать максимально безболезненным для людей переход от личного автотранспорта к общественному? За счет создания дешевой службы электрических такси-роботов. Такой вывод следует из результатов моделирования, проведенного Гордоном Бауэром из университета Беркли и его коллегами из Лоуренсовской национальной лаборатории Минэнерго США.

>>
23.05.2018 10:00:00

Исследователи из нескольких институтов Великобритании, США и Франции проанализировали изотопный состав кислорода вулканических гор на дне океана и в тех образцах, что экспедиции НАСА привезли с Луны. Как оказалось, составы очень похожи, словно лунные породы — это и есть земные.

>>
30.04.2018 10:00:00

...NASA откладывает запуск космического телескопа Джеймса Уэбба (JWST) почти на год, до мая 2020 года...

...в Баксанской нейтринной обсерватории ИЯИ РАН планируется создание нейтринного детектора на основе жидкого сцинтиллятора, который можно будет использовать как часть мировой сети таких детекторов для изучения внутреннего строения Земли...

...аэрозоль электронных сигарет вызывает повреждения ДНК в клетках легких, мочевого пузыря и сердца мышей, а также подавляет репарацию ДНК в легких...


>>
25.04.2018 10:00:00

Один из самых серьезных факторов риска развития возрастной деменции — вариант ε4 гена APOE. Тем не менее у 53% его носителей деменция так и не развивается, значит, дело в негенетических факторах. Группа американских ученых решила проверить, способен ли противодействовать угасанию умственных способностей позитивный настрой.

>>