Паштет
Что такое паштет? Словари определяют паштет как особым образом приготовленный фарш из печени, жира, мяса, дичи или рыбы или пирог из слоеного теста с начинкой из такого фарша. В зависимости от рецепта к паштету добавляют овощи, специи, травы, грибы, яйца, иногда вино или бренди для аромата. Паштет — калорийное блюдо, потому что жирное: жир (сливочное масло, топленое сало или нутряной жир птицы) делает его эластичным. Второй по частоте ингредиент — печень, придающая паштету своеобразный вкус и аромат.
Паштет — многокомпонентное блюдо, и обойтись с его составляющими можно по-разному. Например, все измельчить, перемешать и запечь. Или сначала печень и мясо потушить или обжарить, а уже потом измельчить и запечь. Или не запекать, а просто остудить это месиво. Готовое блюдо подают горячим или холодным, и холодный вариант, видимо, предпочтительнее, потому что, лишь постояв и остынув несколько дней (или хотя бы ночь), паштет приобретает наилучший вкус и аромат. На многочисленных пикниках, в которых участвовали знаменитые члены воспетого Диккенсом Пиквикского клуба, всегда присутствовал холодный паштет.
С измельчением тоже не все просто. Некоторые паштеты представляют собой однородную массу, которую намазывают на хлеб. Есть паштеты поплотнее, изготовленные в форме колбасок, их можно резать ломтиками. Такие паштеты часто имеют более грубую текстуру, с вкраплениями кусочков мяса и грибов, с красивым узором на срезе.
Террины. Паштет должен иметь какую-то форму. Проще всего, конечно, положить готовую массу в миску, закрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник. Иногда паштет формируют, обернув полотенцем. Его можно запечь, завернув в тонкие ломтики жира или бекона, сейчас для этой цели часто используют фольгу. Получается отличная колбаска. Еще один способ — приготовить паштет в огнеупорной форме с плотно прижатой крышкой. По-французски такая посудина называется террин, и паштет, изготовленный в ней, именуют так же.
Террины бывают мясные и рыбные, овощные и сладкие; однородные по структуре и начиненные кусочками мяса, орехами, сухофруктами. Компоненты для террина обычно измельчают крупнее, чем для паштета. Террин помещают в духовку в сосуде с водой, так что блюдо готовится на водяной бане. Затем его охлаждают и подают, нарезанный ломтиками, как правило, в той же посуде, в которой его готовили.
Хрустящая корочка. Еще один способ придать паштету форму — запечь его в тесте. Тесто простое: мука, масло, яйцо и вода. В нем делают отверстия, через которые влага во время запекания выходит из паштетных глубин. Чтобы тесто при этом не стало влажным, а дырочки не затянулись, в них вставляют трубочки. При запекании фарш сжимается, и под тестом образуется воздушный пузырь. Перед тем, как паштет остынет, в эту полость вводят полужидкий желатин.
Изначально корочка не предназначалась для еды, ее задача заключалась в том, чтобы сохранить форму паштета. Но тесто оказалось вкусным. Пожалуй, самый известный паштет, запеченный в тесте, — страсбургский пирог. Иногда говорят, что он начинен паштетом из гусиной печени, но это не простая печень, а фуа-гра.
Фуа-гра. Фуа-гра, что в переводе означает «жирная печень», — печень гусей, раскормленных насильно. Это сложная методика, на последнем этапе которой птиц, помещенных в клетки столь тесные, что они почти не могут двигаться, принудительно пичкают через зонд. В результате их печень становится очень жирной, увеличивается раз в десять и весит от одного до полутора килограммов. Смертность среди таких гусей также в десять раз выше, чем у обычных птиц такого же возраста.
Принудительное откармливание гусей было известно еще в Древнем Египте за 2500 лет до нашей эры. Оттуда методика увеличения печени распространилась по всему Средиземноморью. После падения Римской империи секрет деликатеса был утерян, но в Средние века возродился. Сейчас фуа-гра — охраняемое культурное и гастрономическое наследие Франции.
Различают цельную фуа-гра (foie gras entier), приготовленную и нарезанную печень; фуа-гра из прессованных кусочков печени разных птиц (у нее «мраморный» срез); полностью приготовленный формованный паштет, в котором не менее 98% гусиной печени (bloc de foie gras). Закон, охраняющий культурное и кулинарное наследие, требует, чтобы продукт содержал не менее 80% фуа-гра. Однако любой закон можно обойти, поэтому существуют такие продукты, как мусс фуа-гра и паштет фуа-гра, в которых собственно фуа-гра менее 55%, и другие фуа-гра содержащие продукты.
Готовят фуа-гра на медленном огне, гусиный жир при такой обработке быстро плавится. Нагретый паштет растекается, уж больно он нежен, поэтому подают его только холодным.
О птичках. Для производства фуа-гра используют серых гусей Anser anser тулузской породы, они крупные и быстро жиреют. Но сейчас на паштет откармливают в основном не гусей, а гибриды самца мускусной утки Cairina moschata и самки пекинской утки кряквы Anas platyrhynchos domestica. Эта птица называется мулард — от английских слов MUscovy duck (мускусная утка) и malLARD (кряква). В природе эти гибриды не встречаются, поскольку один вид обитает в Южной Америке, а другой в Евразии. Мулардов выводили, чтобы объединить достоинства, присущие обоим видам, искоренить недостатки и получить тихую, чистоплотную, мясистую и нежирную породу. Гибрид получился стерильный, однако не бесполый. Для получения фуа-гра раскармливают самцов, они крупнее самок.
Страсбургский пирог. Появлением этого деликатеса, который для нас столь дорог, потому что Пушкиным помянут, человечество обязано двум людям: Жану-Жозефу Клозу, шеф-повару французского губернатора Эльзаса, и большому охотнику до лакомых блюд Людовику XVI. Клоз не изобрел фуа-гра, его новация заключалась в том, что он стал запекать фуа-гра с рубленой телятиной в тестяной корочке. Позже он добавил в эту смесь трюфели, вино и пряности. За это лакомство Клоз получил от короля 200 пистолей, а 1784 году — патент на паштет из фуа-гра по-страсбургски. Клоз наладил собственное производство, и дело пошло так успешно, что к 1827 году за Страсбургом утвердилась слава мировой столицы фуа-гра.
Жирная гусиная печень. Что делать, если гусиной печени хочется, а денег на фуа-гра нет? Или убеждения не позволяют: в мире не утихают протесты против жестокого обращения с гусями. Выход нашли. У гусей и многих видов уток размер печени меняется в зависимости от сезона и осенью увеличивается на 30—50%. Пользуясь этим, производители позволяют птице есть «от пуза», а осенью забивают. Такой продукт называется «жирная гусиная печень», но не имеет права именоваться фуа-гра.
В магазин за паштетом. Если у вас разыгрался аппетит и вы решили сходить за паштетом хотя бы в ближайший супермаркет, прочтите еще раз, из чего должен состоять продукт. В наших магазинах чаще всего продают мясные и печеночные паштеты (шпротный оставим за скобками), следовательно, они должны содержать мясо и печень, специи, соль и сахар, овощи — обычно это лук и чеснок, — яйца или сливки как склеивающее вещество. Такие паштеты бывают даже в обычных магазинах, они запаяны в пластиковую упаковку-коробочку и хранятся 20 дней. Однако большинство паштетов, в коробочках, жестяных и стеклянных банках и колбасных оболочках, содержат консерванты, эмульгаторы, фиксаторы окраски, муку пшеничную или рисовую как связующий материал, соевые и молочные белки и даже подозрительные «белки животного происхождения». Срок хранения таких изделий — 100 дней.
Почувствуйте себя Клозом. Раздумали в магазин, хотите сами приготовить? Ничего нет проще. Гусиную печень вполне можно заменить печенью цыпленка. Блюдо, конечно, получится не таким богатым, но вкусным. Нам понадобятся 450 г обжаренной печени, четыре сваренных вкрутую яйца, одна большая сладкая луковица, долька чеснока среднего размера, треть чашки мягкого маргарина или пять столовых ложек растопленного куриного жира, чайная ложка соли, 20 зерен черного перца и щедрая щепоть молотого мускатного ореха.
Лук и чеснок измельчаем и осторожно тушим в жире на медленном огне, пока овощи не подрумянятся. Когда они начнут размягчаться, надо их посолить. Припущенные овощи перекладываем в чашу блендера и смешиваем до однородной массы, добавляем туда три яйца, приготовленную печень, черный перец и мускатный орех и снова перемешиваем. Будущий паштет поместим в подходящую форму или миску, выстланную пластиковой пленкой, накроем другим куском пленки, плотно прижав ее к паштету, и уберем в холодильник на 12 часов, не меньше. Блюдо должно хорошо охладиться, так что его приготовление следует планировать заранее, а не хвататься за печень, когда гости уже на подходе.
Перед подачей на стол пленку снимем, паштет перевернем на красивую тарелку и удалим нижний кусок пленки. Паштет надо оставить при комнатной температуре на полчаса—час и украсить сверху четвертым мелко порубленным яйцом. Подают его с теплыми тостами из белого хлеба или солеными крекерами. Паштет хранится в холодильнике до пяти дней, а в морозильнике — месяц.