Полынь

Что за растение полынь. Полынь — род травянистых или полукустарниковых растений семейства сложноцветных (астровых). Латинское название рода, Artemisia, происходит либо от древнегреческого αρτεμισιά, производного от имени богини Артемиды, либо от αρτεμής, что означает «здоровый». Русское название восходит к славянскому «полети», то есть «гореть», и связано, если верить создателям этимологического словаря, с горечью растений. Полынь широко распространена в Северном полушарии, в России известно около 180 видов, некоторые из них используют как пряности.

Российская горечь. Полынь горькая, A. absinthium, считается самым горьким растением российской флоры. Этим свойством она обязана горьким гликозидам, в том числе абсинтину, анабсинтину и артабсину. Листья полыни также содержат органические кислоты (яблочную и янтарную), смолистые и дубильные вещества, флавоноиды и фитонциды, витамины и пахучее эфирное масло.

Ароматные горькие листья используют как приправу к жареному мясу, особенно жирному. В Средние века их добавляли в медовуху, а в Англии полынь изредка заменяла пивоварам хмель. Благодаря горечи листья и цветы полыни применяют в медицине, как официальной, так и народной, поэтому у A. absinthium есть и другое название — полынь лекарственная.

Горькие настои, спиртовые настойки и экстракты из полыни возбуждают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез, поэтому полезны при многих заболеваниях, которые сопровождаются нарушением пищеварения. Полынь также содержит бициклический углеводород хамазулен (1,4-диметил-7-этилазулен), обладающий антибактериальными свойствами, поэтому растение используют в качестве противовоспалительного средства, в том числе при лечении ожогов.

Аромат полыни отпугивает моль, блох, муравьев, вредителей растений; A. absinthium — глистогонное средство. Травоядных животных горечь полыни, по-видимому, не смущает. Коровы и овцы охотно поедают это растение, но молоко и масло потом приобретают неприятный вкус и запах.

Абсент. В листьях полыни до 0,5%, эфирного масла, густого, горького, окрашенного хамазуленом в темно-зеленый или синий цвет. Оно обладает всеми целебными свойствами растения и очень ароматно, листья или масло в чистом виде используют для ароматизации крепких напитков. Вина со вкусом полыни были известны еще в Древней Греции, но для современных людей история полынных спиртных напитков начинается с абсента. Классический абсент готовят из белого виноградного спирта, перегнанного с горькой полынью, зеленым анисом и фенхелем. Эту комбинацию могут украсить иссоп, мелисса, мята, кориандр и полынь римская A. pontica. Хлорофилл придает абсенту зеленую окраску, хотя есть и белый вариант напитка. Абсент очень крепок, перед употреблением его подслащают и разбавляют водой. Компоненты абсента в воде растворяются плохо, поэтому готовый напиток становится мутным и опалесцирует.

Абсент появился в конце XVIII века в Швейцарии. В 1840-х годах его использовали во французских войсках для профилактики малярии, после чего он вошел в моду. Во французских кафе и бистро в пять часов вечера пили абсент, это время получило название «зеленый час». В конце XIX века наладили массовое производство абсента, он сильно подешевел, приобрел широкую популярность, особенно среди парижских художников и писателей, и стал одним из символов богемной культуры.

Эфирное масло горькой полыни содержит до 10% кетона туйона. Есть он и в других растениях, в том числе в туе, поэтому и получил такое название. Туйон действует на рецепторы к гамма-аминомасляной кислоте (ГАМК) и серотониновые рецепторы мозга, в больших концентрациях вызывает конвульсии и почечную недостаточность, влияет на сознание. Из-за туйона психоактивные свойства приписывали и абсенту, в начале ХХ века некоторые страны даже запретили этот напиток, но, как показали недавние исследования, в абсенте концентрация туйона слишком мала, и он не опасен. Абсент влияет на сознание не больше, чем другие крепкие спиртные напитки, его реабилитировали, и он снова обретает популярность.

Не такие горькие полыни. Есть много видов полыни, ароматных, но не таких горьких, как A. absinthium. Это полынь обыкновенная, она же простая полынь и чернобыльник A. vulgaris, очень душистая полынь римская (понтийская, черноморская, малая) A. pontica, полынь метельчатая A. procera, почти лишенная горечи полынь лимонная (божье дерево) A. abrotanum, полынь альпийская A. mutellina. У всех видов полыни используют высушенные в тени молодые верхушечные листья, собранные вместе с бутонами, но до цветения, только полынь лимонную иногда употребляют в свежем виде. Сухую полынь, смолотую в порошок, добавляют к мясу на кончике ножа за одну-две минуты до готовности, иначе пряность утратит аромат: она не выносит нагревания. Сухие листья полыни кладут в маринад, поместив предварительно в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу. Лимонной полынью ароматизируют тесто: в сушеном виде эта трава полностью лишена горечи.

И другие напитки. Полынь по-немецки «вермут». Так называют и крепленое вино из белого или красного винограда, ароматизированное травами, цветами и фруктами. Есть разные сорта вермута, но основной компонент любого — альпийская полынь или эссенция из нее. Кроме полыни в состав вермута входят десятки добавок, в том числе тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина и мускатный орех, а также кора хинного дерева, дубровник и пижма, которые наряду с альпийской полынью придают вермуту горечь. А лимонная полынь вместе с мелиссой и котовником добавляют в него цитрусовую ноту.

Полынь — неотъемлемый компонент многих ликеров, то есть крепких напитков, которые настаивают с сахаром. (К абсенту тоже добавляют сахар, но уже в рюмке, поэтому абсент не ликер.) Один из самых знаменитых полынных ликеров — шартрёз. Его в начале XVIII века стали производить в монастыре Гранд Шартрёз как лекарственное средство. Рецепт шартрёза — секрет, хранимый до сих пор. Известно, однако, что в состав ликера входят 130 трав, в том числе альпийская полынь. А еще в монастыре с XIV века жили кошки, очень красивые. Порода шартрёз — одна из первых, разводимых в Европе, но к ликеру она отношения не имеет.

В Альпах растут и другие виды полыни, в том числе низкорослая, около 18 см, высокогорная полынь A. glacialis и полынь колосовая A. spicata, она же A. genipi. Местные жители все эти травы именуют «женепи» и готовят из них сладковатый пряный ликер с таким же названием. Крепость женепи 40—50 градусов, его пьют после еды для улучшения пищеварения.

А на Балканах популярен горький ликер, настоянный на полыни и других ароматных травах, пелинковац («пелин» по-сербски — «полынь»).

Тархун — эстрагон. Полынь эстрагон A. dracunculus стоит особняком среди других полыней. Она практически лишена горечи, отличается своеобразным вкусом и ароматом. Западные кулинары различают французский эстрагон, который размножается только вегетативно, и русский, который можно вырастить и из семян, но запах у него слабее, чем у французского. Аромат теряется именно при семенном размножении.

Листья эстрагона не содержат горечей, только каротин, аскорбиновую кислоту, алкалоиды, флавоноиды, кумарины и эфирное масло. Основной его компонент — монотерпен сабинен, который входит также в состав эфирных масел некоторых можжевельников, сосны, герани, майорана. Другой монотерпен, мирцен, присутствует в хмеле, скипидаре, укропе, кориандре и багульнике.

Эстрагон собирают в мае — июне и в августе — сентябре. Молодые свежие листья кладут в разнообразные салаты, мясные и рыбные супы. Эстрагон хорошо гармонирует с рыбными блюдами, цыплятами и яйцами. Сушеные листья также применяют как пряность. Стебли используют при засолке овощей и ароматизируют ими уксус.

Эстрагон, как и другие полыни, улучшает аппетит и стимулирует пищеварение, а еще нормализует работу желез внутренней секреции. Народная медицина использует его как глистогонное средство, хотя для этой цели больше подходит среднеазиатская полынь цитварная A. cina. Это растение не пищевое, а лекарственное, антигельминтным действием обладает сесквитерпеновый лактон сантонин, которым богаты листья и стебель.

В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе стал добавлять в газированную воду экстракт кавказского эстрагона (тархуна). Напиток пользовался большой популярностью, но имел один недостаток — долго не хранился, потому что эфирное масло, придающее ему аромат, летучее. В 1981 году в СССР создали рецептуру напитка «Тархун», пригодного для массового производства. В его состав, помимо экстракта эстрагона, лимонной кислоты и сахара, входили ванильный ароматизатор и аскорбиновая кислота, которая стабилизировала вкус. Затем разработали упрощенную технологию, по которой экстракт тархуна заменила вкусоароматическая добавка. Ярко-зеленого цвета добивались с помощью красителя малахитового зеленого, но потом оказалось, что он вреден для здоровья. Сейчас для окрашивания «Тархуна» используют голубой и желтый красители. Продают и напиток из натурального эстрагона, он желтоватый, но его разливают в зеленые бутылки. Таким образом, все традиции соблюдены.