Суп из упаковки

Мечты о съедобной упаковке

Зашел в магазин, купил пучок зелени в поддоне из вспененного полимера, обернутом прозрачной пленкой, куриные бедра в такой же упаковке, пластиковую бутылку воды. Вернулся домой, распаковал, положил в холодильник, воду выпил. А потом все эти поддоны, пленки, бутылку помыл, порезал на мелкие кусочки да и сварил. Получилось нечто своеобразное: суп — не суп, лапша — не лапша, каша — не каша, но еда, да еще со вкусом базилика, тимьяна и чеснока. И ничего не отправилось в мусорное ведро. Кому-то такая идея покажется отвратительной, а кто-то, воодушевленный мыслями Вальтера Штахеля о повторном использовании вещей (см. «Химию и жизнь», 2013, № 12), скажет, что это прекрасное решение проблемы мусора.

Сегодня из упаковки супа не сваришь — она изготовлена из несъедобных полипропилена, полиэтилена или полиэтилентерефталата. Однако в недалеком будущем нечто подобное может оказаться реальным благодаря работе химиков, которые занимаются съедобными пленками и упаковками.

В принципе такие упаковки хорошо известны с древнейших времен. Это кишки, которые заполняют фаршем и получают колбасы с сосисками, это пирожки, где упаковкой для мяса, капусты, грибов, варенья и прочих начинок служит тесто. Китайцы с ордынского завоевания обмазывали плоды цитрусовых воском, чтобы продлить их свежесть и доставить с юга к столу императора. И растопленное сало или желатин, которыми заливали мясо для консервирования, давно известны кулинарам многих народов. Даже одноразовая посуда с глубокой древности была съедобной. Так, Анна Антоновская в своей эпопее «Великий моурави» о Грузии XVII века пишет, что на приеме у владетеля Самегрело князя Дадиани еду раскладывали в тарелки из мамалыги, слепленные на столе непосредственно перед употреблением. Всем известна и такая вполне современная съедобная посуда, как вафельный стаканчик для мороженого.

А если бы стояла задача навсегда избавиться от упаковки, отравляющейся после использования в мусорное ведро, из чего бы можно было сделать упаковку съедобную? Из всего уже перечисленного: сгодятся липиды (то же сало, масло или воск), белки (кишки для колбас) и белково-полисахаридные композиты (значительную часть теста, пошедшего на изготовление стаканчиков, составляет крахмал). Однако все эти вещества имеют свои недостатки, с которыми борются технологи.

Технологии химургии

Идея использовать сельскохозяйственное сырье для производства промышленной продукции возникла в XX веке. Очевидно, первым следует назвать швейцарского инженера Жана Бранденберга, который в 1911 году изобрел целлофан — прозрачную пленку, сырьем для которой служит древесина. Такая пленка обладает высокой прочностью, почти не пропускает водяной пар и кислород, и неудивительно, что с 1913 года, когда начался ее промышленный выпуск, и до 50-х годов она оставалась важным упаковочным материалом. Однако у целлофана есть несколько недостатков. Во-первых, его листы нельзя соединять сварочными швами, пакетики из него приходится склеивать. Во-вторых, малейший надрез ведет к быстрому разрыву: целлофан разъединяется, подобно застежке-молнии. В-третьих, он набухает в воде, и при попадании капель пленка деформируется. Понятно, что целлофан не мог конкурировать с новыми упаковочными материалами — полиэтиленом и полипропиленом. А жаль, ведь он вполне биоразлагаем.

Однако бурное увлечение изготовлением всего на свете из растительного сырья связано с именем Уильяма Джея Хейла из Калифорнийского университета. В 1936 году он опубликовал книгу «The Farm Chemurgic», что можно перевести как «Химургия на ферме». С его легкой руки появились и термин «химургия» (видимо, от «химия» и др.-греч. ἔ — ремесло, работа, действие, тот же корень, что в демиурге и драматурге; химическое творение) и одноименный комитет, который, получив поддержку от президента Теодора Рузвельта, занялся исследовательскими программами по разработке технологий производства промышленных продуктов из продуктов сельского хозяйства. Идеей вдохновился Генри Форд: именно он стал первым делать кузова автомобилей с волокнами конопли, а ручки коробки передач и кнопку клаксона — из соевого белка. Он же хотел и топливо для своих машин получать из конопли. Видимо, этим идеям поспособствовал мировой кризис, для выхода из которого нужно было наращивать сбыт продукции во всех секторах, придумывая все новые и новые товары. Интерес к такой продукции возрос во время Второй мировой войны, когда военные действия и различного рода санкции нарушили работу каналов снабжения. В Германии машины ездили на газу от пиролиза дров, в США и СССР пытались делать резину из местного сырья вроде кукурузы или кок-сагыза.

Однако после войны нефтехимики набрали такой вес и капитал, что биотехнологи с ними состязаться не смогли. Химургический комитет, несмотря на попытки хлопковых магнатов использовать его для расширения рынков сбыта, влачил жалкое существование и в 1977 году был распущен. Но дело его живет: общественность волнуют экологические проблемы, растут цены на нефть и соответственно стоимость упаковки из ископаемого сырья, так что на идеи химургии снова появляется спрос. А наработки в период между двумя мировыми войнами были сделаны немалые. Вот один пример: для удовлетворения потребности в теплой одежде и перевязочном материале разработали волокна из молочного белка — казеина, а также из белков кукурузы, арахиса и сои; по качеству они были подобны шелку — природному белковому волокну.

Белки как основа пленки

Белки — вполне подходящий материал для промышленных искусственных волокон. Молекула белка собрана из аминокислот с различными свойствами, и такая блочная структура предоставляет природе, а теперь и биотехнологам, широкие возможности для конструирования. Одна аминокислота имеет в своем свободном радикале (участке молекулы, не образующем связи с соседними аминокислотами) положительно заряженную группу, другая — отрицательно заряженную, у одной там массивное бензольное кольцо, у другой — скромная метильная группа... Кроме того, белки можно модифицировать, присоединяя дополнительные группы и молекулы к определенным аминокислотам. Между отдельными белковыми молекулами возникают все известные химикам связи — от водородных и ван-дер-ваальсовых до ковалентных. Все это позволяет получать из белков не только прочные волокна, но и прекрасные пленки. Если же белки для их изготовления выделены из пищевых продуктов, то эти пленки, очевидно, будут съедобны (или несъедобны для части потребителей по тем же причинам, что и сырье, например, глютен, он же клейковина злаков, и в составе пленки будет противопоказан людям с непереносимостью этой группы белков). А если людям покажутся неаппетитными прозрачная плетка или разрезанные поддончики для овощей, они пойдут на корм или животным (при условии, что в государстве налажен раздельный сбор пищевых отходов) или тем существам, что живут в компостной куче. Поскольку в белках много азота, продукты разложения упаковки окажутся еще и прекрасным азотным удобрением.

Источников же белков для производства съедобных упаковок несколько. Например, из молока можно выделить как казеин, в целом гидрофобный, так и растворимую фракцию, остающуюся в сыворотке после изготовления кисломолочных продуктов. Один из важных белков молочной сыворотки — бета-лактоглобулин, составляющий 48—58% белковой фракции. После денатурации благодаря распределенному по молекуле отрицательному электрическому заряду он так выворачивается, что становятся доступными содержащие серу группы некоторых аминокислот, ранее обращенные внутрь; в результате молекулы белка можно ковалентно соединить дисульфидными мостиками и получить прочные трехмерные сетки.

Важнейший животный белок для получения съедобных пленок — коллаген, который после денатурации превращается в клейкий и упругий желатин. Делать сплошную пленку из желе совсем нетрудно, достаточно налить раствор желатина в форму, другой вопрос — как придать ей необходимые прочностные свойства. Если речь идет о такой толстой композитной пленке, как заливное или холодец, то излишняя прочность и жесткость им только повредит, но, когда из желатина делают оболочку, скажем, для колбасы, прочность должна быть высокой. Добывать же коллаген можно из отходов животноводства и рыболовства, проще говоря, из кожи и костей. В связи с тем, что кости животных могут содержать прионы, вызывающие губчатую энцефалопатию, кожа и кости рыб становятся более привлекательным источником желатина. Кроме того, по мере развития рыбоперерабатывающей промышленности их становится все больше — на одной Аляске накапливаются сотни тысяч тонн. Еще один значимый источник животного белка — пух и перья с птицефабрик: за год они отправляют в отходы более миллиона тонн белка кератина, содержание которого в пухе и пере — 91%. Этот белок обладает отличной прочностью и жесткостью, его молекулы прекрасно соединяются друг с другом с помощью дисульфидных мостиков. Неплохие съедобные пленки можно делать из яичного белка, главный компонент которого — альбумин, но, конечно, белки из отходов — более экономичное сырье для изготовления упаковки.

Среди растительных белков внимание привлекает прежде всего глютен пшеницы. Пленка из этого белка одновременно прочна и упруга — при нагрузке его молекулы распрямляются и обратимо переорганизовываются. Поскольку часть диетологов считает глютен вредным веществом, а некоторые люди его действительно не переносят, производство безглютеновых хлебопродуктов растет, а, стало быть, глютен оказывается отходом их производства. Среди соевых белков глицинин — его содержание 31% от всех белков — так же, как и сывороточный бета-лактоглобулин или кератин из перьев, способен образовывать трехмерные сетки за счет тех же сульфидных мостиков. Кукурузный белок зеин еще более интересен — подавляющее большинство составляющих его аминокислот неполярны: он не растворяется в воде, но растворяется в спирте. Зеиновые пленки получаются жесткими, глянцевыми, жиростойкими и, что особенно важно, влагостойкими; никакой другой растительный белок не может с ним сравниться по этим характеристикам. Зеиновыми пленками уже давно покрывают таблетки, и считается, что их перспективы в производстве съедобных упаковок весьма неплохи. Правда, такие пленки хрупки. А чтобы сделать белковую пленку менее жесткой и хрупкой, добавляют пластификатор — глицерин, сахарозаменитель сорбит или просто сахарозу. Кстати, глицерин используют в этом качестве издавна — он снижал хрупкость еще целлофана; именно поэтому, если притронуться к целлофановой пленке языком, можно было ощутить сладковатый привкус.

Пленка в валках и не только

Как правило, чтобы получить пленку из белка, впрочем, как и из другого полимера, надо его растворить в чем-то, а потом высушить. Если речь идет о съедобных пленках, можно применять только воду и спирт. А если просто о биоразлагаемых, подойдут и другие жидкости, которые улучшат свойства. Так, зеиновая пленка, сделанная на спирту, существенно, на три четверти теряет свою прочность при повышении влажности окружающей среды с 5 до 90%. А сделанная на ацетоне — лишь на 15%. Вообще, потеря прочности, а также сильный рост газопроницаемости при повышении влажности — весьма неприятный недостаток белковых пленок.

Съедобные пленки из белков делают разными методами. Так, для исследований применяют простейший способ: достаточно жидкий раствор белка наливают на дно чашки Петри и высушивают. Подобрав состав и температуру высушивания, можно организовать лабораторное производство пленки прокаткой такого раствора между валками. В полупромышленном варианте используют экструзию пленки из вязкого концентрированного раствора или даже из чистого белка. В результате сокращаются затраты энергии на испарение растворителя, и пленка получается дешевле: немаловажное качество, когда речь идет о соревновании с существующими полимерами вроде полиэтилена. Правильный подбор температуры позволяет проводить денатурацию белка непосредственно при экструзии, и пленка, если речь идет о белке молочной сыворотки или соевом белке, сразу упрочняется за счет возникновения трехмерной сетки. Пленкам из белков, у которых сульфидные мостики образуются плохо, можно придать прочность, добавляя ферменты или же облучая их во время изготовления — тогда за счет радикальной полимеризации также получается трехмерная сетка.

Еще можно наносить пленку непосредственно на продукт. Для этого его обмакивают в раствор либо опрыскивают им — все эти приемы прекрасно известны и фармацевтам, и кондитерам. Белковые пленки продемонстрировали высокие барьерные свойства, прежде всего препятствуя обмену кислородом с окружающей средой: так, пленки из казеина во много раз превосходят по этому показателю полиэтилен. В результате продукты, содержащие много жира, под такой пленкой дольше не портятся. Зерна арахиса, обмазанные пленкой из сывороточного белка, лежат без окисления в два раза дольше — 273 дня вместо 136. Очень хорошо работает покрытие из сывороточного белка, нанесенное на резаные яблоки или очищенную картошку, которые пользуются все большей популярностью за океаном: они существенно дольше не меняют цвет своей поверхности, чем обработанные аскорбинкой или содержащиеся в контролируемой атмосфере. Стало быть, и убытки магазина меньше, и рабочие места чистильщикам яблок обеспечены: не напрасен их труд.

Крахмал, сахарная глазурь и панцирь краба

Клейстер, целлюлоза, камеди, смолы и панцири ракообразных — что их объединяет? То, что все они, при правильном приготовлении, вещества клейкие и, стало быть, пригодные для изготовления пленок. Общее свойство проистекает из общности строения — все эти вещества содержат полисахаридные компоненты. Либо один, как в случае целлюлозы, либо несколько — крахмал, из которого получают клейстер, состоит в основном из амилозы и амилопектина, либо к полисахариду приделаны еще и дополнительные группы, как в хитозане, который производят из хитина.

Различие между разными полисахаридами легко увидеть на примере того же крахмала. На первый взгляд амилаза и амилопектин различаются незначительно: первая — линейный полимер, второй — разветвленный; на способности формировать пленку это не должно бы сказываться. Однако сказывается, причем качественно. Эксперименты, проведенные с множеством полисахаридов, показали, что именно у линейного полимера молекулы могут тесно прижаться друг к другу и дать прочную пленку. У разветвленного же для этого слишком рыхлое строение. Не способствует образованию пленок и заряд, распределенный по молекуле полисахарида.

Полисахариды, как правило, растворимы в воде, однако при разных температурах: различают те, что растворяются в холодной воде, и те, что в горячей. Пленки наследуют это свойство и растворяются при тех же температурах. Напитавшись водой и остыв, полисахарид превращается в гель — желе, а сделать пленку из желе, как уже упоминалось, нетрудно. Поскольку многие полисахаридные пленки используют в качестве глазури для конфет или пирожных, вопрос о температуре растворимости отнюдь не праздный. Амилоза вообще растворяется при нагреве выше 100^оС, то есть ее надо обрабатывать при повышенном давлении. Это не очень хорошо, поскольку среди полисахаридов именно она считается наиболее перспективной для изготовления съедобных упаковок. Причина понятна: крахмал содержится во всех злаках и многих корнеплодах, а значит, дешев, его производство хорошо налажено. Более того, выведены сорта, например, картофеля и кукурузы, у которых амилозы гораздо больше, чем амилопектина.

Другой важнейший источник полисахаридов для изготовления съедобных пленок — хитин из панцирей ракообразных и насекомых. Это вещество — многотоннажный отход производства морепродуктов, а также меда. Из хитина получают аминополисахарид хитозан, Он, казалось бы, нарушает все принципы изготовления пленок из полисахаридов — в воде не растворяется, только в ледяной уксусной кислоте, по молекулам же распределен заряд. То есть, они должны бы друг от друга отталкиваться, снижая плотность пленки. Этого не происходит — хитозан формирует мицеллы, в которых заряды оказываются спрятанными. Такие мицеллы дают прекрасные пленки. Благодаря наличию свободных аминогрупп хитозан может взаимодействовать с мембранами клеток бактерий и грибов, что придает ему антимикробные свойства.

Есть еще множество природных полисахаридов, способных образовывать неплохие пленки, названия которых знакомы тем, кто любит читать этикетки на продуктах. Например, ксантановая камедь — линейный заряженный полисахарид, который производят бактерии Xanthomonas campestris. Гуаровая камедь — линейный нейтральный полисахарид, выделяемый из семян гуара — бобового кустарника Cyamopsis tetragonoloba. Всевозможные альгинаты, каррагинаны — полисахариды из водорослей, имеющие анионные группы: такие группы увеличивают их растворимость в воде; при этом нейтрализация заряда за счет добавок солей увеличивает прочность пленок. Родственный им пектин из фруктов дает съедобные пленки, но прочность их ниже. Отличные съедобные пленки получаются из еще одного водорослевого полисахарида — агар-агара. И грибы не обделены вниманием исследователей — из живущего на бумаге, масляной краске или крахмале дрожжеподобного грибка Aureobasidium pullulans (он же Pullularia pullulans) выделен полисахарид пуллилан. Пленка из него прекрасно защищает от кислорода, обладают отличной прочностью, пожалуй, самой высокой среди полисахаридных пленок: при ширине 25 мм и толщине в полмиллиметра она рвется лишь под весом в 1,8 кг! Пуллилановая пленка прозрачна, обладает красивым блеском, ее применяют в качестве глянцевой глазури.

Из клубнелуковиц аморфофаллуса выделяют так называемую коньячную, или конжаковую, камедь. Этот линейный полисахарид превосходит все остальные по вязкости: для изготовления пленки годится его водный раствор, содержащий всего 1—1,5% вещества (в среднем для других полисахаридов — 5%), правда, прочность таких пленок невелика, раза в три меньше, чем у пуллилановых. Из корнеплодов, например, топинамбура, получают инулин, пленки которого служат для замены сахарных глазурей.

Отдельно стоит упомянуть пленки из модифицированной целлюлозы. Целлофановая пленка несъедобна, а вот метилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза, или целлюлозная смола для изготовления съедобной упаковки вполне подходят. У них очень интересные свойства: так, метилцеллюлоза, хорошо растворяясь в холодной воде, при нагреве в интервале 48—65^оС превращается в гель. Еще один вид целлюлозы — микрокристаллическая, существующая в виде мелких частиц, пленки не образует, поскольку для этого требуется частицы разрушить. Однако поскольку микроцеллюлоза не только съедобна, но и, как говорят, очень полезна для здоровья человека, возможно, ее будут добавлять в съедобные пленки для улучшения их механических свойств.

Крахмал, всевозможные камеди, полисахариды из водорослей - все они издавна служат кондитерам. Такие пленки и разделяют различные компоненты пирожных, предотвращая смешивание, и придают блеск глазурованным сладостям, и предохраняют их от высыхания, и много чего еще делают. Однако столь же очевидно, что вещества, полученные из специально добытых водорослей или с помощью перерабатывающего крахмал грибка, не говоря уж о выделенных из семян экзотических растений или корнеплодов, никак не могут быть дешевыми. Основой съедобной упаковки могут послужить крахмал, производные целлюлозы либо хитозан, если будет налажен сбор этих отходов сельского хозяйства и марикультуры.

Кроме того, растворимые в воде пленки отнюдь не идеальный вариант, если речь идет о защите продукта от высыхания, а все полисахариды так или иначе неплохо взаимодействуют с водой. Значит, им надо придавать гидрофобные свойства с помощью каких-то добавок, а с хрупкостью бороться теми же пластификаторами, вроде глицерина или сорбита.

Воск и шоколад

Жиры, по определению гидрофобные, — лучшая защита еды от испарения влаги. Причем с древнейших времен — в вощеную бумагу, по сути, полисахарид, пропитанный жиром, не одно столетие заворачивают продукты. Однако есть и более интересные примеры. Вот для чего эскимо или мороженое «Ленинградское» покрыто слоем шоколада? Не только для красоты и вкуса. Шоколад состоит в основном из жиров — масла какао, сливок, возможно, кокосового масла, если рецептура допускает. Иными словами, это самая что ни на есть съедобная липидная пленка, предохраняющая продукт — собственно мороженое — от высыхания. На этом примере отлично виден и главный недостаток липидных пленок: они непрочные и хрупкие. Шоколадная глазурь на мороженом «Лакомка», однако, прочнее — сказывается способ ее приготовления: глазурь вспенена и потому микротрещины по ней распространяются менее охотно, застревая на пузырьках воздуха.

Кстати, темный шоколад по способности сопротивляться прохождению водяного пара находится на том же уровне, что и стеарин, а такому водонепроницаемому материалу, как пчелиный воск, уступает примерно в четыре раза. Молочный шоколад проводит водяной пар в триста раз лучше, нежели темный. Лучше всего сопротивляются движению воды и водяного пара воски: пчелиный воск, карнаубский воск из листьев пальмы и вырабатываемый лаковыми червецом шеллак, который, впрочем, не считается безусловно съедобным. Последний еще и дает самую сверкающую пленку — не случайно именно двумя последними восками в США обрабатывают яблоки, чтобы дольше сохранить их свежесть; при этом эксперименты показали, что блестящие яблоки с пленкой из шеллака покупают значительно чаще, нежели необработанные, матовые.

Тем не менее прочную упаковочную пленку из воска не сделаешь. Да и с защитой от кислорода и углекислого газа у жиров не все ладно — белковая или полисахаридная пленки с этим справляются гораздо лучше. Поэтому приходится делать композиционные материалы. Есть два способа. Первый — изготовление двухслойного материала: полисахаридная (вспомним вощеную бумагу) или белковая пленки служат основой, а на нее наносят твердый жир — он лучше — или жидкое масло. Второй — собственно композиционный материал: приготовление эмульсии из масла в растворе белка или полисахарида и формирование пленки уже из нее. Первый способ дороже, требует больше технологических операций, зато дает прочную пленку с превосходной защитой от прохождения влаги. Второй дает дешевую пленку, но ее свойства хуже. Тем не менее именно такие, состоящие из нескольких компонентов съедобные пленки находят свое применение прежде всего для защиты фруктов и овощей.

Требования к защитному покрытию весьма противоречивы. Ее задача — защитить от микробов и создать специальную атмосферу, препятствующую перезреванию плода и замедляющую в нем жизненные процессы. Эта атмосфера богата углекислым газом и бедна кислородом. Однако если кислорода слишком мало, может начаться анаэробное дыхание, при котором сахар превращается в спирт и появляются не- приятные запахи. Если же кислорода больше 9%, не только идет окисление тканей, но еще и начинается вырабатываться этилен — этот газ у растений служит гормоном, ускоряющим созревание. А если пленка газонепроницаема, то этилен будет активно портить продукт. Пленка не должна также пропускать водяной пар в обе стороны, чтобы продукт не сох и не отсыревал. Но в то же время полная влагонепроницаемость приводит к образованию конденсата внутри пленки как при изменении температуры, так и вследствие дыхания — яблоко все-таки живое. Наконец, пленка не должна растрескиваться после нанесения, разрушаться или отслаиваться при изменениях температуры.

Создать такую пленку можно. Например, для клубники была придумана пленка на основе крахмала. Лучшие свойства продемонстрировал крахмал с высоким содержанием амилозы, в который в качестве пластификатора был добавлен сорбит. Он же, с добавкой сорбата калия, служил и средством против микробов. Для защиты от высыхания в крахмал добавили подсолнечное масло. Клубника с таким покрытием легко выдерживала четыре недели хранения при 0^оС, не теряя свежести, а могла бы пролежать и дольше — число микробов на ее поверхности было гораздо меньше нормы. Без покрытия же эта ягода сгнивала уже через две недели. Если же масла в пленку не добавляли, клубника через три недели становилась непригодной к продаже из-за потери влаги. Карбоксиметилированный хитозан вообще проявил чудеса стойкости: обработанные им яблоки по полгода хранились в холодильнике.

Как правило, такие результаты получают в исследовательских лабораториях. А вот пленки из производных целлюлозы, как самих по себе, так и с добавками соевого белка (для увеличения прочности) или эфиров жирных кислот (для повышения гидрофобности), уже используют в промышленности. Например, для сохранения свежести вишен или разрезанных яблок, которые не темнеют в холодильнике в течение недели. Интересное применение пленка из метилцеллюлозы нашла при изготовлении хрустящего картофеля. Его обжаривают в масле, увеличение содержания которого в продукте нежелательно по диетическим соображениям. Картошка с покрытием из метилцеллюлозы с сорбитом впитывает масло на 40% хуже: и поджаристо, и низкокалорийно.

Застава пряных трав

Однако можно пойти дальше: не ограничиваться защитой от кислорода и водяного пара, а сделать активную упаковку, которая сама создает условия для улучшения качества продукта. Например, в дольках груши, покрытых слоем метилцеллюлозы с добавками стеариновой кислоты, растет со- держание ароматного гексанолацетата. Аналогичный эффект наблюдают и у ломтиков яблок, покрытых композицией из альгината с линолевой кислотой. Это не случайно — жирные кислоты служат предшественниками для синтеза гексанола. Если в хитозановую пленку добавить витамин Е (он служит антиоксидантом и улучшает защиту от испарения) и соли кальция, увеличивающие прочность пленки, а потом обернуть этой пленкой клубнику, то часть витамина и кальция перейдет из пленки на ягоду. У грейпфрутов, покрытых хитозаном, усиливается синтез фенольных соединений — знаменитых антиоксидантов. Альгинатная пленка, покрывшая свеженарезанные яблоки, — прекрасный субстрат, поддерживающий при хранении в холодильнике жизнеспособность полезных бактерий Bacillus lactis, которые улучшат микрофлору кишечника.

Настоящей находкой для создателей съедобных пленок оказались так называемые ароматические масла пряных растений. Кулинарам давно известно, что они не только прекрасно пахнут, но и обладают противомикробными и антиоксидантными свойствами. Если уж делать упаковку из природных съедобных веществ, отчего бы не добавить и натуральных консервантов? Тем более что некоторые из широко используемых для этих целей синтетических веществ не считаются безусловно безопасными. А чеснок, душицу (орегано), тимьян, базилик, корицу, перец и прочие пряности человек употребляет в пищу на протяжении тысячелетий без всяких неприятностей. Их активные вещества разрушают мембраны клеток бактерий, блокируют их ионные каналы, а также гасят свободные радикалы и прочие активные формы кислорода. Кроме того, они обладают ярко выраженной гидрофобностью, то есть их добавка в пленки на основе белков или полисахаридов снижает проницаемость для водяного пара. Не сильно: например, у желатина из рыбьей кожи и костей — на треть, но если учесть, что добавка не превышает 2%, все же неплохо. Интересно, что из-за своего малого веса ароматические масла при изготовлении пленки могут всплыть вверх, и в результате сама собой сформируется двухслойная структура, которая гораздо хуже пропускает влагу, нежели при равномерном распределении. Микробов же такая активная упаковка угнетает очень хорошо. Так, кусок говядины, завернутый в пленку из сывороточного белка с добавкой 1,5% масел душицы, и спустя восемь дней хранения в холодильнике все еще не испортился, а мясо без пленки протухло, если судить по количеству бактерий на его поверхности. Хитозановая пленка с 2% экстракта душицы, в которую была упакована болонская ветчина, в десять тысяч раз замедляла рост листерии и кишечной палочки, заранее нанесенных на продукт. Чистый же хитозан — всего в сотни раз. В сто раз замедляла развитие бактерий на сардинах холодного копчения пленка из желатина с экстрактом душицы и розмарина. Та же самая пленка предотвращала окисление жиров у этой рыбы при хранении в холодильнике.

Аналогичные результаты получены и с хлебом, и с фруктами, и со многими другими продуктами. Наиболее перспективными считаются экстракты душицы, базилика и чеснока, хотя опыты ставят с огромным количеством экстрактов. Тут надо учитывать один нюанс: ароматические масла оказывают свое воздействие, испаряясь из пленки и создавая внутри нее своеобразную атмосферу. Однако эти же масла, как следует из самого их названия, обладают специфическим ароматом, который может оказаться несовместимым с продуктом, например, у чеснока и яблочного пирога. С этими ограничениями технологам будущего придется считаться.

Как видим, в руках материаловедов уже сегодня имеется широкий арсенал веществ, которые способны качественно изменить вид потребляемых нами продуктов и уменьшить объем выбрасываемого мусора, по крайней мере, за счет продления срока хранения. Что же касается упаковки продуктов только в съедобные вещества с последующим их употреблением по назначению, это вопрос времени, точнее, продолжительности периода высоких цен на нефть. Рост цен на углеводородные пластики дает съедобным упаковкам потенциальную возможность сначала появиться, а потом и закрепиться на рынке.