Лисички

Что за гриб лисичка.
С июля по октябрь наши леса пламенеют лисичками. Лисичка настоящая, она же желтая, она же обыкновенная Cantharellus cibarius принадлежит к порядку афиллофоровых грибов, к семейству
лисичковые, Cantharellaceae. В этом семействе 4 рода и 100 видов, самый многочисленный род — лисичка (кантареллус), включает 70 видов, лисичка обыкновенная — один из самых распространенных.

Лисички предпочитают хвойные и хвойно-смешанные леса (с березой или дубом). Они образуют микоризу с деревьями, разводить эти грибы в искусственных лесных посадках не удается. Лисички любят сырость, они часто растут во влажном мху. Растут медленно, от 2 до 5 см в месяц, но плодовые тела сохраняются долго — в среднем 44 дня, а иногда и более 90.

И шляпка, и ножка у лисички плотные и мясистые. Ножка  сужается книзу, а наверху плавно переходит в расширяющуюся вогнутую шляпку.
Латинское слово Cantharellus означает «небольшой кубок». При взгляде сбоку гриб действительно напоминает кубок или
крошечный желтый смерч, и по этому признаку его безошибочно можно отличить от ложной лисички, тоже желтой, но с плоской или выпуклой шляпкой, насаженной на тонкую хлипкую ножку. Растет ложная лисичка на лесном опаде и гниющей древесине. Некоторые специалисты считают ее ядовитой, другие же просто
несъедобной.

Отчего она желтая. Лисичку окрашивает пигмент кантаксантин из группы каротиноидов. Кантаксантин используют в пищевой промышленности для подкрашивания маргарина и масла, а также консервированных фруктов, желе и джемов, чтобы они выглядели аппетитнее. На этикетках он значится под шифром E161g.

Почему лисичка не червивеет. Существует 120 видов насекомых, личинки которых питаются грибами, ими заражено от 40 до 80% высших грибов. Но лисички устойчивы к поеданию вредителями: червивыми бывает не более 1% их плодовых тел. Насекомые приспособились к питанию токсичными растениями, приспосабливаются к инсектицидам, а лисичек одолеть не могут. Даже улитки и слизни предпочитают другие грибы. Однако лисичками охотно лакомятся млекопитающие: белки, овцы,
кабаны и лоси. На лисичках растут паразитические грибки, их поражают вирусы.

Лисички охраняет от насекомых полисахарид хиноманноза, который проникает через покровы беспозвоночных, парализует их нервные центры и проделывает отверстия в их яйцах: в плодовых телах гриба они просто не выживают, оттого и червей там практически нет. Люди давно заметили эту особенность лисичек и стали использовать хиноманнозу как антигельминтный препарат: она уничтожает взрослых червей и их яйца, не оказывая на человека никакого вредного действия. Проблема в том, что это вещество разрушается уже при 60°С, а также под действием поваренной соли, поэтому от вареных, жареных или засоленных лисичек толку мало. Некоторые целители советуют есть их сырыми.

Фармацевтические компании в Японии и Китае выпускают экстракты лисички обыкновенной, в России готовят настойку. Чтобы избавиться от паразитов, 250 г мелко порезанных свежих грибов или 50 г сушеных заливают полулитром водки, спустя неделю настой процеживают и принимают по чайной ложке три раза в день до еды. Гельминты должны исчезнуть через месяц.

Лисичка располагает и другими полисахаридами с противопаразитарным действием. Это бета-глюканы. Попадая в организм, они активируют иммунные клетки эозинофилы, которые выделяют вещества, поражающие паразитов слишком больших, чтобы их могли съесть макрофаги.

Чем еще полезна лисичка. Еще один ценный компонент лисички — эргостерол. Он назван в честь спорыньи, по-английски ergot, откуда его впервые выделили. Это специфический компонент клеточных мембран грибов, в растительных или животных клетках он не встречается. Многие противогрибковые препараты нацелены именно на эргостерол: связываются с ним, нарушая структуру мембраны, или подавляют его синтез.
Эргостерол не только мишень для лекарств, но и сам лекарство. Он воздействует на ферменты печени, способствует ее очищению и нормализует работу. Целительны для печени и другие вещества лисички, траметонолиновая кислота и полисахарид К-10, которые успешно борются с вирусом гепатита С. Многие тяжелые заболевания печени излечивают экстрактом лисички.

Было бы неправильно подходить к каждому продукту исключительно с медицинской точки зрения. Лисичка богата витаминами А, В1, РР и D2 (эргокальциферол), которые хорошо переносят сушку, цинком, кальцием и магнием; в составе белков лисички восемь незаменимых аминокислот.

Как хранить. Хотя лисичка не червивеет, она, как и другие грибы, портится при хранении. Грибы содержат много белка, который со временем разлагается, образуя дурно пахнущие и токсичные продукты, поэтому лисички стараются переработать в день сбора. Но если по каким-то причинам этого сделать нельзя, лучше хранить их в холодильнике в максимально целом виде: неочищенными и неразрезанными. Впрочем, иные кулинары уверяют, что лисички можно хранить и мытыми, сложив их в миску на бумажные полотенца и убрав в холодильник.

Лисички можно сушить — температура при этом не должна превышать 50°С, тогда гриб сохранит полезные вещества и ароматы. По мнению некоторых ценителей, сушка даже усиливает аромат лисичек, хотя восстановленные после высушивания грибы и становятся «резиновыми». Впрочем, можно отрезать более жесткую ножку и готовить только шляпки.

Лисички также замораживают, однако старые грибы после
оттаивания иногда горчат.

С чем приготовить. Лисичка — ароматный гриб, ее запахи определяют терпеноиды и альдегиды (см. «Химию и жизнь» 2014, № 8). Эти вещества хорошо растворяются в масле, поэтому лисички особенно вкусны жареными. Их также часто добавляют в суфле, сливочные соусы и супы, запекают с мягким сыром вроде брынзы. Пахучих веществ, которые растворялись бы в воде или спирте, в лисичке обыкновенной мало.

Иногда сушеные лисички размалывают в порошок и используют как приправу для супов и соусов к рыбе, птице и свинине. С этими же продуктами готовят и свежие грибы. Темно-красное мясо забивает вкус лисичек. Из-за сильного аромата их не рекомендуют смешивать с другими пахучими компонентами, но встречаются рецепты лисичек с перцем и другими специями, а также ароматическими травами: тимьяном, эстрагоном, сладким луком или луком шалот. Вино к лисичкам выбирают белое.

Другие лисички. Род Cantharellus содержит 70 видов, и многие из них съедобны. Лисичка бархатистая C. friesii, более яркого оранжевого цвета, чем настоящая, растет в лиственных лесах Юго-Восточной Европы. Это довольно редкий гриб, поэтому защитники природы просят его не собирать. В дубовых лесах Северной Америки часто встречается более ломкая лисичка граненая C. lateritius и несколько других видов.
Не все лисички желтые. Лисичка желтеющая C. lutescens с маленькой шляпкой и длинной ножкой скорее коричневая, лисичка трубковидная C.tubaeformis — желтовато-бурая. Лисичка горбатая C. umbonata — серовато-сизая с синевой, только мякоть на изломе слегка краснеет. Но это все съедобные грибы.

Бисквиты с лисичками. Для двенадцати бисквитов понадобится небольшая луковица, четыре столовые ложки  масла, 250 г мелко порезанных свежих лисичек, две чайные ложки пекарского
порошка (разрыхлителя), две чашки муки и чашка молока, соль по вкусу. Лук режут и две минуты обжаривают в масле, затем добавляют лисички и жарят еще минут пять-семь. Жидкость должна испариться. Пока грибы остывают, делают липкое тесто из муки, молока, соли, соды и пекарского порошка  и добавляют в него грибную смесь. Тесто с грибами выкладывают столовой ложкой на смазанный маслом противень и выпекают 15— 20 минут в духовке, разогретой до 200°С.  Бисквиты должны стать золотисто-коричневыми.

Лисички в сахаре. Лисичка обыкновенная встречается и в Америке, и оттуда доходят до нас странные рецепты. Но поскольку они легки в исполнении, почему не попробовать?

Итак, надо смешать равные части воды и сахара в таком
количестве, чтобы смесь закрыла лисички (молодые и свежие), и на среднем огне приготовить сироп. Когда он закипит, в него высыпают грибы и варят, пока они не станут мягкими. Тогда их вынимают из сиропа, аккуратно выкладывают в холодную
сметану, где они красуются, подобно клубнике в сливках, и немедленно подают на стол.