Кардамон

Что за растение кардамон? Кардамон настоящий Elettaria cardamomum принадлежит к семейству имбирных, он близкий родственник имбиря и куркумы, о которых «Химия и жизнь» писала в № 11, 2012. Это многолетнее травянистое растение с мясистым корневищем, от которого отходят побеги двух типов: вегетативные с очень длинными листьями и генеративные с соцветиями из трех — шести цветков. Побеги высоченные, до четырех метров, а листья достигают в длину 70 см. Цветки у кардамона белые, их опыляют насекомые и колибри, и в результате их трудов образуются плоды — трехгранная трехгнездная коробочка с темно-коричневыми или черными семенами. В отличие от имбиря, как пряность используют не корневище кардамона, а семена, благоухающие эфирными маслами.

Родиной кардамона считают Южную Индию. До XIX столетия пряность собирали с дикорастущих деревьев, сейчас их культивируют в Индии, Индостане, Южном Китае и на Шри-Ланке, но первенство по производству кардамона принадлежит Гватемале. Выращивание кардамона — занятие непростое. Плантации разбивают на высоте 600—1500 м над уровнем моря. Этой капризной культуре необходимы тепло, влага и тень. Поэтому на плантации приходится специально сажать деревья, иногда кофейные, а под защитой их кроны — кардамон. Растет кардамон медленно, первый урожай можно снимать только через три года, а еще через четыре урожайность падает. Тогда плантацию перепахивают и начинают все сначала. Еще одна сложность — неодновременное созревание плодов даже на одном соцветии, поэтому собирать их приходится вручную. Неудивительно, что кардамон входит в тройку самых дорогих пряностей вместе с ванилью и шафраном (о ванили см. «Химию и жизнь» 2011, № 1).

Что собирают и что используют? Урожай кардамона — это коробочки. Их сухая оболочка не имеет запаха и вкуса, ценность представляют семена, богатые эфирным маслом. Если дать коробочкам созреть, они раскроются и драгоценные семена упадут на землю. Поэтому плоды собирают недозрелыми и досушивают на солнце или в специальных сушилках. Получаются зеленоватые, иногда бледно-желтые сухие коробочки. Но некоторые люди называют их цвет грязно-зеленым. Специально для них плоды кардамона отбеливают либо паром, либо сернистым ангидридом. Часть аромата они, конечно, теряют, зато становятся чистенькие, беленькие и не такие жгучие. В Азии предпочитают зеленые коробочки.

Различают два подвида кардамона — Elettaria cardamomum Maton var. minuscula Burkhill, культивируемого в Южной Индии (мисорский покрупнее и малабарский помельче), и Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites, который выращивают на Шри-Ланке. Плоды индийского подвида мельче цейлонского, зато их вкус и аромат тоньше и нежнее. В Гватемале выращивают цейлонский подвид и собирают до 250 кг плодов с гектара. В Индии урожайность существенно ниже, и тамошние ученые работают над выведением новых, более урожайных сортов, быстрорастущих и устойчивых к болезням.

У представителей семейства имбирных эфирное масло содержат все части растения, поэтому у кардамона используют не только семена. Из листьев получают эфирное масло, его там 3—8%, а в индийской медицине применяют корневище как стимулирующее средство, а также при дизентерии и почечно-каменных коликах.

С какими продуктами сочетается кардамон? Вкус у кардамона жгуче-сладкий, и его используют очень широко, несмотря на дороговизну. Прежде всего это непременный компонент многих пряных смесей. В Индии кардамоном сдабривают пряный напиток под названием «масала» — смесь черного чая, пряностей и трав. В арабских странах свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе прямо перед варкой. Кардамон не только подчеркивает аромат напитка (он называется «бедуинский кофе»), но и смягчает действие кофеина и уменьшает риск сердцебиения и скачков давления, поскольку снимает спазмы сосудов.

Кардамон — ароматизатор колбас, теста, маринадов, мясных и рыбных блюд, супов и салатов, творожных изделий, киселей, варенья и компотов, горчицы и некоторых соусов.

Кардамон используют в производстве ликеров «Кюрасо» и «Шартрёз», а в домашних условиях его добавляют в наливки и вина, чтобы отбить спиртовой запах. Эта пряность хорошо сохраняет аромат при длительном нагревании, поэтому ее используют в выпечке.

В Азии кардамон добавляют в листья бетеля, а в Мексике и Гватемале выпускают жевательную резинку с кардамоном.

В России кардамон известен с XVI—XVII веков, его привозили из Индии и Ирана через Каспий. В нашей стране эту пряность традиционно кладут в коврижки, пряники и куличи и варят с ним каши, например знаменитую гурьевскую.

В общем, трудно найти продукт, в который кардамон не добавляют. Недаром его называют королем специй (а по-английски — королевой, видимо, из-за латинского названия «элетария»).

Сколько класть? Кардамон продают в молотом виде или в зернах, что предпочтительнее, потому что молотая пряность быстро теряет аромат. Поэтому семена лучше извлекать из оболочки непосредственно перед использованием и слегка размять. Это очень жгучая пряность, важно с ней не переборщить, чтобы не испортить блюдо. Семян из одной коробочки достаточно на килограмм теста или фарша, для жидких блюд хватит половины или трети плода. Если семена целые, их добавляют за пять минут до готовности, молотые — перед самым окончанием варки.

Чем полезен кардамон? Семена кардамона содержат сахара, крахмал клетчатку, витамины А, В1 и В2, цинк, кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо. Главная ценность пряности — эфирное масло, которого в семенах может быть до 8%. В его состав входят 34 компонента, преобладают 1,8-цинеол и -терпинилацетат.

Древние народы, индусы, греки и римляне, были уверены, что кардамон может вылечить любую болезнь. Современная медицина рекомендует его главным образом для активизации пищеварения, в том числе моторики желудка, и улучшения аппетита. Кардамон отбивает неприятный запах изо рта, помогает справиться с тошнотой и рвотой, укрепляет нервную систему и стабилизирует работу сердца. Его также рекомендуют при кашле и простудных заболеваниях как антисептическое и отхаркивающее средство.

С кардамоном, как и со всякой жгучей пряностью, должны быть осторожны люди, страдающие язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

О масле кардамона. Целебное масло используют в ароматерапии, парфюмерии, зубных пастах. Его получают из высушенных и измельченных семян кардамона паровой отгонкой. Самое лучшее масло отгоняют из индийских сортов. Оно бесцветное и очень ароматное.

Кроме индийского кардамона эфирное масло получают из кардамона высокого Cardamomum longum, который растет в диком виде на Шри-Ланке. Масло из его семян желтоватое и слегка вязкое, но вполне может заменить индийский кардамон. Эфирное масло отгоняют еще из нескольких видов кардамона: яванского (Amomum cardamomum), китайского (Amomum globosum), бенгальского (Amomum aromaticum), мадагаскарского (Amomum korarima) и узколистного (Afromomum angustifolium). Но в этих маслах много борнеола и камфоры, поэтому они и пахнут камфорой, а не кардамоном. Строго говоря, эти растения и не кардамоны, поскольку принадлежат к другим родам семейства имбирных. Их семена используют в азиатской кухне, а в Европу они попадают редко.

Что такое черный кардамон? Кроме зеленого кардамона существует еще черный, он же непальский. На самом деле растение называется «амомум шиловидный» (Amomum subulatum). Его плоды крупнее, чем у настоящего кардамона, от двух до пяти сантиметров в длину, и цвет у них коричневый. Они слегка пахнут камфорой, а если их сушить на открытом огне, то и дымом.

Черный кардамон иногда называют заменителем зеленого, но это не так. Он иначе пахнет, а вкус его более слабый и лишен сладости. Поэтому индийские повара используют черный кардамон для приготовления простых острых блюд, а зеленый — для более изысканных, с нежными сладкими ароматами. Чтобы черный кардамон раскрыл свой аромат, его нужно долго греть, поэтому его добавляют в блюда, требующие длительной тепловой обработки, и кладут в больших количествах, чем зеленый, — до нескольких коробочек на порцию. В готовом блюде присутствие черного кардамона не ощущается, но он подчеркивает вкус остальных компонентов.

Свекла с кардамоном. Специалисты уверяют, что кардамон придает удивительный вкус овощным блюдам и вегетарианским супам. Попробуем приготовить с ним свеклу. Шесть мытых корнеплодов среднего размера запекают в духовке, закрыв фольгой, до размягчения. При температуре 220°С свекла будут готова через час-полтора. Тогда ее надо остудить, почистить и нарезать дольками.

Четверть чайной ложки тмина, щепотку гвоздики и полчайной ложки кардамона (все пряности молотые) разогревают в трехлитровой кастрюле на медленном огне, пока не появится сильный аромат, добавляют 15 г масла, а когда оно забурлит, кладут в кастрюлю свеклу и соль. Все выдерживают пять минут на малом огне, и за это время свекла пропитывается ароматом экзотических пряностей. После этого делайте с ней, что хотите.