Корица

Художник Е.Станикова

Как-то знакомый натуропат посоветовал мне, чтобы сбить температуру, выпить чай с корицей. Вот прямо сейчас заварить и выпить. Когда я сказала, что у меня дома корицы нет, он возразил, что она есть у всех, надо только поискать хорошенько. Разумеется, я ему не поверила, а несколько дней спустя, разбирая кухонный шкаф, обнаружила в дальнем углу баночку с надписью «корица» и коричневым порошком на дне.

Что за растение корица? Корица относится к семейству лавровых, роду коричник (Cinnamomum), который насчитывает 250—300 видов. Это вечнозеленые деревья и кустарники, растущие в тропиках и субтропиках Азии, Австралии и Америки и на островах Полинезии. Практически у всех коричников пахучие листья, плоды и кора. Знаменитый камфорный лавр, источник натуральной камфоры, тоже коричник — C. camphora.

Когда мы говорим «корица», то подразумеваем пряность, получаемую из коричника цейлонского C. zeylanicum. Его родина — Южная Индия и остров Шри-Ланка. Цейлонская корица считается самой качественной, ее даже называют настоящей, из чего внимательный читатель заключит, что есть и другие. Действительно, есть. Второе по популярности место занимает китайская корица, или кассия — C. cassia. Она была известна и египтянам, и древним грекам, ее культивировали за 2700 лет до н. э. В диком виде C. cassia сейчас не встречается. По качеству китайская корица несколько уступает настоящей, у нее более резкий вкус, однако до XVI века европейцы довольствовались именно ею, пока не обнаружили коричные леса на цейлонских берегах. Есть еще сайгонская (вьетнамская) корица С. saigonicum, она же С. loureiroi, очень ароматная, на вкус сладкая и немного вяжущая; индонезийская корица C. burmannii, которая уступает по качеству цейлонской, и пряная корица циннамон С. culilawan, растущая на Молуккских островах. Свое название она оправдывает, ее вкус описывают как пряно-жгучий, а запах — как пряно-острый.

В Индии и Бирме растет малабарская корица C. tamala, называемая также бурой или древесной. Она грубее и темнее, чем цейлонская и китайская, и не такая ароматная, а вкус у нее вяжущий, с горчинкой, зато у растения душистые листья, которые используют как пряность. В Древней Греции и Риме из них получали эфирное масло. Второе название этого растения — индийский лавровый лист. Возможно, я что-то пропустила, но коричников так много, и все ароматные.

Как получают корицу? Корица — это внутренняя часть коры молодых побегов коричника. На второй-третий год у растения специально отпиливают основной ствол, чтобы оно кустилось. Молодые побеги, достигшие определенного размера, ежегодно срезают, очищают от стеблей и листьев, снимают кору и удаляют с нее верхний слой, а внутренний сушат в тени. Высушенная кора сворачивается в трубочку и приобретает коричневый цвет. Трубочки сортируют по размеру, связывают в пучки и упаковывают в джутовые мешки. В Индии два уборочных сезона в год. С одного гектара получают от 50 до 175 кг цейлонской корицы.

Можно ли различить кору разных коричников? Кора разных видов коричника отличается по цвету и размеру, и специалист сразу скажет, с какого дерева она срезана. Впрочем, отличить настоящую корицу от кассии сможет и любитель — кусочки корицы светлее и закручены всегда с обоих концов, напоминая с торцов бараньи рога, а кассия либо не закручена вовсе, либо загибается только с одной стороны, кроме того, ее кора более серая, грубая и толстая. Чем тоньше кора, тем она качественнее. Существует довольно сложная маркировка корицы в зависимости от толщины пластинки и степени ее закрученности. У цейлонской корицы толщина высушенной коры не превышает миллиметра, толщина китайской корицы — от двух миллиметров и более, малабарской и индонезийской — до трех миллиметров. Высушенная кора циннамона представляет собой не трубочки, а маленькие кусочки длиной всего 1—2 см, беловато-бежевые снаружи и желто-красные внутри.

А вы знаете, почему корица так называется? Правильно, из-за своего коричневого цвета. А родовое имя растения Cinnamomum произошло от древнегреческого названия пряности «kinnamomon».

Чем пахнет корица? Кора и листья коричников содержат 1—2 % эфирного масла, которое и определяет вкус и запах корицы. Масло разных видов отличается по составу, композиция ингредиентов еще не полностью расшифрована, но основные компоненты известны. Прежде всего это коричный альдегид (3-фенилпропеналь) С₆Н₅СН=СНСНО. В масле настоящей корицы его примерно 90%, кассии — 75%, сайгонской корицы — 25%. В чистом виде коричный альдегид представляет собой бесцветную жидкость с сильным запахом корицы и жгучим вкусом. Его используют как ароматизатор в парфюмерии и косметике, а также для создания искусственных эфирных масел кассии и корицы. Второй важный компонент — циклический монотерпен фелландрен, который обладает травянистым запахом с легким оттенком мяты. И наконец, эвгенол (4-аллил-2-метоксифенол) — бесцветная, желтеющая на воздухе жидкость с сильным ароматом гвоздики.

Чем полезна корица? Своими полезными свойствами корица тоже обязана компонентам эфирного масла. Она улучшает пищеварение, вызывает аппетит, обладает тонизирующим действием. Это прекрасное потогонное, отхаркивающее и жаропонижающее средство. Корица ослабляет боль, снимает спазмы, понижает уровень сахара в крови и укрепляет стенки сосудов (она содержит дубильные вещества). Противовирусные, антибактериальные и противогрибковые свойства корицы нашли применение не только в медицине, но и в домашнем консервировании — эта пряность помогает дольше сохранять продукты.

С какими продуктами сочетается корица? Европейцы используют разные виды корицы главным образом в кондитерском производстве: добавляют в выпечку, муссы, желе, варенья, кисели, творожные пасты, словом, во все блюда, куда кладут сахар. Корица прекрасно дополняет вкус кофе и шоколада, чая и ликеров, молочных продуктов (творога, простокваши, кефира) и каш, а также фруктовых супов, десертов и пирогов с фруктовой начинкой. Особенно удачно сочетается она с яблоками.

На Востоке корицу чаще используют в составе острых пряных смесей, добавляемых к мясным блюдам. Она облагораживает вкус жирного мяса, гармонирует с жареной свининой и бараниной, а также индейкой и курицей. Кроме того, корица — традиционный компонент рисовых кушаний и грибных, мясных и овощных маринадов.

Помимо коры в качестве пряности в Индии и Китае иногда используют листья корицы или ее незрелые плоды — так называемые коричные почки. По виду они напоминают гвоздику, аромат у них сладкий и более слабый, чем у коры. Чтобы достоинства коричных почек проявились в полной мере, их нужно размолоть.

Молоть или не молоть? Корицу продают в виде палочек и порошка. У палочек более устойчивый вкус, но иногда удобнее использовать измельченную пряность, а тонко перемолоть кору в домашних условиях бывает довольно сложно. Готовый порошок корицы лучше покупать понемногу — он быстро выдыхается.

Палочки корицы обычно кладут в жидкие блюда, остальные кушанья приправляют молотой пряностью. Делать это надо за 7—10 минут до готовности либо непосредственно перед подачей на стол, если блюдо холодное.

В Индии чаще используют кусочки коры: их опускают в кипящее масло и обжаривают, палочка при этом разворачивается и отдает свой аромат. Затем огонь уменьшают и добавляют другие компоненты блюда. Перед подачей на стол корицу вынимают, оставляя лишь несколько штук для украшения.

Не путайте кассию и кассию. Кассия — второе общеупотребительное название китайской корицы, но иногда оно приводит к путанице, потому что есть и другие кассии. Прежде всего, Cassia — это род семейства бобовых. Два растения из этого рода, кассию узколистную С. angustifolia и кассию остролистную C. acutifolia, уже несколько столетий используют в качестве слабительного средства, известного как александрийский лист. Кроме того, существует Cassia ancienne, она же Acacia farnesiana и Vachellia farnesiana, — высокий ветвистый кустарник, напоминающий мимозу. Это растение также называют сладкой акацией. Из ее цветков выделяют ароматную субстанцию под названием кассия, которая обладает противоревматическим, антисептическим, антиспазматическим, возбуждающим и бальзамирующим действием. Она помогает при депрессии, нервном истощении и заболеваниях, вызванных стрессом. Главный биологически активный компонент кассии — сесквитерпеноид фарнезол.

А что такое «коричное яблоко»? Коричное яблоко не имеет отношения ни к яблокам, ни к корице. Так называют плод анноны чешуйчатой Annona squamosa. Это растение американских тропиков, мякоть его сочных плодов съедобная, очень сладкая (второе название растения — сахарное яблоко) и пахнет корицей. Незрелые плоды, а также отвар коры и корней обладают вяжущим действием. Листья анноны содержат эфирное масло, богатое терпенами и сесквитерпенами. Отвар из них используют как тонизирующее и жаропонижающее средство.

Художник Е.Станикова