Кто король?

Михальченко В.З.

Испокон веков в народе лучшим среди грибов считали боровик. Он самый вкусный, самый питательный и самый полезный: одним словом, первейший гриб во всех отношениях. Но так ли это на самом деле? 

О вкусах не спорят, зато с химическим составом дело обстоит проще. Казалось бы, по питательности боровик должен быть в числе лидеров, ибо содержание белков у него в пересчете на сухой вес достигает 40 %. Здесь не уступают ему только некоторые виды дождевиков и шампиньонов. Но не следует забывать, что три четверти белков боровика нашим организмом не усваиваются, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного организм человека усваивает на 80 %. И хотя, например, вешенка обыкновенная по содержанию белков уступает боровику вдвое, питательность белого гриба и вешенки почти одинакова.

Ну а дождевики и подавно обходят боровик.


dozhd.jpg


Как ни важна питательная ценность грибов, все же такой критерий уходит в прошлое. Ныне специалисты едины в том, что главный грибной дар — биологически активные вещества: витамины, ферменты, антибиотики и микроэлементы.

Давно известно, что грибы богаты витаминами группы В — тиамином (B1) и рибофлавином (В2). В таблице 1 приведены данные, опубликованные Академией наук Литовской ССР в 1985 году. Из этой таблицы хорошо видно: боровик далеко не лидер и особой витаминной ценности он не представляет. Правда, результаты исследований разных авторов несколько не совпадают между собой. Но одно неизменно: по витаминному содержанию подберезовик стоит значительно выше боровика.

А теперь о главном богатстве грибов — о микроэлементах. В пище современного человека их часто не хватает, поскольку большая часть микроэлементов теряется при готовке продуктов. Зато к грибам это не относится: кулинарная обработка почти не обедняет их микроэлементный состав.

Для начала рассмотрим содержание железа — важнейшей составной части гемоглобина крови (таблица 2). И здесь боровик не передовик: лисичка значительно богаче железом.

Теперь сравните грибы (таблица 3 — по данным итальянских исследователей, 1984 г.) по содержанию других микроэлементов: меди, цинка и марганца. Все они чрезвычайно важны для человека. При разнообразном питании они в достаточном количестве поступают в организм. Но не всегда. Расход меди значительно возрастает при заболевании воспалением легких, туберкулезом, анемией, ишемической болезнью сердца, а также при операциях, беременности, искусственном питании, при длительных стрессовых ситуациях, в высокогорных условиях, при больших мышечных напряжениях.

Во всех этих случаях можно бы было рекомендовать печень и почки, но они наряду с нужными нашему организму веществами содержат и вредные. А у грибов этого недостатка нет.

Наши исследователи тоже отмечают очень высокое содержание микроэлементов у дождевиков и у зонтика пестрого.

Как видите, боровик не особенно выделяется среди грибов ни по витаминам, ни по микроэлементам. Правда, он отличается высоким содержанием селена, но потребность человеческого организма в этом элементе слишком невелика, поэтому нельзя с уверенностью сказать — хорошо это или плохо. В боровике, а точнее, в его самой распространенной форме (еловой) есть антибиотики, что, конечно же, большой плюс. Однако подобные вещества содержат и опенок летний, и масленок поздний, и поддубовик обыкновенный, и многие другие.

Мало кому известно, что у некоторых людей боровик, употребленный в пищу, может вызвать аллергическую реакцию: боли в животе, рвоту, понос. В таких случаях, как правило, винят что угодно, но только не грибы. Кстати, некоторые разновидности вешенок тоже могут вызвать аллергию. Но с вешенками проще: специалисты многих стран работают над тем, чтобы вывести бесспоровые штаммы вешенок, потому что именно споры гриба — аллергены. С боровиком же сложнее: культивировать его еще не научились.

Ясно, что превозносить боровик слишком высоко не стоит. Это хороший гриб, имеющий достоинства и недостатки. Но, конечно же, не самый-самый.

Кто же должен занять освободившийся трон? По питательности и содержанию микроэлементов нет равных дождевикам. Но вкус их не всем нравится.

Очень ценный гриб — лисичка, но показатели ее слишком непостоянны, да и усваивается она плохо. Подберезовик, несмотря на все свои достоинства, тоже не тянет на такой титул. Очень хорошие данные по всем показателям у рядовки фиолетовой, содержит она и антибиотики, к тому же считается одним из самых вкусных осенних грибов. Достоинства рядовки фиолетовой не ушли от внимания грибоводов, и в Голландии начали ее культивировать. Но высокое содержание гемолизинов и гемагглютининов — веществ, изменяющих свойства крови, требует предварительной термической обработки.

Пожалуй, лучше всего на роль короля грибов подходит зонтик пестрый. Он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. Кстати, зонтик пестрый за свои вкусовые и питательные качества высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен: в Латвии его едят сырым. Но в других районах нашей страны грибники относятся к зонтику пестрому довольно прохладно. А зря!


zontik.jpg


На роль короля вполне могла бы подойти и вешенка обыкновенная или какая-нибудь разновидность шампиньона. Но окончательное решение можно принять только тогда, когда специалисты получат данные по всем широко распространенным грибам. Пока же не будем спешить с окончательными выводами. Оставим этот вопрос открытым. 

Разные разности
Женщина изобретающая
Пишут, что за последние 200 лет только 1,5% изобретений сделали женщины. Не удивительно. До конца XIX века во многих странах женщины вообще не имели права подавать заявки на патенты, поэтому частенько оформляли их на мужей. Сегодня сит...
Мужчина читающий
Откуда в голове изобретателя, ученого вдруг возникает идея, порой безумная — какое-нибудь невероятное устройство или процесс, которым нет аналогов в природе? Именно книги формируют воображение юных читателей, подбрасывают идеи, из которых выраст...
Пишут, что...
…археологи обнаружили на стоянке мамонтов Ла-Прель в округе Конверс бусину, сделанную из кости зайца, возраст которой составляет около 12 940 лет… …астрофизики впервые обнаружили молекулы воды на поверхности астероидов Ирис и Массалия… ...
Слезы как оружие
Женщины прекрасно знают, что стоит пустить в ход слезы, как еще секунду назад грозный, орущий и злобный мужчина вдруг обмякает, теряется и становится похожим на кроткую овечку. Откуда такая обезоруживающая сила женских слез? В чем здесь дело?