Почему мы плачем, когда режем лук?

Л. Викторова

(«ХиЖ», 2015, №2)

Все мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН₃-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C₃H₆SO):

Это вещество — настоящий лакриматор. Его пары, а их совсем немного, попадая в слезные железы глаз, растворяются в воде и образуют ничтожные количества серной кислоты. Но и этой малости достаточно, чтобы началось жжение, приводящее к потоку слез.

Почему так недружелюбно устроен лук? Специалисты полагают, что это природный механизм защиты от всяких вредителей. Стоит им надкусить кожицу, как сработает химическое оружие. Вот почему червивый лук мы видим у себя на даче гораздо реже, чем червивые яблоки.

Можно ли не проливать слезы во время готовки обеда? Есть несколько простых приемов. Во-первых, заранее положите луковицы в холодильник. При охлаждении скорость всех химических реакций замедляется. Но плакать все равно будете, хотя и не так сильно. Во-вторых, можно резать лук под небольшой струей воды либо почаще ополаскивать нож водой. Химикам проще — у них есть лабораторные очки, которые плотно закрывают глаза.

Еще говорят, кто часто режет лук, у того слезный эффект постепенно уменьшается, потому что глаза привыкают. Во всяком случае, повара со стажем действительно не так страдают от лука. Возможно, потому, что они используют профессиональные очень тонкие и острые ножи. Чем тупее нож, тем больше повреждений вы причините луку и тем больше слез вы прольете. К тому же повара режут лук очень быстро, так что время контакта с лакриматором сильно сокращается. Одним словом — тренируйтесь, готовьте чаще на радость домашним.

См. также:
Лук (2010 №6)
Лук — сто одежек от семи недуг (2023 №11)

Разные разности

Прощай, микропластик?

Как вы думаете, кто главный поставщик микропластика в окружающую среду? Умные научные журналы пишут, что… — стиральные машинки. Специалисты подсчитали, что стиральная машина каждый год производит до 120 граммов пластиковых частиц разме...

Живучая органика

Космос — это отнюдь не холодная пустота. В нем обитают не только звезды, планеты и галактики, но и гигантские холодные молекулярные облака. Они буквально забиты самыми разными химическими соединениями — строительным материалом для будущих з...

Спутники на земной орбите угрожают науке

Казалось бы, кому могут помешать спутники? Оказывается, тем же астрономам и астрофизикам, которые сделали возможным присутствие этих спутников в космосе. То есть, как ни парадоксально, помешать освоению космоса.

Пишут, что…

…у КНР есть желание, деньги и достаточно специалистов, чтобы к 2035 году стать научной сверхдержавой… …сочетание иммунотерапии с аспирином помогает добивать клетки злокачественной опухоли, сохранившиеся в организме после лечения… …дельфи...