Лук

Репчатый лук и другие. Лук, к которому мы привыкли, называется репчатым. У него большая луковица (видоизмененный побег) и длинные трубчатые листья. Однако видов съедобного лука много. Из Северной Америки к нам пришел многоярусный лук, названный так потому, что в его соцветиях, расположенных в два-три яруса, вместо цветков образуются воздушные луковички. Есть более теплолюбивый, чем репчатый, лук-шалот, скороспелый и ветвистый; раскидистый лук-порей; раннеспелый лук-батун; морозостойкий шниит-лук, который возделывают до самого Крайнего Севера. Луковицы у шниит-лука мелкие, зато зелень можно собирать несколько раз в сезон. Едят люди и дикорастущие виды лука: алтайский, душистый, слизун. По качеству они практически не уступают культурным сортам. Разные виды отличаются формой и размером листьев и луковиц, однако все имеют более или менее острый вкус и служат «подручным» источником витаминов. Зеленую часть, как правило, едят свежей, реже сушат, а луковицы закладывают на хранение.

Красный, желтый, белый. Самый распространенный лук в России — все-таки репчатый. В зависимости от цвета луковиц различают белый, желтый и красный лук. Желтые сорта, а их большинство, окрашены кверцетином, красные и сине-фиолетовые — антоцианом, а белые лишены пигмента.

Белый лук не такой острый, как желтый, и самый скоропортящийся, а среди красных встречаются такие сладкие, что луковицы можно есть сырыми. До 80% съедаемого лука приходится на желтые сорта.

Какие вещества содержит лук. Луковица содержит 4,5–14% сахаров (фруктозы, сахарозы и мальтозы), витамины С, В и РР, каротин (провитамин А), флаваноиды, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора и железа, иод, яблочную и лимонную кислоты, гликозиды и 1,5–2% белка — источника незаменимых аминокислот: валина, лейцина, лизина, метионина, треонина и триптофана. В зеленых листьях сахаров почти нет, зато много аскорбинки. Суточную потребность в этом витамине могут утолить 50–100 г зеленого лука, мало кто согласится сжевать столько — все-таки горьковато, а собеседники неадекватно реагируют на запах.

Сладкое и горькое. В луковице сахаров столько же, сколько в арбузе, однако сладость их несравнима. Вкус лука определяет не количество сахара, а эфирные масла, богатые серосодержащими соединениями (моно-, ди-, три- и тетрасульфидами). Разные сорта лука отличаются остротой и соответственно содержанием эфирных масел: в полуострых сортах их в шесть-семь раз меньше, а есть сладкие сорта, в которых эфирного масла почти нет.

Так сложилось исторически, что острые сорта выращивают преимущественно в средней полосе европейской части бывшего СССР, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому на юге лука едят значительно больше, чем на севере, причем в свежем виде. А острые сорта лучше отваривать или пассеровать, то есть медленно прогревать в масле, чтобы затем положить в супы, соусы и начинки для пирогов. При пассеровке сахар, который содержится в луке, карамелизуется, и кусочки приобретают золотистый цвет.

Откуда взялось название. Английское название лука onion произошло от римского unio, или unionem (от unus — «один»): головка лука представляет собой единое целое, в отличие от многозубковой головки чеснока. А русское «лук» происходит от германского «louh» — завиток. Возможно, лук так назвали за крутые бока луковки. А может быть, название возникло давно, когда лук был еще диким и его листья загибались к земле. Кстати, от того же корня произошло и слово «лукавый», то есть идущий к цели кривыми путями.

Чем полезен лук. Человечество употребляет лук не менее четырех тысяч лет. Луковицы, видимо сладкие, были частью повседневного рациона жителей Древнего Египта, Греции, Рима. И все это время люди знали о том, что лук обладает множеством ценнейших качеств. Богатый витаминами и фитонцидами, он укрепляет здоровье и подавляет развитие вредных микроорганизмов. Его использовали для дезинфекции ран и плохой воды, привязывали на шею скоту во время падежа, а при эпидемиях вешали связки лука в домах. Даже сейчас, при обилии лекарств, народная медицина при кашле, простудах и ангинах рекомендует луковый сироп — смесь лукового сока с медом. Особенно богаты фитонцидами фиолетовые и красные сорта лука.

Репчатый лук — обезболивающее средство. Половинкой луковицы советуют натереть место пчелиного укуса. Если действовать быстро, оно даже не опухнет. А луковый компресс снимает боль при воспалении ушей.

Кверцетин и витамин Р укрепляют кровеносные сосуды и делают их более эластичными, луковый сок предупреждает развитие атеросклероза сосудов. Луковая горечь стимулирует работу пищеварительных желез и, следовательно, способствует снижению веса. Луковый сок — мочегонное средство.

Не забыли его и косметологи. Луковым соком осветляют пигментные пятна на коже, а кашицу из лука втирают в волосы для укрепления корней и борьбы с перхотью.

Трудно выделить вещества, ответственные за те или иные полезные качества лука. Целебными свойствами обладают эфирные масла, которые содержат около 480 соединений. Эти масла даже судороги снимают и убивают патогенных амеб. (Амебы вызывают много неприятных заболеваний, в том числе дизентерию.)

Будьте осторожны: лук и луковый сок противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых заболеваниях кишечника, печени, желчного пузыря и почек. Кроме того, луковый сок может вызвать микроожог слизистой оболочки.

О слезах и запахе. Каждый, кто когда-либо резал лук, сталкивается с двумя проблемами: слезоточивостью и сильным запахом. Слезы у нас исторгают пропионовый альдегид и некоторые летучие серосодержащие вещества. Когда эти вещества попадают на влажную склеру, образуется серная кислота, которая раздражает глаз. Вообще, лук чрезвычайно богат различными сульфидами, дисульфидами и трисульфидами, которым и обязан своим резким и острым запахом.

Чтобы не плакать, разрезая луковицу, знатоки советуют предварительно охладить ее в холодильнике, периодически окунать ее и нож в холодную воду, надевать маску для подводного плаванья. Если эти средства не помогают, ничего страшного — луковицу вы в конце концов порежете, и слезы высохнут. Другое дело — запах. Он сохраняется долго и беспокоит многих, осложняя жизнь любителям лука.

Специалисты лукоядения утверждают, что от запаха лука изо рта избавиться легко: его надо либо смыть, либо перебить. Запах остается на языке и нёбе, поэтому их полезно энергично почистить зубной щеткой с пастой. А отбивают луковый аромат, пожевав петрушку, лимонную цедру, грецкие или миндальные орехи. Кстати, «ореховый» способ практиковали еще древние римляне, которые очень уважали лук.

Можно принять и профилактические меры: зеленый лук резать помельче, репчатый обдать кипятком. Краткое ошпаривание смягчит запах, а все полезные вещества останутся в луке.

Чтобы отбить запах, руки, нож и разделочную доску ополаскивают холодной водой или протирают лимонным соком с солью.

Есть советы и для тех, кто делает луковую маску для волос: ее смывают теплой водой, опрыскивают волосы разведенным в два раза яблочным уксусом и через три минуты моют голову шампунем. Некоторые пользователи советуют добавлять в маску для волос эфирное масло розмарина, лимонный сок или размятый банан.

Лук-порей. Те, кто читал «Приключения Чиполлино», помнят, наверное, Лука Порея, у которого были настолько длинные усы, что жена развешивала на них белье для просушки. Листья у порея действительно длинные, от 40 до 60 см, однако на прилавки он попадает «обритым». Мы покупаем его ложные стебли — основания листьев, плотно охватывающие друг друга. Витамины накапливаются не в маленьких луковках порея, а в его стеблях, их и закладывают на хранение в ящики с песком, а также маринуют, сушат, замораживают и солят.

Лук-порей активизирует обмен веществ, повышает аппетит, улучшает деятельность печени и нормализует пищеварение. Его рекомендуют людям с избыточным весом, но, увы, в России этот овощ только набирает популярность.

Порей бывает зимний и летний. У зимнего лука более грубый стебель, поэтому его обычно отваривают или тушат, а летний порей можно есть и сырым в салате, благо резкий луковый запах и вкус у него отсутствуют. А если разрезать стебель вдоль, получатся небольшие листочки, в которые можно заворачивать фарш.

Иллюстрации Елены Станиковой

См. также:
Почему мы плачем, когда режем лук? (2015 №2)
Лук — сто одежек от семи недуг (2023 №11)