Почему синеет чеснок?

Я очень люблю экспериментировать на кухне. Уже не первый раз наблюдаю: если чеснок нарезать пластинками и залить горячей водой, то на следующий день они окрашиваются в красивый ультрамариновый цвет. Самое интересное — не все пластинки! А ведь из одной головки. Почему же одни окрасились, а другие — нет? Не опасен ли этот продукт?

М.Янчарук, Москва

Споры о том, почему чеснок и лук иногда синеют во время приготовления, ученые ведут уже более полувека, а правильный ответ был найден совсем недавно. Ранее были в ходу самые фантастические версии: например, что в таком чесноке образуются сине-пурпурные пигменты антоцианы или что в нем содержатся соли меди либо кадмия. К счастью, на самом деле соли меди тут ни при чем. Об этом можно прочитать в книге Эрика Блока, химика из университета Олбани, среди научных интересов которого — механизмы обоняния, химия лука, чеснока и прочих их родственников (Eric Block, «Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science», published by the Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2010; http://www.albany.edu/chemistry/eblock.shtml).

Синюю, зеленоватую или пурпурную окраску чесноку придают продукты ферментативной реакции между серосодержащими компонентами (теми самыми, которые отвечают и за его запах, в первую очередь это аллиин, изоаллиин; как получается главный источник запаха, аллицин, см. на рисунке) и обычными аминокислотами. Протекает эта реакция чаще всего при нарушении целостности тканей, иными словами, при нарезании чеснока, когда высвобождается фермент аллииназа. Продукты ее — пирролы, пятичленные азотистые гетероциклы, которые, в свою очередь, образуют мультипирролы. Два пиррольных кольца придают чесноку красную окраску, три — голубоватую, четыре — зеленоватую. Аналогичные реакции могут протекать ив луке. Такой чеснок, хоть и страшненький на вид, вполне съедобен. Но запах чеснока, как уверяет автор книги, может ослабеть, поскольку ароматическое вещество превратится в красящее.

Почему разные пластинки синеют по-разному — это загадка. Понятно, что все зависит от количества компонентов, а как они варьируют в одном зубчике, трудно сказать. Есть предположение, что протеканию подготовительных стадий реакции способствует длительное хранение при низкой температуре (например, в холодильнике). С другой стороны, изоаллиина больше всего в молодом, свежесобранном чесноке. Еще Эрик Блок пишет, что изменение цвета можно предотвратить, добавив к маринаду 1% аминокислоты цистеина, — но это совет скорее для промышленного производства, чем для кухни.