Шаурма

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2013, №2)

pic_2013_11_54.jpg

Художник Н.Колпакова

Что за блюдо — шаурма? Шаурма — это маринованное мясо, жаренное на вертикальном гриле. Когда верхний слой мяса подрумянится, его срезают тонкими полосками, режут на мелкие кусочки и упаковывают в питу или лаваш вместе с кисловатыми овощами и пряным соусом. Блюдо это изначально ближневосточное, но постепенно оно завоевало всемирную популярность, и практически в любом европейском или американском городе можно встретить палатку с шаурмой. Один из секретов популярности шаурмы заключается в том, что она сочетает преимущества фаст-фуда и хорошей кухни. Заказанной порции приходится дожидаться всего несколько минут, а съесть ее можно даже на ходу, не запачкав рук. При этом шаурма — блюдо из натуральных свежих продуктов, которое готовят на глазах у клиента, что выгодно отличает его от котлеты неясного состава, слепленной в фабричных дебрях и разогретой в микроволновке.

Обычно рассказ о шаурме начинают с длинного перечня ее названий, принятых в разных странах: шаверма, донер, денер-кебаб... Соответственно много и рецептов. Для мясной начинки берут баранину или курицу, иногда телятину, говядину — крайне редко. К мясу добавляют лук, чеснок, огурцы, петрушку, укроп или капусту, можно еще использовать маринованную репу или корнишоны. Со временем в число компонентов традиционного арабского блюда вошли индюшатина и помидоры. Соус к шаурме подают кисломолочный либо томатный. Хлеб тоже может быть разный. В некоторых странах для шаурмы используют булочки для хот-догов или французский багет. В Египте, например, популярны маленькие булочки, в которые кладут гораздо больше мяса, чем овощей. Иногда обжаренное на вертикальном гриле мясо просто добавляют в рис, сдобренный чесночным соусом и приготовленными на гриле овощами, или используют как начинку для пирога. В общем, вариантов много.

Несколько слов о соусах и специях. Многие традиционные соусы для шаурмы готовят на основе йогурта или кефира и тахини (густой пасты из протертого кунжута), прочие специи по вкусу. Майонезный соус с чесноком прекрасно подойдет к мясу цыпленка. В Израиле шаурму готовят без молочных компонентов, поскольку по требованиям кашрута молочная кухня должна быть отделена от мясной. В этом случае блюдо сдабривают хумусом — соусом из нутового пюре, в состав которого обычно входят оливковое масло, чеснок, лимонный сок, кунжут и паприка. Есть еще амба (маринованное манго с перцем чили), соус из граната, винный уксус с кардамоном, корицей и мускатным орехом.

Что касается специй и пряностей, то в шаурму непременно добавляют кунжут, всевозможные молотые перцы, сушеный чеснок и мускатный орех.

Гирос. Нередко к шаурме-шаверме-кебабу причисляют еще и гирос — греческий вариант этого блюда. Однако специалисты решительно возражают. В гирос кладут другие специи, а главное — другое мясо. В Греции и на Кипре используют или смесь говядины и баранины, или свинину, которая в Израиле и мусульманских странах исключается. Свинину маринуют с луком, чесноком и оливковым маслом. В качестве овощей добавляют помимо лука и зелени помидоры и жареную картошку

Классический гирос заправляют соусом дзадзики — йогуртом из овечьего или козьего молока с мелко порезанными огурцами, чесноком, солью, оливковым маслом и лимонным соком, мятой, петрушкой или укропом. Иногда блюдо делают с курицей, для него используют соус из майонеза с корицей.

Классическая смесь специй для гироса состоит из соли, сладкого перца, жгучего красного перца, перцев белого и черного, высушенных и размолотых в порошок петрушки чеснока и майорана. В этот базовый комплект добавляют буквально по щепотке корицы, мускатного ореха, тмина, аниса, кориандра, фенхеля и душистого перца. Вертел с мясом ночь стоит в холодильнике, так что мясо пропитывается специями и луковым ароматом.

Ода вертикальному вертелу. Обжаривание мяса на вертикальном вертеле — основная особенность приготовления шаурмы и гироса. Именно по этой конструкции мы узнаем палатку с шаурмой. Раньше вертел крутился перед живым огнем, но сейчас используют электрический или газовый гриль.

Насадить мясо на вертел — большое искусство. В основание мясной башни укладывают самые крупные куски, следующий слой кладут крест-накрест. Иногда, если мясо суховато, между его слоями вкрапляют кусочки жира. Слои укладывают очень плотно, и не обязательно, чтобы на вертел был нанизан каждый кусок. При этом конструкцию нужно хорошо отцентрировать. На верхушку мясной пирамиды иногда насаживают луковицу, помидор или половину лимона для придания дополнительного аромата.

Готовый вертел устанавливают перед нагревательным элементом, и он медленно вращается. Скорость приготовления мяса зависит от силы огня и расстояния от очага, которые можно менять в зависимости от того, много ли клиентов. Мясо-то нужно свежесрезанное, причем не сырое и не подгоревшее.

При нагревании жир вытапливается из мяса и стекает вниз. Поскольку гриль вертикальный, верхняя часть мясного конуса достаточно сухая, а нижняя постоянно орошается жиром и потому поджаристая. Для порции шаурмы мясо срезают полосой сверху донизу, так что кусочки имеют разный вкус и консистенцию. Богатство ощущений едоку гарантировано. Впрочем, повара тщательно следят, чтобы мясо не пересохло. В случае чего конус дополнительно смазывают жиром, а кусочки обмакивают в насыщенный специями горячий жир, который скапливается в поддоне под вертелом. Иногда в него макают готовую шаруму и подсушивают у очага.

Мясной конус большой, срезают с него понемногу, мясо на вертеле крутится целый день, но горячий гриль предохраняет его от порчи. Вечером все несъеденное полагается выбрасывать.

Чем полезна шаурма? Это традиционный вопрос, но не слишком ли мы прагматичны? Помню, как-то видела я в зоопарке (по нашу сторону решетки) маленького мальчика, который у каждой клетки громко вопрошал маму, полезное это животное или вредное. Больше ничего его не интересовало.

Шаурма — это классическое сочетание мяса с овощами и кисловатым соусом. Белков много, витаминов достаточно, калорий тоже. Вкусно и питательно. Все ингредиенты натуральные и свежие, что несомненный плюс. Вертикальный гриль позволяет получить и очень жирное блюдо, и достаточно постное, если срезать мясо только с верхней части конуса. Справиться с жирами помогают кисломолочные соусы и кисловатые овощи.

Конечно, покупая шаурму, мы зависим от искусства и добросовестности продавца. Он может срезать слишком толстый кусок мяса, прихватив непропеченный слой, или пожадничать и не выбросить вчерашний конус. Может быть, поэтому многие предпочитают готовить шаурму дома.

pic_2013_11_55.jpg

Художник Н.Колпакова

Как приготовить шаурму. Увы, для приготовления настоящей шаурмы нужен вертикальный гриль, очень дорогой и большой. Некоторые люди придумывают специальные устройства, но большинство просто жарит мясо. Вот, например, рецепт от Саада Фаеда, ресторатора и специалиста по кухне Среднего Востока. Он жил в Египте и Ираке, готовкой интересовался с детства, так что его рецепт вызывает доверие.

Для домашней шаурмы многие специалисты рекомендуют курицу. На четыре больших порции потребуется около 700 г филе, тщательно очищенного от костей и кожи. Мясо надо очень тонко порезать. Особо дотошные специалисты сравнивают толщину ломтика с толщиной виниловой пластинки, которую полагалось проигрывать со скоростью 45 об/мин. Так что лезьте на антресоли, доставайте старые пластинки и измеряйте. Нарезанное мясо заливают маринадом, состоящим из чашки обычного йогурта, четверти чашки винного уксуса, двух измельченных долек чеснока, чайной ложки черного перца, половины чайной ложки соли, двух зерен кардамона, чайной ложки душистого перца и сока одного лимона. Если смесь суховата, добавляют немного оливкового масла. Затем мясо выдерживают в холодильнике не менее восьми часов, а лучше всю ночь. Утром его в большой кастрюле прогревают 45 мин на среднем огне. Если мясо подсыхает, в процессе готовки можно добавить воды. Тем временем готовим соус: чашка тахини, две дольки чеснока, четверть чашки лимонного сока и две столовые ложки йогурта (кефира). Для салата смешиваем лук, помидоры, огурцы, половину чашки измельченной петрушки и половину чайной ложки сумаха.

Готовое мясо можно порезать на кусочки любого размера или не резать вовсе. Автор рецепта предпочитает широкие полоски. На четверть лаваша выкладывают мясо, добавляют салат, немного соуса и заворачивают.

Ну и какой же это фаст-фуд, спросите вы. А хорошие вещи быстро не делаются, блестящий экспромт требует тщательной подготовки. Зато когда все ингредиенты готовы, завернуть их в лаваш — дело нескольких минут. Так что шаурма — это блюдо быстрого поедания, а не быстрого приготовления.

Разные разности

05.02.2019 15:30:00

В числе награжденных оказался и наш постоянный автор Аркадий Курамшин, ставший лауреатом в специальной номинации за «Популяризацию химии»

>>
04.02.2019 14:00:00

...в «Physical Review Letters» готовится к публикации статья о материале, обладающем сверхпроводимостью при температуре, близкой к комнатной...

…президенты академий наук КНР и США заявили о необходимости срочно выработать международное соглашение по генному редактированию клеток зародышевой линии человека...

...результаты добровольной алкоголизации крыс, которые оценивали в различных тестах, говорят о том, что решающий фактор склонности к потреблению этанола — низкая адаптивность...


>>
29.01.2019 16:00:00

Восемь лет назад В.И.Глазко рассказал нашему журналу про гипотезу отбора на дурака. Согласно ей, стресс ведет к тому, что среди эмбрионов выживают менее специализированные формы. В таких условиях резко снижаются качество нового поколения и, если речь идет о человеке, его умственные способности. Похоже, что исследователи из Лейденского и Лундского университетов нашли механизм такого отбора.

>>
23.01.2019 10:00:00

Горлица — дикий голубь, довольно близкий родственник обитающих в городах голубей. Считается, что охота и исчезновение сорняков на полях Европы ведут к уменьшению численности этих птиц, и она попала в список уязвимых видов. Есть и еще одна причина: вытеснение кольчатой горлицей.

>>
09.01.2019 10:00:00

…на Марс совершила посадку первая геофизическая обсерватория InSight, представители NASA заявляют, что работы будут протекать по плану...

…человек может наследовать митохондрии не только от матери, но также от отца, и это бывает причиной патологий...

…возраст образцов наскальной живописи на острове Борнео — не менее 40 тыс. лет; на сегодня это самые древние изображения...


>>