Кофейная кантата

Цикорий необыкновенный
Гельгор В.
(«ХиЖ», 1997, №6)

Вообще-то по-научному это как раз «цикорий обыкновенный». Но, право же, он заслуживает менее приземленной оценки.

Цикорий легко распознает даже несведущий в ботанике человек. Эти яркие сине-голубые «ромашки», сидящие на длинном жестком стебле, можно увидеть и в поле, и на неухоженном городском газоне. (Однако собирать цикорий, как и любое полезное растение, лучше все-таки за чертой города!) Корни цикория содержат до 49% инулина — полисахарида, состоящего только из остатков фруктозы, до 9% свободной фруктозы, а также гликозид интибин — предшественник горько-ароматных веществ, образующихся при обжаривании. Аппетитная горчинка листьев и стеблей цикория — это лактуцин и лактукопикрин. Кроме того, в цикории есть органические кислоты, дубильные вещества, левулоза, большой набор минеральных солей и витаминов...

Все это делает листья, молодые стебли и побеги хорошей добавкой к салатам и винегретам. Но главное в цикории — конечно, корни. Как известно, именно они идут на приготовление различных кофейных напитков. Об этом стоит рассказать поподробнее.


Кофе с российских полей

Цикорий у нас выращивают давно и в крупных масштабах. Студенты некоторых вузов, например в Ярославле, традиционно ездили осенью не «на картошку», а «на цикорий». В СССР напитки, заменяющие кофе, производил знаменитый комбинат «Ростовкофецикорпродукт». Это предприятие, едва ли не единственное в России, и по сей день изготовляет обжаренный и растворимый цикорий, а сверх того — добрую дюжину «кофейных напитков», содержащих цикорий: «Наша марка», «Дружба», «Экстра», «Кубань», «Арктика», «Неро»... Только вот свое название, прославленное, но тяжеловатое и наводящее на мысли о прежнем государственном строе, комбинат сменил на новое. Тоже, увы, не слишком изящное. Теперь это — АО «Аронап», что следует понимать как «ароматные напитки». Жаль, что в названии не осталось и намека на цикорий и кофе.

Главная операция в производстве кофейных напитков из цикория — обжаривание. Тщательно очищенные и промытые корни помещают в специальные вращающиеся барабаны с подогревом. Подачу тепла строго регулируют: к концу обжаривания температура продукта не должна превышать 200°С. Обжаренные корни приобретают коричневый цвет и характерный аромат. С химической же точки зрения при этом происходит, во-первых, гидролиз инулина. Образуются олигосахариды, примерно в 4 раза увеличивается содержание свободных моносахаридов — фруктозы и глюкозы. Количество инулина уменьшается вдвое: с 40—49 до 25—27%. Во-вторых, гликозид интибин, взаимодействуя с образующимися при обжаривании соединениями, дает горько-ароматный комплекс, именуемый цикореолом. В-третьих, как и положено при высоких температурах, образуются меланоидины — вещества приятного золотисто-коричневого цвета.

Чтобы получить растворимый напиток, обжаренное сырье (так же, как молотые кофейные зерна) экстрагируют горячей водой под давлением. Экстракт выпаривают досуха. Получившийся порошок — это и есть заменитель кофе. Две ложки на чашку кипятка — и пожалуйте к столу.

Разумеется, кофейные напитки состоят не из одного цикория. Например, в напитке «Здоровье» кофейный аромат и кофейную горечь имитирует гармоничное сочетание ячменя, сои, желудей, ореховой муки, семян шиповника, плодовых косточек и цикория. А напиток «Ячменный» состоит из 20% цикория и 80% ячменя. С точки зрения кофемана, гадость несусветная. Однако вспомните, что говаривал по сходному поводу марктвеновский капитан: «Как кофе это никуда не годится, но зато это совсем неплохой чай». Может быть, не стоит все время сравнивать цикорий с кофе, унижая ни в чем не повинное растение грубым словом «суррогат»? В своем собственном качестве напитков из цикория — напитки из цикория превосходны. Вы сможете в этом убедиться, познакомившись с некоторыми рецептами в конце статьи. Но сначала несколько слов о другом его применении.


Цикорий как лекарство

Народная медицина признает (а официальная не возражает), что цикорий обладает уникальными целебными свойствами. Он помогает при кишечных расстройствах и гнойничковых поражениях кожи, повышает аппетит и нормализует обмен веществ, усиливает деятельность сердца и замедляет (в отличие от кофе) ритм сердечных сокращений, действует как успокаивающее, общеукрепляющее, мочегонное, желчегонное...

Корни цикория копают либо осенью, в сентябре — октябре, либо ранней весной. (Второй вариант — для особо умных, кто может распознать цикорий и без высокого стебля, по одной прикорневой розетке листьев.) Промытые корни сушат на воздухе. Отвар цикория готовят так. Одну столовую ложку измельченных корней запейте стаканом кипятка и выдержите под крышкой на водяной бане около получаса. Затем охладите, процедите и принимайте по полстакана за полчаса до еды при гастритах, колитах и просто для аппетита. Обладает отвар и выраженным мочегонным действием.

Траву цикория собирают в течение всего лета. Для приготовления настоя две столовые ложки высушенных и измельченных листьев залейте в термосе двумя стаканами кипятка и дайте настояться два часа. Настой используйте для обмывания нагноившихся ран, язв, экзем. Более концентрированный настой хорош для примочек. Для тех же целей годятся отвар и спиртовая настойка из цикория. При кожных болезнях, связанных с нарушениями обмена веществ, — сыпях, гнойниках, фурункулах — настой травы принимают и внутрь, и наружно.

В народной медицине есть и такое: при малокровии на протяжении нескольких недель принимают 3-4 раза в день столовую ложку сока цикория, разведенную в полстакане молока.

Знатоки утверждают, что прохладительные напитки из цикория утоляют жажду, не вызывая повышенного потоотделения. Это интересно хотя бы потому, что для горячего цеха или просто жаркой погоды у нас таких средств практически нет. Можно, конечно, пить подсоленную воду, которая удерживает влагу в организме... но уж лучше, пожалуй, вспотеть. А более привлекательная сельтерская вода пока не вдохновляет нашу промышленность.


Съесть или выпить?

Чтобы приготовить напитки, кусочки корня обжаривают в духовке, помешивая, до появления аромата и равномерного коричневого цвета (ни в коем случае нельзя позволить им подгореть!). А дальше все зависит от вашей фантазии.

Корень цикория можно смолоть в кофемолке. Обычная пропорция для самодельного цикорного кофе — 1 столовая ложка цикория и 2 чайные ложки кофе на литр воды. При желании можно заварить и один цикорий. Смесь насыпьте в ситечко и медленно пропустите через нее кипяток. Сахар в готовый напиток добавьте по вкусу.

Цикорий прекрасно сочетается с молоком. В литр молока насыпьте две столовые ложки цикория и доведите смесь до кипения. На несколько секунд снимите кастрюлю с плиты, после чего еще раз доведите смесь до кипения и профильтруйте. Напиток приобретает приятный цвет, привкус ореха и усваивается лучше чистого молока. Можно его слегка подсластить.

Еще из цикория готовят экстракт. В четверти литра воды прокипятите 150 г цикория и 10 кусочков сахара. Дайте отстояться 15—20 минут и профильтруйте через плотную ткань. Жидкий остаток можно использовать как напиток, а можно и как добавку к супам и соусам. Несколько капель экстракта придадут мясному бульону или заливному золотистый оттенок и приятный аромат.

Еще одно возможное применение — в сладкой выпечке. Вот несколько рецептов.


Помадка с цикорием

Смешайте с одним белком и двумя желтками 200 г мелко раскрошенного печенья, добавьте 200 г растопленного масла, 200 г сахарной пудры и 4 столовые ложки цикорного экстракта. Все это хорошо вымесите, поделите на кусочки, придайте им нужную форму и подержите в холодильнике. Кушанье готово.


Хрустящие лепешки

Взбейте два белка до белоснежной массы, добавьте щепотку соли, 125 г сахарной пудры,150 г муки и столовую ложку экстракта цикория. Выложите полученную массу небольшими порциями на противень и выпекайте на небольшом огне.


Сахарные палочки

Смешайте по 125 г меда, масла, сахара, взбитых сливок и две столовые ложки экстракта цикория. Все это варите 15 минут, непрерывно помешивая, затем вылейте загустевшую смесь на смазанную жиром холодную поверхность, дайте ей застыть и поделите на мелкие кубики.


Ну а если цикорий у вас свежий и вы не настроены сушить его и жарить? Тогда можно приготовить салат или гарнир.


Салат с картофелем

Вареный картофель нарежьте ломтиками, добавьте отваренные в подсоленной воде корни цикория (в соотношении 1:1), посолите и заправьте растительным маслом.


Салат из цикория, яблок и хрена

300 г цикория, 150 г ветчины, 2 очищенных яблока нарежьте тонкими ломтиками. Для соуса взбейте вместе 500 г тертого хрена и 150 г сметаны, добавив уксус и соль по вкусу.


Побочные таланты

Вскипятив 4—5 столовых ложек цикория в литре воды и профильтровав жидкость, получаем раствор для подкрашивания в кремовый цвет белых салфеток и занавесок. Погрузите ткань в эту жидкость и, не выжимая, развесьте изделие в тени для просушки. Можно разбавить раствор, чтобы цвет стал менее интенсивным.

Для придания светло-коричневого оттенка паркету прокипятите 500 г цикория в пяти литрах воды в течение десяти минут, остудите и профильтруйте. Жидкость нанесите тряпкой на дерево, а после того, как она впитается и высохнет, покройте паркет воском.

Гуща цикория придает яркость и свежесть ворсу ковров темных оттенков. Ею хорошо чистить сосуды из-под растительного масла. Еще пишут, что если перемешать землю с небольшим количеством гущи цикория, то это ускорит прорастание семян.

Паста из хорошо измельченного цикория, разведенного в теплой воде, помогает очистить изделия из бронзы и меди. Нанесите пасту на предметы, дайте ей высохнуть, после чего потрите изделия мягкой щеткой, промойте холодной водой и вытрите мягкой тряпочкой.

Крепкий настой цикория придает красивый блеск волосам и маскирует седину. Протерев настоем цикория, как лосьоном, кожу, вы получите легкий «загар». Но, пожалуй, самое неожиданное применение находит цикорий в живописи. Некоторые художники используют слабый настой цикория, чтобы придать блеск акварели.

В.Гельгор 

Еще по теме

Когда средневековые алхимики отогнали из вина вещество с острым обжигающим вкусом, они назвали его spiritus vini — дух вина, душа вина. Ну а что придает особую прелесть кофе, какое вещество можно назвать его душой? 

>>

Когда едешь по делам в другой город, осведомленные о поездке друзья, знакомые, родственники и соседи просят обычно привезти что-нибудь этакое, особенное, с местным колоритом. Отправляясь в Ереван, мы получили с десяток заказов, и все — на кофеварки.

>>

Всем известно, что кофе — наш черный враг номер один. Самый вредный напиток после водки. И почти так же сильно любимый народом. А как тяжело живется без кофе тому, кто к нему привык! Как трудно просыпаться по утрам, как туманно в голове... Врач ли запретил, или денег нету — никакие объективные причины не помогают смириться с «кофейной абстиненцией». Приходится придумывать, что же пить по утрам.

>>