Что бы такого съесть?

Лекарство от технологий
Литвинов М.
(«ХиЖ», 2009, №11)

s20091121 litvinov.jpgНе так давно в России, а до этого в развитых странах, стало популярным понятие «функциональное питание». Этот термин придумали в Японии в конце 1980-х годов, чтобы обозначить им «пищевые продукты, основанные на веществах природного происхождения, которые оказывают определенное влияние на организм (например, улучшают функцию иммунной защиты, предупреждают заболевания, контролируют физические и психические недуги)».

Нетрудно видеть, что такое определение очень расплывчато. Если человек недополучает витаминов и белков (а это до сих пор происходит с большой частью населения нашей страны), то обычные мясо, рыба, свежие овощи и фрукты, употребляемые в достаточных количествах, помогут ему улучшить иммунитет и предупредить появление каких-то заболеваний, то есть станут для него функциональной пищей. Но такое питание можно называть просто правильным, здоровым, адекватным, рациональным, сбалансированным, оптимальным — все эти слова уже придуманы и используются в медицине.

В докладе Международной ассоциации организаций потребителей пищи (The International Association of Consumer Food Organizations, IACFO) говорится, что в Японии, где принят закон о функциональном питании, спорное понятие употребляется во вполне определенном смысле. К нему не относятся обычные продукты, продукты с добавками витаминов или минеральных веществ, диетические (биологически активные) добавки, которые продают в капсулах или таблетках, и лекарства. Впрочем, в этой стране термин «функциональная пища» теперь вытеснен из официальных документов другим: «пища для специфических оздоровительных целей» (Foods for Specified Health Use, сокращенно FOSHU). Несмотря на это, старое понятие, как более простое и уже привычное, по-прежнему в ходу.

Российские специалисты П.В.Дружинин, заведующий кафедрой профилактической медицины Российского университета дружбы народов, А.Ф.Новиков, старший научный сотрудник той же кафедры, и Ю.АЛысиков, старший научный сотрудник НИИ питания РАМН, отмечают: «В настоящее время его (обсуждаемый термин. – М.Л.) понимают достаточно узко, как питание, включающее в свой состав пробиотики и пробиотические продукты и направленное на коррекцию микробиоценоза кишечника». Но и в этом случае «любое питание будет функциональным, точнее, полифункциональным, так как оно способно оказывать влияние на различные функции организма (в том числе и на микробиоценоз кишечника)». Они же дают еще одно определение: «Питание, оказывающее регулирующее влияние на различные функции организма, за счет присутствия в нем веществ, обладающих биологической активностью». Такие вещества требуют отдельного обсуждения. Впрочем, на этом пути мы сталкиваемся с противоречием. Те же ученые говорят: « Функциональное питание по своей сути уже не является обычной пищей, потому что представляет комплекс (смесь) различных нутриентов, парафармацевтиков и диетических волокон».

В идеале, такое питание должно подбираться индивидуально, как и лекарства. Однако сейчас более реалистично разрабатывать его для определенных групп населения с общими особенностями, в том числе и нарушениями каких-то функций и соответствующих систем и органов. Такой взгляд возвращает нас от современного физико-химического отношения к пище к более традиционному. Может быть, еще и поэтому его возродили японцы, умеющие сочетать старинное и новое.

Уже представители древних классических медицин отлично понимали, что питание воздействует на здоровье. Оно может поддерживать его хорошим, исправлять некоторые отклонения, то есть лечить или, наоборот, приводить к болезни. Об этом напоминают популярные слова Гиппократа: «Пусть ваша еда будет для вас лекарством, а лекарство – едой». Индийские, китайские, тибетские, греческие, арабские, таджикские трактаты прописывали, что нужно есть при различных заболеваниях. Учитывались и природа больного, и особенности протекания болезни, и другие обстоятельства.

В средневековой Европе медицина развивалась на основе греческой и римской, воспринимая достижения арабской. Салернский кодекс здоровья, написанный в 14 веке философом и врачом Арнольдом из Виллановы, содержит много указаний на действие разных видов пищи. Диетология – искусство подбирать рацион питания для больного или здорового человека – ведет свое происхождение от этих почтенных корней.

В Новое время естествознание, в том числе и нарождающаяся физиология, последовало за Галилеем, призывавшим измерять все, что возможно. Количественный подход, как известно, привел к революции в физике и химии. Он проник, если не сказать ворвался, и в биологию. Декартов рационализм и выдающиеся научные открытия заложили основу отношения к организму как к сложной машине, подчиняющейся законам физики и химии. Лавуазье и Лаплас, изучая выделения тепла морской свинкой, обосновали аналогию между дыханием и горением. И не случайно, наверное, закон сохранения энергии в середине 19 века открыли не только физик Д.Джоуль, но и врач Р.Майер, а также физик и физиолог Г.Гельмгольц. Отсюда было рукой подать до количественных исследований обмена веществ у животных и человека, проведенных Ф.Биддером, А.Шмидтом, К.Фойтом, Н.Петтенкофером, М.Рубнером, В.Я.Данилевским и другими исследователями.

Измерительный период часто приводил к тому, что физиологи, а за ними и гигиенисты оценивали достоинства пищи однобоко – по ее калорийности или содержанию основных компонентов: белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Тяжелого физического труда в конце 19 века еще хватало, и измерения этих величин были полезны, чтобы разработать нормы потребления пищи для работающих и, конечно, солдат.

Открытие витаминов в начале 20 столетия показало, что в пище могут содержаться и другие необходимые вещества. Позже к списку этих соединений добавились незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие факторы. Все длиннее становился перечень микроэлементов. Возникла концепция сбалансированного питания, которая гласила: для сохранения здоровья человек каждый день должен употреблять достаточное количество всех незаменимых веществ и энергии, чтобы распад этих веществ, их потери, а также энергетические затраты уравновешивались поступлением такого же количества с пищей. При таком подходе казались бесполезными неусваиваемые составляющие продуктов, например, клетчатка, - они получили название балластных. Однако, опыт говорил о том, что без них не обойтись, поскольку они стимулировали перистальтику, помогали выводить токсины, поддерживали нормальный состав микрофлоры. Эти и другие соображения побудили академика А.П.Уголева (и ученых за рубежом) разработать теорию адекватного питания, учитывающую роль пищевых волокон и другие факторы.

Дополнительные сложности в расчетах рациона создавало то, что некоторые компоненты пищи взаимодействуют друг с другом. Например, кальций усваивается хуже при избытке калия, избытке или недостатке жиров в суточном рационе, в присутствии инозитфосфорной кислоты, которой много в хлебе и крупах, и щавелевой кислоты, которой богаты щавель и шпинат.

Таким образом, рациональная картина правильного питания постоянно усложнялась, время от времени давая перекосы в ту или иную сторону. Теория регулировала практику. Когда клетчатка считалась бесполезной, врачи не настаивали на ее включении в рацион. Часть населения воспринимала эти рекомендации и следовала им, переводя проблему из плоскости научных споров в реальную беду здравоохранения. Сейчас вполне обоснованные советы ограничивать потребление холестерина, животных жиров и растительных волокон нередко приводят к холестеринофобии и неумеренному потреблению овощей и фруктов.

Исходя из сказанного, представление о функциональной пище может быть наполнено и таким содержанием: это пища, которая в определенной культуре и на определенном историческом промежутке исправляет сложившиеся типичные ошибки в традициях питания. Японские ученые, производители продуктов и коммерсанты понимают под ней прежде всего продукты, полезные для жителей высокоразвитых стран, которые сьедают слишком много поваренной соли, белка, животных жиров и углеводов, но зато недополучают пищевых волокон, витаминов и некоторых минеральных веществ. Как следствие, многие из них страдают от атеросклероза, диабета, гипертонии и других болезней цивилизации.

Советский врач В.М.Дильман, однако, считал эти привычки не просто временным извращением естественных инстинктов, связанным с развитием производства и в целом цивилизации, а проявлением заложенной в нас программы. Она заставляет организм выбирать те вещества, которые помогают ему лучше адаптироваться к среде и быстрее развиваться. Но впоследствии становятся опасными, приводят к постоянному стрессу, ускоренному старению и связанным с ним болезням.

Однако на становление традиций питания оказывали влияние не только биологические и культурные причины, но и развитие технологий хранения и переработки пищи.

Не так уж много на Земле мест, где разнообразную еду в природе можно добывать круглый год, каждый день и без больших усилий, выбирая то, что вкуснее. Люди расселились далеко за пределы этих областей. Охотники и рыболовы могут не поймать ставшую редкой добычу, собиратели – не найти съедобных растений или грибов, если закончился их сезон. Первые земледельцы в зонах умеренного климата и даже таких теплых странах, как древний Египет и Месопотамия, собирали урожай только один раз в год.

Людей подстерегала еще одна неприятность – порча продуктов. У нее есть три основные причины. Во-первых, запасают обычно живые организмы (семена) или части организмов (плоды, корнеплоды, мясо). В них продолжаются биохимические процессы. Например, зерно, плоды, овощи и даже мука дышат: расщепляют углеводы и органические кислоты, выделяя углекислый газ. Вторая причина порчи – микроорганизмы: бактерии и грибы. Они поселяются почти на любом субстрате, размножаются в нем, если условия благоприятны, разлагают ценные компоненты и насыщают продукт отходами жизнедеятельности, среди которых могут быть токсины и канцерогены (например, афлатоксины или алкалоиды спорыньи). Наконец, вещества съедобных запасов могут окисляться кислородом воздуха, как это происходит с растительными маслами.

Еще в неолите, наверно, люди поняли, что некоторые виды пищи – зерна злаков, семена бобовых, орехи, мед – в сухом и прохладном месте могут храниться годами (сейчас мы знаем, что процессы жизнедеятельности в них замедлены, а товароведы называют такие продукты макробиотиками). К мезобиотикам, не портящимся несколько месяцев, до нового сезона, относятся некоторые плоды, овощи, мука, крупа и растительное масло. Микробиотики – скоропортящиеся продукты – это молоко, мясо, большинство сочных плодов.

Первые земледельческие цивилизации были построены, можно сказать, на макробиотиках. Государственные житницы древнего Египта рассчитывались на несколько лет неурожаев (недавно, когда начался кризис, все дружно вспомнили библейскую историю про семь тучных и семь тощих коров, сохранившуюся с тех самых времен), Однако у гарантированного запаса была оборотная сторона. Известный специалист по питанию людей разных эпох и стран А.И.Козлов отмечает: «Переход к земледелию, а вследствие этого – к преимущественно углеводной пище и потреблению в больших количествах зерновых, вел к нарушению пищевого баланса и, как следствие, к авитаминозам, железодефицитным анемиям и замедлению процесса роста у детей. Резко ухудшалось состояние здоровья органов полости рта, распространялся кариес, возрастала частота прижизненной потери зубов». Вероятно, кариес, анемия и задержка роста были не единственными отклонениями; они упомянуты потому, что их легче диагностировать по костным останкам. Из-за питания преимущественно растениями земледельцы стали недополучать незаменимые аминокислоты и кальций. Многие современные государства, в том числе и Россия, унаследовали часть проблем, касающихся питания населения, с тех самых времен.

Спектр видов растений и животных, поедаемых в цивилизованных странах, постепенно сужался, однако наносимый этим вред отчасти компенсировался употреблением дикорастущих растений, диких животных, минеральных лекарств, молочных продуктов.

К этому нужно добавить, что люди научились делать муку и крупу. При их производстве оболочки и зародыш зерна, содержащие основную часть витаминов, ценные белки и клетчатку, отбрасывались. По мере развития цивилизации все совершеннее становились технологии очистки муки и круп от этого «мусора», о значении которого для здоровья до поры до времени никто не догадывался. Кульминацией усилий в этом направлении стали массовые заболевания болезнью бери-бери, или полиневритом, которые разразились в Азии в конце 19 века. Тогда население вместо традиционного бурого риса стало питаться в основном полированным белым, недополучая витамины. Пищевая природа этой болезни, разгаданная Х.Эйкманом, в начале прошлого столетия, послужила одним из главных стимулов к открытию витаминов.

Получение муки и крупы стало примером фракционирования пищи – первой технологической революции в ее производстве. Затем последовало извлечение растительного масла из маслин, кунжута, льна, сливочного – из молока, жира – из животных. Так получали ресурсы, необходимые при высоких затратах энергии на труд и согревание. Уже в древности встречались люди с патологическим ожирением, но их было немного.

Все эти проблемы были бы непонятны древним охотникам и собирателям палеолита, кочевавшим со стадами крупных растительноядных животных, истреблявшим их и редко испытывавшим недостаток пищи. Их рацион дополнялся рыбой, грызунами, птицами, беспозвоночными, растениями, грибами и был неплохо сбалансирован. Выживать им, как известно, помогал огонь, пользоваться которым научился еще какой-то предок человека разумного (австралопитек или человек прямоходящий). Это произошло по последним оценкам, примерно 1,5 миллионов лет назад. Термическая обработка растительных продуктов сделала более доступными для расщепления вещества, содержащиеся в клетках растений и отчасти защищенные от наших пищеварительных ферментов клеточными стенками. Кроме того, нагревание разрушает многие токсины, облегчает переваривание крахмала и белков, но уменьшает количество витаминов.

Наверное, древнейшие люди уже запекали куски мяса или цельные туши. Под действием огня белки мышц денатурировали, мясо размягчалось и лучше усваивалось. Не съеденное сразу, оно, конечно, портилось, но не очень быстро, потому что с поверхности подсушивалось, покрывалось жиром и насыщалось веществами дыма, замедляющими размножение бактерий. Неизвестно, когда причинно-следственная связь между этими процессами обратила на себя внимание людей, но запекание на костре с одновременным копчением стало, вероятно, древнейшим способом не только приготовления, но и консервирования пищи. Это сейчас мы знаем, что дым вносит в продукт углеводороды, и некоторые из них мутагены и канцерогены. У древних людей не было никакой возможности установить этот факт, неочевидный и огромному количеству наших современников – любителей шашлыков.

Мясо – сложный для хранения продукт. Богатое белками и влагой, оно портится быстро. Северянам сохранить его помогал мороз. Но магистральный путь решения проблемы нашли первые пастухи, сделавшие гениальное открытие: можно всегда иметь при себе свежее мясо, если приручить животных и пасти их недалеко от дома или кочевать вместе со стадами. Этому способствовало и то, что дикие копытные в местах массового расселения людей в какой-то момент стали редкими.

К сожалению, за гарантированное количество пришлось заплатить ухудшением качества. Уже упомянутый А.И.Козлов сообщает: «Содержание подкожного жира в организме диких травоядных в среднем в 7 раз меньше, а полиненасыщенных жирных кислот почти в 5 раз выше, чем у домашних представителей тех же видов. Соответственно, даже значительное потребление животных жиров человеком палеолита влекло меньший риск развития атеросклероза, чем у современного американца или европейца».

Найденное средство – кочевать со своими стадами, - годилось не всегда и не всем. Воинам, путешественникам, мореплавателям, купцам иногда приходилось отправляться в путь без овец и коз. С собой можно было взять мясо, высушенное на огне или на солнце, но при этом оно становилось жестким. Да и пастухи были вынуждены считаться сезонностью питания и запасать продукты, включая мясо, впрок.

Наверно, на морских побережьях или у соленых озер было сделано еще одно открытие: мясо или рыба, пропитанные солью, меньше подвержены порче. Соль связывает часть воды, создает гиперосмотическую среду, неблагоприятную для микроорганизмов и личинок мух. Рыбу засаливали, например, в Херсонесе Таврическом. Когда под ударами скифов во 2 веке до н.э. жителям города пришлось сократить посевы пшеницы и виноградники, соленая рыба стала одной из главных статей экспорта. В средневековой Европе засаливали не только рыбу, но и мясо. И то, и другое иногда становилось причиной отравлений ботулиническим токсином. Если же подсоленные продукты высушивали на ветру и солнце (вялили), эта опасность уменьшалась.

Соль до недавнего времени была дефицитом, особенно в местах, удаленных от морских побережий и залежей. Поэтому много ее в пищу не добавляли. Доступность хлористого натрия в последнее время превратила его в массовый продукт потребления. Излишки соли, как теперь известно, могут приводить к гипертонии у людей, подверженных этому заболеванию.

Еще одним консервантом стал сахар. Кондитерские изделия были популярны в исламском мире уже в Средние века, в Европе они стали массовыми примерно с 19 века. Сахар и другие углеводы – не только хорошие источники энергии. Создавая гиперосмотическую среду, они неплохо предохраняют продукты от размножения бактерий, немного хуже – от плесневых грибов. Чем они опасны для человека, хорошо известно: их неумеренное потребление увеличивает риск диабета и ожирения.

Список технологий, приводящих к изменениям в составе пищи, можно продолжать. В него войдут консервирование, использование технологических, вкусовых и ароматических добавок, сублимационная сушка, глубокое замораживание и прочее. Современные способы хранения и производства пищи, наверно, не настолько вредны, как упомянутые выше, во всяком случае, об этом у нас не так много данных. Правда, за их применение мы расплачиваемся ухудшением вкуса и потреблением множества посторонних веществ.

В наше время химики неплохо разобрались в том, какие компоненты входят в состав пищи, в каком виде они там представлены, как можно извлекать их из пищевого сырья и комбинировать, создавая новые продукты. А медики узнали потребности в этих компонентах и неблагоприятные последствия искаженных рационов. Все это привело к идее конструирования пищи, содержащей все необходимые вещества, технологичной и здоровой. Если ее будут подбирать под конкретного человека, чтобы исправить нарушения его здоровья, она приживется, как бы ни называлась.


Что еще можно прочитать о традициях питания и функциональной пище


Козлов А.И. Пища людей. Фрязино: «Век 2», 2005.

Functional Foods: Public Health Boon or 21st Century Quackery? The Report of International Association of Consumer Food Organizations. http://www.cspinet.org/reports/functional_foods/index.html

Дружинин П.В., Новиков А.Ф., Лысиков Ю.А. Основы нутрициологии. http://nsp.zaporizhzhe.ua

Толстогузов В. Б. Новая пища - фундамент цивилизации будущего. «Химия и жизнь», 1987, № 4, 6.

Дильман В.М. Большие биологические часы. М.: «Знание», 1982.

Еще по теме

Результаты тысяч исследований свидетельствуют о том, что недостаток витамина D повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, рассеянного склероза, некоторых видов рака и даже псориаза. Органы здравоохранения утверждают, что статистика не столь однозначна, поэтому пока рано рекомендовать витамин D как лечебное и профилактическое средство.
>>
Плохое самочувствие, вялость и тупость, которые мы время от времени ощущаем, заставляют нас обратить внимание на рекламу витаминов и других биодобавок. Помогут ли они? Да, если плохое самочувствие возникло действительно из-за авитаминоза. И еще - если подобрать именно те добавки, которые нужны именно вам. Существует, однако, миф: "природные" витамины полезны, "искусственные" - просто яд, сколько бы химики ни клялись, что это одно и то же вещество. Мнение абсолютно иррациональное, ни на чем не основанное, но неистребимое. >>
В нашем лексиконе есть понятие "зимне-весенний авитаминоз". Однако недостаток витаминов подстерегает нас не только с декабря по май... О том, как распознать нехватку витаминов и кому она угрожает, рассказывает заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ Института питания РАМН. >>
В ноябре при поддержке фонда «Династия» в Москве прошло очередное научное кафе - «Человек есть то, что он ест. Научные основы индивидуального питания». (Научное кафе - это свободная форма общения ученых с научными журналистами за чашечкой чаю.) Обычно подробные отчеты о кафе публикует только фонд «Династия» на своем сайте, но в этот раз мы решили сделать исключение. Хотя это, конечно, не полная стенограмма мероприятия - три часа дискуссий нам пришлось сократить до объема журнальной статьи.  >>
На фоне  бешеной популярности  энергетических напитков то в одной стране, то в другой их продажу требуют ограничить, а то и вовсе запретить, хотя они не содержат ни алкоголя, ни наркотических веществ. Запрета они не заслужили, но обращаться с ними следует осторожно.
>>