Русская водка: всегда ли было 40%

В 2010 году исполнилось 145 лет со дня защиты Д.И.Менделеевым докторской диссертации «Рассуждение о соединении спирта с водою». Водно-спиртовым растворам была посвящена еще одна серьезная работа Д.И.Менделеева, опубликованная в 1887 году, «Исследование водно-спиртовых растворов по удельному весу». В XX веке многие авторы, ссылаясь на диссертацию великого русского ученого, стали утверждать, что Д.И.Менделеев изобрел 40-градусную водку. Этот миф продолжает тиражироваться в российской литературе и уже перекочевал в статьи и книги зарубежных авторов.

Причастен ли Д.И.Менделеев к изобретению 40-градусной водки, крепость которой современные авторы называют оптимальным соотношением этилового спирта с водой, обладающим уникальными физико-химическими свойствами? Безусловно, нет, о чем, в частности, еще в 90-е годы писал директор Музея-архива Д.И.Менделеева СПбГУ И.С.Дмитриев.

Свое исследование Д.И.Менделеев проводил в весовых процентах, исследуя водно-спиртовые растворы с интервалами в 5%. Итогом стала таблица, в которой напротив каждой концентрации раствора указаны удельные веса, причем Менделеев отмечал, сколько опытов он провел с каждым из образцов, а какие данные заимствовал у своих предшественников.

Объемным 40% соответствуют 33,4% весовых при 15°С. В таблице Д.И.Менделеева есть растворы в 30 и 35% (по весу), а «водочной» 40-процентной концентрации нет, поскольку Д.И.Менделеев ей вообще не занимался. Не удостоились особого внимания даже близкие к водочной концентрации растворы: с 30%-ным (по весу) раствором он сам не провел ни одного опыта, а с 35%-ным только два. Таким образом, великий русский ученый не изобретал 40-градусной водки и даже ни разу не использовал слово «водка» в своей диссертации.

Теперь посмотрим, что же сделал Д.И.Менделеев в этой области? Он определил удельный вес безводного (абсолютного) спирта и уточнил существовавшие на то время спиртометрические таблицы. Нашел точки наибольшего сжатия водно-спиртовых растворов при разных температурах (0°С, 10°С, 15°С, 20°С, 30°С). Обнаружил, что существуют определенные химические соединения: С₂Н₅ОНх12Н₂О; С₂Н₅ОНх3Н₂О; 3С₂Н₅ОНхН₂О. Смысл последнего открытия ученые смогли объяснить лишь теперь, в XXI веке.

Откуда же появились 40%? От первого количественного метода определения этилового спирта в водно-спиртовых растворах. Этот метод — отжиг стали применять в России с 1698 года для определения крепости хлебного вина. Первое упоминание о хлебном вине, которое выкуривали из зерновых культур, относится к последней четверти XIV века, а с конца XVII хлебному вину была установлена определенная крепость, которую и определяли с помощью отжига. В царском указе говорилось, что необходимо «насидеть доброго вина, которое бы в опытах вполы угорало», то есть выгорало бы в половину своего объема. Что это означает? В медную отжигательницу наливали два одинаковых объема хлебного вина, затем слегка подогревали и поджигали. После того как процесс горения прекращался, замеряли остаток несгоревшей воды. Должна была остаться половина (50%) от влитого объема: ведь если хлебное вино имело крепость 40%, то выгорал спирт (40%) и вместе с ним испарялось 10% воды. Конечно, это не очень точный метод, но именно с его помощью определяли крепость хлебного вина (38–40 % об.).

Cлово «водка» дошло до нас из русских источников 1531 года. С начала XVII века водками стали называть напитки, которые делали из хлебного вина с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов (травы, коренья, ягоды и пр.). Определенной крепости водкам не устанавливали.

После 1861 года начали производить ректификационный спирт, и с этого времени постепенно из него начинают делать водки и 40-процентное хлебное вино.

С 60-х годов XIX века, согласно законодательным актам, водки можно было делать «всякой крепости и качества, соответственно требованию покупателей». Водки делятся на горькие и сладкие, цветные и белые и бывают разных сортов: первого, второго, третьего и т.д. Водки горькие первого и второго сорта делали из хлебного вина крепостью 40–35 % об. и ниже, а сладкие — из более слабого хлебного вина.

Все это разнообразие позволяло представителям разных сословий выбрать напитки в соответствии со своими возможностями и пристрастиями. Кто, что и как пил?

Поскольку водка всегда была важной статьей дохода государства, низшие слои населения на протяжении более чем 300 лет (с середины XVI века по 1 января 1886 года) имели право пить спиртные напитки только в кабаках, при этом не закусывая. Продажа пищи там была запрещена. Нельзя было приносить закуску и с собой. В кабаках продавали в основном хлебное вино (полугар) и низкосортные водки. Именно там формировалась культура потребления спиртных напитков низших слоев населения.

Иным был застольный этикет у высших сословий. В XIX веке у аристократии и августейших особ водку подавали только к закусочному столу. Эта традиция родилась именно в России. Предпочтение отдавалось водкам с более низким содержанием алкоголя, которые имели приятный вкус, аромат и стимулировали аппетит. Простое хлебное вино (40% об.) великосветскому столу не соответствовало. В царских винных погребах при Николае II можно было найти английскую горькую от Келлера, рябиновую и листовку от Смирнова, водки сладкие от Штритера и др.

По отношению к алкоголю государство всегда находилось в двойственном положении. С одной стороны, спиртные напитки были серьезной статьей дохода, а с другой — возникала вечная проблема борьбы с пьянством. В прошедшем XX веке государство не один раз вводило сухой закон, но для этих кампаний была характерна борьба не с пьянством, а с алкогольными напитками. Запреты и ограничения на потребление спиртных напитков всегда стимулировали употребление различных суррогатов, технических и парфюмерных спиртосодержащих жидкостей, а также наркотиков. Каждая новая попытка в очередной раз доказывала, что искоренить пьянство запретами невозможно.

Сейчас об этой проблеме заговорили вновь. В антиалкогольных кампаниях хорошо было бы бороться не с напитками, а воспитывать культуру их потребления, а также развивать альтернативные формы культурного общения. Также следовало бы сформировать систему контроля качества алкогольной продукции и стимулировать развитие новых технологий. Кстати, уменьшить неумеренное потребление алкоголя могло бы и изменение действующих государственных стандартов — можно было бы разрешить производство водок с пониженным содержанием этилового спирта, что вовсе не противоречит историческим традициям. Но сегодняшняя водка по ГОСТу не может иметь крепость ниже 40 %.