Олива, она же маслина

Н. Ручкина
pic_2010_03_52-1.jpg

Что такое маслина? Маслина европейская, она же оливковое дерево (Olea europaea L.), принадлежит к семейству маслинных (Oleaceae). Живут деревья лет 300–400, а плодоносить начинают с 10–12 лет.

Маслинами также называют черные плоды оливкового дерева. По ботанической классификации маслина — костянка (одна косточка с мясистым околоплодником). Незрелые плоды желтовато-зеленые, а спелые бывают разных цветов — почти черные, темно-синие или темно-фиолетовые. В других языках специального слова для обозначения черных оливок нет.

Все ли черные оливки спелые? Большинство россиян имеет дело с оливками из консервной банки. Они бывают зеленые и черные, но степень зрелости, а точнее, незрелости у них одинаковая: и те, и другие собраны в октябре, когда оливки уже достигают максимального размера, но еще очень горькие. Чтобы избавиться от горечи, плоды приходится месяцами вымачивать в рассоле, однако производители научились ускорять процесс, обрабатывая оливки щелочью. После обработки плоды хорошо промывают и засаливают; щелочи в них не остается, равно как и соответствующей надписи на консервной банке.

А если через щелочной раствор еще и кислород пропустить, оливки на глазах чернеют. Так получается продукт, который в России называют «маслины», а в остальных странах — черные окисленные кислородом оливки (Black oxidized olives). Они быстро бледнеют, поэтому в рассол добавляют фиксатор черной окраски глюконат железа. Эта соль обычно заявлена в составе продукта и обличает окисленные оливки. Вреда от них нет, но и пользы не очень много. Зато октябрьские оливки твердые, их можно смело стряхивать с дерева и сгребать лопатой — это дешевый экспортный продукт.

Жители Средиземноморья «черных окисленных» вообще не признают, предпочитая зрелые плоды ручного декабрьского сбора. К этому времени в них остается лишь легкая горечь, которую удаляют, вымачивая оливки в рассоле с добавлением красного винного уксуса. Оливки получаются мягкими и тают во рту.

Плоды, не снятые с дерева в декабре, вянут на ветках, и горечь исчезает естественным путем. Вяленые на солнце январские оливки в Средиземноморье очень ценят. После сбора их сохраняют в крупной морской соли с небольшим количеством оливкового масла.

А чтобы было еще вкуснее, люди вывели специальные столовые сорта оливок. Они отличаются сочной, нежной мякотью, и косточка у них легко отделяется.

Что такое оливки блондин? В ноябре оливки еще не спелые, но уже не такие твердые и горькие, как в октябре. На этой стадии созревания их вне зависимости от сорта называют блондин, белокурые или золотые оливки. (На самом деле их окраска варьирует от розовой до коричневой.) Чтобы удалить горечь из золотых оливок, их вымачивают в воде с красным винным уксусом и хранят в рассоле.

Чем полезны оливки? В плодах оливкового дерева много белка и клетчатки, поэтому они питательны и стимулируют работу кишечника. Оливки богаты витаминами С, Е, Р и витаминами группы В, а также калием, фосфором и железом. Содержат они и полифенолы, которые препятствуют образованию тромбов в сосудах. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Все это, естественно, относится к натуральным оливкам, не прошедшим обработку щелочью.

Но главная ценность плодов — масло, составляющее до 80% сырой мякоти оливок. Оно содержит практически все полезные вещества, которыми богаты оливки.

Что такое прованское масло? Чем лучше оливки и чем бережнее из них выжимают масло, тем оно ценнее. Самое лучше (и дорогое) называется «сверхдевственное» или «сверхнатуральное» — на бутылке с ним написано extra virgin olive oil, а в России оно получило название «прованского». Его выжимают самым мягким прессованием (из 5 кг оливок получается всего один литр) и при температуре не выше 27°С. Никаких добавок и консервантов прованское масло не содержит.

Прованское масло густое, темное и горьковатое. Его можно нагревать до 208°С — при более высокой температуре оно начинает дымиться, поэтому им только салаты заправляют, а для жарки не используют. Впрочем, для неспециалистов прованское и оливковое масло — синонимы.

pic_2010_03_52-2.jpg

Что такое кислотность масла? Один из показателей качества масла — его кислотность, то есть содержание в нем свободных жирных кислот. В хорошем масле жирные кислоты присутствуют в составе триглицеридов, а когда масло портится, кислоты от глицерина «отрываются». Кислотность масла измеряют в весовых процентах. У прованского масла она не выше 1%, то есть в 100 г продукта может быть не больше 1 г свободных жирных кислот, или 0,8 г олеиновой кислоты — основного компонента оливкового масла.

Зачем оливковое масло рафинируют? Качество масла зависит от многих факторов. Если оливки, например, оказались не надлежащего качества или на них поднажали посильнее, оливковое масло уже не extra virgin. Оно вполне подходит для заправки салатов, но изысканного вкуса прованского масла лишено. Когда содержание свободной олеиновой кислоты в нем превышает 3,3 г, масло надо рафинировать, то есть очищать химически.

Вкус у рафинированного масла уже не тот, да и содержание полезных веществ тоже. При очистке масло теряет фосфолипиды, часть витамина Е и каротиноидов. Зато олеиновой кислоты в нем мало, до 0,3 г, оно не мутнеет, не образует осадка и хранится дольше. Кроме того, на рафинированном оливковом масле можно жарить и даже использовать его во фритюрнице — при многократном нагреве оно не образует канцерогенных веществ. Производители называют такое масло Light — очевидно, из-за его нейтрального вкуса и прозрачности.

Есть еще масло pure olive oil, или olive oil, — смесь рафинированного масла и 5–15% высококачественного масла холодного отжима. Получается относительно недорогой продукт с легким оливковым вкусом, на котором можно жарить.

Что такое деревянное масло? Деревянное масло выжимают из оливкового жмыха и косточек, причем при высокой температуре. Оно дешевое, но вкуса и пользы в нем уже нет. По некоторым данным, его небезопасно употреблять в пищу, поскольку масло горячего отжима может содержать канцерогенные вещества. Поэтому деревянное масло идет на технические нужды: его используют для производства мыла, заправляют им масляные лампы и лампады. Горит оно хорошо, почти без копоти.

Так в чем же польза оливкового масла? Оливковое масло содержит стеролы, которые блокируют поглощение пищевого холестерина в кишечнике, и антиоксиданты: каротин, витамин А и токоферолы. Антиоксиданты и витамин Е противодействуют старению организма. Олеиновая кислота, преобладающая в составе оливкового масла, препятствует развитию рака груди. Стоит также упомянуть терпены, которые способствуют секреции желчных кислот, и фосфолипиды — главные компоненты клеточных мембран.

В оливковом масле присутствует олеокантал — вещество довольно сложной структуры. Это эфир тирозола, природного фенольного антиоксиданта. В последнее время олеокантал привлекает внимание медиков, которые открывают у него чудодейственные свойства. Например, это болеутоляющее, которое действует не хуже ибупрофена. Правда, 50 грамм масла содержат приблизительно 10% эквивалента «взрослой» дозы ибупрофена, то есть для достижения болеутоляющего эффекта пациент должен проглотить полкило масла. Кроме того, олеокантал обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Об остальных его свойствах говорить пока не будем — подождем подтверждения от ученых.

Оливковое масло увеличивает чувствительность клеток к инсулину и потому служит эффективным средством предупреждения диабета второго типа, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Кстати, насчет ожирения. Оливковое масло, как и любое другое, очень калорийно (900 ккал на 100 г), поэтому его не пьют стаканами, а просто заменяют им часть других жиров.

Как лучше хранить оливковое масло? Хранят оливковое масло в прохладном темном месте, так оно простоит два-три года. Но открытую бутылку надо использовать в течение одного-двух месяцев, иначе масло прогоркнет. Иногда масло в холодильнике мутнеет или в нем появляется осадок. В этом случае бутылку выставляют в тепло или держат под струей теплой воды. Масло снова становится прозрачным, а нагревание не влияет на его вкус.

Для чего нам оливковая ветвь? Незрелые оливки содержат горький гликозид олеуропеин, от которого люди всеми силами стараются избавиться. Между тем это ценнейшее вещество, которое обладает антимикробной, антивирусной, антигрибковой и даже антипаразитарной активностью. К счастью, олеуропеином напоены листья оливкового дерева. Еще в древности их использовали для лечения лихорадок и гнойных ран и даже для мумификации покойников. Отвар или настой из оливкового листа хорош при респираторных инфекциях и сниженном иммунитете, при высокой температуре и приступах гликемии у больных сахарным диабетом. Для профилактики грибка специалисты рекомендуют местный согревающий влажный компресс из оливковых листьев.

Помимо олеуропеина, оливковый лист содержит витамин С и биофлавоноиды рутин, лютеолин и гесперидин. Эти вещества благотворно действуют на сосуды. Для профилактики гипертонии тоже надо пить отвар: 20 сухих или свежих оливковых листьев кипятить в 300 мл воды в течение 15 минут, процедить и выпить в горячем виде одну чашку утром натощак и одну чашку — на ночь.

Так что оливковая ветвь может служить не только символом мира, но и эмблемой медицины.

pic_2010_03_52-3.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой

См. также:
Альфа и омега жирных кислот (2019 №5)
Оливковое против подсолнечного (2019 №10)

Разные разности
Бактериофаги против дезодорантов
Метагеномный анализ кожной флоры позволил найти главного злоумышленника, виновного в резком запахе пота — это бактерии Staphylococcus hominis. Но можно ли от них избавиться, не убивая другие кожные бактерии? Исследователи предложили логичное реш...
Липучка против трипсов
Химики ищут замену инсектицидам, подсматривая за тем, как разные растения сами защищаются от вредных насекомых. Некоторые растения выделяют липкие вещества из так называемых железистых волосков. К ним прилипают насекомые-вредители и погибают. Эта стр...
Этанол против гриппа
Во время пандемии ковида в соцсетях распространилось видео, на котором наш соотечественник демонстрировал свой метод лечения ковида — ингаляцию парами этанола. Но тогда над ним посмеялись и отмахнулись. Похоже — зря. Японские исследователи ...
Пишут, что...
…за последнее десятилетие плотность тихоокеанских устриц Magallana gigas в двух заливах Южной Калифорнии увеличилась в 32 раза, что совпадает с летним повышением температуры морской воды на 2–4°C… …пластырь с микроиглами против ...