Капуста

Капустный трансформер. Все капустные культуры относятся к одному виду — капуста огородная (Brassica oleracea L.). На побережье Средиземного и Черного морей сохранился ее дикий предок — капуста лесная (Brassica silvestris), довольно высокая трава с крупными листьями. Люди издавна ее ели, отбирая растения посочнее и листья покрупнее. И доотбирались.

Если нас интересуют только листья, то пусть их будет побольше и лучше без стебля. В результате получаем знакомый круглый кочан с большими листьями и стеблем-кочерыгой. Все сорта кочанной капусты можно объединить в две группы: белокочанные и краснокочанные. Листья краснокочанной капусты, фиолетовые или лиловатые, окрашены пигментом цианидином.

Есть капуста с более рыхлым и мелким кочаном — савойская. Листья у нее крупнее, чем у кочанной, тонкие и морщинистые. К этому же модельному ряду следует отнести пекинскую капусту, однако у нее кочан совсем рыхлый, скорее даже розетка.

Кочан напоминает гигантскую почку. Но обычно у растения почек много. Увеличивая именно их, мы получим брюссельскую капусту. Ее кочанчики и есть нераскрывшиеся листовые почки. Стебель у брюссельской капусты высокий, до метра, и ветвистый.

А теперь забудем о почках и листьях и будем отбирать исключительно крупные стебли. Получим капусту кольраби, она же репная, с круглым стеблеплодом. У разных сортов он бывает светло-зеленым, малиновым и разных оттенков фиолетового. В старых стеблеплодах много грубых волокон, поэтому едят только молодые. На вкус это что-то среднее между кочанной капустой и репой.

Капуста, у которой вся сила ушла в соцветия, так и называется — цветная. Мы едим сильно утолщенные мясистые бутоны, не развившиеся в нормальные цветки. Но если капустную головку вовремя не срезать, цветки все-таки разовьются и даже дадут зрелые семена. В отличие от остальных двухлетних капуст, цветная — однолетник. Форма, у которой цветки образуют не бесформенную массу, а отдельные пряди, называется брокколи.

Плоды у капусты тоже есть — стручки с «носиком», то есть пустым верхним участком стручка, но они несъедобны.

Чем питательна капуста? Питательных веществ в капусте немного, в основном это клетчатка, пектиновые вещества, сахара и белки. По количеству белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей. Еще она содержит органические кислоты, яблочную, лимонную, янтарную, фумаровую и щавелевую, а, кроме того, великолепный комплекс макро- и микроэлементов: калий, цинк, магний и марганец, медь, железо, фосфор, хлор, иод, а кальция в ней даже больше, чем в молоке.

Капустные витамины. Во всех капустах есть витамины В1, В2, В5 (пантотеновая кислота) В6, РР, многие богаты каротином — предшественником витамина А. Капусты — ценнейший источник витамина С. Во-первых, его там много, а во-вторых, он сохраняется, не разрушаясь, в течение 7–8 месяцев. Таким свойством не обладает больше ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые. Комплекс витаминов С и В5 предупреждает резкое повышение уровня липидов (жиров) и холестерина в крови при эмоциональных срывах (состояние гнева, страха и т.д.). Но отдельного упоминания достоин витамин U (от слова «улькус» — язва), он же S-метилметионинсульфония хлорид, присутствующий только в белокочанной капусте. Витамин U навешивает свои метильные группы на разные соединения, в том числе на гистамин, который усиливает секрецию желудочного сока, вызывает спазм гладких мышц матки, кишечника и сосудов и участвует в развитии аллергических и иммунных реакций. Метилирование инактивирует гистамин, поэтому капустный сок, богатый витамином U, способствует заживлению язвы желудка, активизирует работу мышц кишечника, снимает симптомы пищевой аллергии, поллиноза и бронхиальной астмы. А еще витамин U препятствует накоплению жира в печени. Богата белокочанная капуста и витамином К. Он тоже помогает работе печени и необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов.

Почему капуста помогает похудеть? Белокочанная капуста — средство для похудения. И дело не только в том, что в ней практически нет крахмала и жира и она низкокалорийна: 100 г сырой кочанной капусты содержат всего 24 ккал, а варенной на пару — 15 ккал. Комплекс капустных витаминов нормализует обмен веществ и работу органов пищеварения. Тому же способствует клетчатка, которая улучшает моторику кишечника и выводит из организма шлаки и холестерин. Поэтому, кстати, капуста предупреждает развитие атеросклероза. Еще одно похудательное вещество капусты — тартроновая, или оксималоновая, кислота, которая тормозит переработку поступающих с пищей углеводов в собственный жир организма. Все вышесказанное не означает, что худеющие должны сесть на монокапустную диету — просто этим овощем нужно дополнять трапезу.

Ода квашеной капусте. Квашеная белокочанная капуста едва ли не полезнее свежей. Она не проходит тепловую обработку и потому сохраняет все полезные свойства сырого продукта. Квашение представляет собой молочнокислое брожение. Бактерии, которые его осуществляют, попадая в кишечник, вытесняют из него вредную микрофлору. При квашении образуются молочная и уксусная кислоты, подавляющие развитие гнилостных бактерий. Еще один продукт деятельности молочнокислых бактерий — витамин B12. Основной источник этого витамина — мясные продукты и натуральные дрожжи, а растения его практически не содержат. Так что налегайте на квашеную капусту, вегетарианцы!

Этот продукт — богатейший источник витамина С. Джеймс Кук залогом здоровья матросов полагал квашеную капусту, первое средство от цинги, и без ее запаса в плаванье не выходил.

Чтобы капуста оставалась вкусной, ее нужно хранить в прохладе. При более высокой температуре бактерии сбраживают на молочную кислоту весь сахар, и капуста становится кислой.

О пользе других капуст. Мы всячески расхвалили белокочанную капусту, но и другие культуры содержат почти такой же комплекс микроэлементов и витаминов группы В. В соке брюссельской капусты особенно много выводящего жидкость калия, поэтому она полезна гипертоникам. В ней, а также в цветной капусте, мало грубых волокон, что делает эти продукты полезными для всех желудочников-язвенников. Сердечникам нужно налегать на краснокочанную капусту, поскольку ее красный пигмент укрепляет стенки кровеносных сосудов. А диабетикам все капусты хороши: в них почти нет крахмала и очень мало сахарозы.

Противопоказания. Как ни полезна капуста, ее можно не всем. Даже диетическая цветная капуста противопоказана людям, страдающим почечнокаменной болезнью, так как богата пуринами.

Но из всех капуст для нас важнейшая — белокочанная. В свежем виде она противопоказана при панкреатите, после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке, потому что от клетчатки может пучить живот. При особо сильных обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки капуста превращается из лекарства в раздражающий фактор. Квашеная капуста при этих заболеваниях тоже не слишком полезна, а из-за солености своей она вредна гипертоникам и пациентам с больными почками и печенью. В этом случае квашеную капусту надо хорошенько отмывать от рассола.

С какими продуктами сочетается? капуста Из белокочанной капусты делают салаты, варят щи, тушат ее и готовят на пару, маринуют, заквашивают и вертят из нее голубцы. Краснокочанную капусту ценители считают более вкусной и едят в основном в свежем и маринованном виде, иногда тушат.

Савойская капуста для квашения не годится и лежит плохо. Ее употребляют для пирогов, голубцов, щей и салатов. Отдельное блюдо — обжаренные капустные листья. Так же используют пекинскую капусту.

Брюссельская капуста — самая богатая белком и витамином С. У нее очень сильный аромат, поэтому ее не рекомендуется соединять в одном блюде с более нежными продуктами. Чаще всего из брюссельской капусты готовят супы и гарниры к мясным блюдам, или же заливают кочанчики яйцом.

Цветную капусту и брокколи тушат, варят и обжаривают, из них получаются овощные пюре и супы-пюре. Вкус цветной капусты выигрывает от сочетания с молоком или яйцами, а брокколи сочетается с макаронами, оливковым маслом и чесноком.

И наконец, кольраби. Из нее, вареной или сырой, мелко натертой, делают салаты, варят суп, ее тушат и фаршируют.

Иллюстрации Елены Станиковой