Сахар

Что такое сахар? Вообще-то сахара — это растворимые в воде углеводы. Но в быту мы называем этим словом сахарозу — дисахарид, состоящий из фруктозы и глюкозы. Сахар не всасывается в стенки кишечника, животные и человек усваивают его благодаря ферменту инвертазе. Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу, которые легко проникают в кровоток.

Откуда добывают сахар? Сахароза — основной промежуточный продукт фотосинтеза, поэтому она присутствует в соке многих растений, но в разном количестве. Ее извлекают из самых сахароносных, главным образом из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахарный тростник — злак, его стебель заполнен паренхимой и сосудистыми пучками, из которых и отжимают сок. Родина сахарного тростника — Южная Азия, откуда он распространился по другим странам Востока. В VIII веке арабы завезли его на Пиренейский полуостров, а в XV сахарные плантации появились на Канарских и Азорских островах и в других подходящих местах.

О том, что сахар можно добывать из свеклы, знали уже в XVI веке, но вся Европа продолжала пользоваться тростниковым, привезенным из британских колоний. Развитию свеклосахарной промышленности способствовали два события. В 1799 году немецкий химик Франц Ахард доказал, что производство свекловичного сахара экономически оправданно. А в начале XIX века Наполеон объявил континентальную блокаду Англии и вскоре обнаружил, что и Франция, в свою очередь, оказалась лишенной многих товаров. Острая нехватка сахара подтолкнула французов к использованию свеклы. Первый российский свеклосахарный завод заработал в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии.

В разных частях света используют и другие источники сахара. Например, в Китае с глубокой древности получали сладкий сироп из стеблей сахарного сорго. Эта культура выдерживает засушливый климат, в котором не могут расти тростник и свекла. А в Японии более 2000 лет из крахмалистого риса или проса получают солодовый сахар — мальтозу, которая сильно уступает сахарозе по сладости.

Индия — практически единственная страна, где в промышленных масштабах получают пальмовый сахар, хотя и в меньших количествах, чем тростниковый. В Средиземноморье растет рожковое дерево (оно принадлежит к семейству бобовых) с очень сладкими плодами, но их гораздо выгоднее потреблять в натуральном виде, а не перерабатывать на сахар, который можно добыть из других источников.

В Америке популярна патока, получаемая при гидролизе кукурузного крахмала. Ее употребляли еще ацтеки. Однако наибольшей сахаристости кукуруза достигает, когда ее зерна еще не поспели, что невыгодно. Еще одна американская сладость — кленовый сироп, который добывают из сока сахарного клена. Этот сироп обладает специфическим ароматом и много полезнее сахара, потому что содержит не сахарозу, а декстрозу, а также калий, кальций и железо.

Как делают сахар? Чтобы сделать сахар, сахарный тростник измельчают и отжимают сок, который очищают и выпаривают, пока не начинает кристаллизоваться сахароза. Тогда сироп центрифугируют и отделяют кристаллы. Это и есть сахар-сырец. Его отправляют на сахарные заводы, где снова разводят водой, чистят, упаривают, отделяют кристаллы и получают, наконец, белый сахар-рафинад, состоящий практически из одной сахарозы. Из свеклы сахар делают примерно так же, а подробности см. в статье «Горечь нашего сахара» в этом номере.

Что такое патока? Патока — один из продуктов сахарного производства, настолько важный, что язык не поворачивается назвать его побочным. Это густая сладкая жидкость, которая остается после того, как от уваренного сиропа отделили кристаллы сахара. Она представляет собой смесь сахарозы, глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и в зависимости от сочетания этих углеводов имеет большое количество сортов.

Нередко упаривание сиропа и отделение кристаллической сахарозы повторяют несколько раз, и с каждым разом патока становится все более темной и менее сладкой. Самая лучшая патока получается после первого центрифугирования. Она прозрачная, золотистая и приятно пахнет жженым сахаром. Последняя, «черная» патока идет на корм скоту. Патоку получают только из сахарного тростника, свекловичная солоновата на вкус и неприятно пахнет.

Главное достоинство патоки заключается в том, что она задерживает кристаллизацию сахарозы. Поэтому варенья и джемы, приготовленные на ней, долго не засахариваются, тесто получается более вязким, а мороженое — плотным. Патоку используют при производстве карамели и некоторых сортов хлеба, в том числе орловского.

Что такое постный сахар? До начала ХХ века сахарный сироп при очистке процеживали через костяной уголь, а в некоторых случаях еще и осветляли раствором альбумина, извлекаемого из бычьей крови. Поскольку кровь и кость животные ткани, сахар считали скоромным продуктом, в пост не употребляли и заменяли либо медом, либо постным сахаром. Постный сахар, как ни странно, приготовляли из скоромного: растворяли рафинад в воде и уваривали до консистенции густого сиропа, добавляя красящие и душистые вещества. Облагороженный продукт разливали по формочкам, где он и застывал.

Почему разные сорта сахара по-разному растворяются? Чай, как известно, можно пить вприкуску или внакладку. В чашку кладут сахарный песок или кусочки быстрорастворимого сахара. Для питья вприкуску используют более твердый сахар, который растворяется гораздо медленнее. Почему так происходит, если в обоих случаях мы имеем дело с одним и тем же веществом?

Плотность кристаллического сахара зависит от температуры сиропа, который заливают в формы для кристаллизации: чем она выше, тем плотнее и тверже получится сахар и тем медленнее он будет растворяться. А при относительно невысокой температуре получится рассыпной сахар — песок.

В России до недавнего времени предпочитали плотный сахар, который кристаллизовали в больших формах, а затем кололи эту «сахарную голову» на кусочки. Такой сахар называли колотым. На упаковках менее плотного сахара пишут «быстрорастворимый». Его кубики часто получают прессованием из сахарного песка, и тогда он еще и «прессованный».

Чем вреден сахар? Прежде всего чрезмерное потребление сахарозы провоцирует ожирение. Это очень калорийный продукт — 100 г содержат около 400 ккал. Однако в нем нет ни витаминов, ни белков, ни минеральных веществ. Поэтому человек, сколько бы сахара он ни потреблял, должен есть и что-то еще, а это дополнительные калории. Рано или поздно он начнет полнеть. Много сахара — это избыток глюкозы в крови, следовательно, риск развития диабета. Впрочем, ожирение и диабет идут бок о бок. Сахароза и глюкоза создают во рту среду, благоприятную для бактерий, что приводит к развитию кариеса.

Кроме того, для усвоения чистого сахара организм затрачивает большое количество витаминов группы В. Злоупотребление сахаром приведет к дефициту этих витаминов и развитию неврологических заболеваний. Поэтому я не скажу вам, как делать леденцы.

Что такое коричневый сахар? Коричневый сахар — это недоочищенный тростниковый. Он обладает всей вредоносностью рафинада, но в нем есть и полезные вещества, которых белый сахар лишен: растительные волокна, витамины, микроэлементы — калий, цинк, кальций и медь. Благодаря примесям коричневый сахар вкуснее белого.

Поскольку он очищен хуже рафинада, то должен быть дешевле. Однако популярность продукта привела к тому, что коричневый сахар стоит неоправданно дорого.

Можно ли заменять сахар фруктозой? Большую популярность обрели заменители сахара, в том числе фруктоза. Она содержит на 30% меньше калорий, чем сахароза, кроме того, не так сильно влияет на уровень сахара в крови и потому позволяется диабетикам. Фруктоза — один из немногих подсластителей, обладающих консервирующим свойством, поэтому ее можно использовать при варке джемов и варенья.

Но, увы, подслащенные фруктозой напитки и насыщенные ею фрукты повышают уровень мочевой кислоты в крови, следовательно, увеличивают риск развития подагры. Более того, активные потребители фруктозы поправляются от нее даже больше, чем от обычного сахара.

С какими продуктами сочетается сахар? Мы привыкли к сдобному тесту, засахаренным фруктам, компотам, морсам и вареньям, сладким молочным продуктам и бесчисленным кондитерским изделиям, подслащиваем какао, кофе, чай и алкогольные напитки. Однако потребность в сладком развивалась по мере развития сахарного производства. Наши далекие предки использовали сахаросодержащие растительные соки в качестве специй. Американские индейцы, например, добавляли кленовый сироп вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда.

Сахар, добавленный в минимальных дозах (половина чайной ложки без верха на кастрюлю), улучшает вкус отварных овощей и овощных супов. Он также прекрасно отбивает посторонние запахи, поэтому будет уместен при жарке морской рыбы или приготовлении свинины. Втертый в мясо, особенно в сочетании с петрушкой и луком, сахар придаст блюду аромат телятины и сливочного масла и отобьет вкус свинины.

Иллюстрации Елены Станиковой