Слива

Откуда взялась слива? Дикой сливы в природе нет и никогда не было. Она возникла в результате случайной гибридизации дикорастущих сливы колючей (терна) и сливы растопыренной (алычи). Произошло это скрещивание в незапамятные времена, ученые полагают, что на Кавказе. Люди сразу приметили крупноплодный гибрид, который отличался в лучшую сторону от обоих родителей. Достоверно известно, что в IV–VI веках до н. э. культурную сливу выращивали в Египте и ели не только свежей, но и в виде разнообразных домашних заготовок. В VI–VII веках н. э. азиатские торговцы завезли сливы в Грецию. Сначала они стоили огромных денег, но вскоре греки и сами научились выращивать их. А в Россию слива попала только в середине XVII века из Западной Европы. Государь Алексей Михайлович любил разные садовые и огородные диковины, и слива поначалу была в их числе, но очень скоро этот экзот распространился по российским садам.

Какая бывает слива? Славянское слово «слива» предположительно произошло от латинского livor — «синий», однако плоды сливы бывают синими далеко не всегда. Существует более 2000 сортов слив, которые объединяют в пять групп. Слива яичная имеет крупные плоды красного, лилового или желтого цвета. У венгерки плоды черные или почти черные. В основном их используют в сушеном виде под названием чернослив. Слива ренклод крупная, желтовато-зеленоватая, почти круглая. А мирабель кругленькая и мелкая, вкусом и формой напоминает алычу. Тернослива похожа на другого родителя сливы, терн: ее плоды мелкие, темные и терпкие на вкус.

Чем полезна слива? Химический состав плодов сливы весьма разнообразен и зависит от сорта, степени зрелости плодов и условий произрастания. Слива содержит от 9 до 17% сахаров (примерно поровну глюкозы и сахарозы и значительно меньше фруктозы), кроме того, 1—2% пектина, органические кислоты, в основном яблочную и лимонную, и около 1% дубильных веществ, фенольные соединения, преимущественно флавоноиды — кверцетин, изокверцетрин, антоцианы и лейкоантоцианы, обладающие капилляроукрепляющим и противосклеротическим действием.

Ценность сливе придают и витамины группы В, никотиновая и фолиевая кислоты. А по содержанию витамина Е слива превосходит черешню, вишню, апельсин, мандарин и грушу, но уступает персикам и плодам шиповника. Различные сорта сливы содержат от 0,1 до 2,7 мг/100 г каротина (провитамина А). Каротином богаче желтые плоды. Из минеральных веществ есть соединения калия, железа, иода, меди и цинка.

От чего лечит слива? Сливу издавна применяют в медицинских целях. Это известнейшее слабительное, действие которого объясняется большим количеством клетчатки. Слива, особенно венгерка, прилежно выводит из организма продукты обмена и токсины, нормализует работу желудочно-кишечного тракта и печени, а также оказывает благотворное влияние на нервную систему и помогает бороться с усталостью. Чернослив способствует выведению холестерина из организма, поэтому улучшает состояние больных атеросклерозом. Недаром люди, желающие заняться собой, начинают с очищения кишечника. Испанские диетологи рекомендуют на день-два сесть на сливовую диету: только сливы и минеральная вода или травяной чай. Слив надо съедать не меньше килограмма в день. Очищать организм можно и сливовым соком. Его рекомендуют пить по стакану дважды в день до еды. Для вкуса и большей пользы сок из 0,5 кг слив можно смешать со столовой ложкой натурального апельсинового сока и чайной ложкой меда. Однако тут важно не переусердствовать: слива вызывает расстройство желудка у маленьких детей, а в больших количествах и у взрослых. Кроме того, ее не следует употреблять кормящим матерям во избежание вздутия живота и поноса у ребенка.

Сливы содержат соли калия, которые способствуют выведению из организма избытка воды и хлорида натрия, поэтому их рекомендуют при заболеваниях почек и гипертонической болезни. Народная медицина считает сливы полезными при ревматизме и подагре. А недавно ученые выяснили, что по количеству антиоксидантов эти фрукты не уступают чернике, а иногда и превосходят ее.

Сливу применяют и наружно. Мякоть ее плодов, богатая рибофлавином, способствует снятию красноты лица при дерматозах, экземе и угревой сыпи. Даже сливовые листья полезны. Они содержат кумарины, которые обладают способностью предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах и излечивать тромбозы, а также расширять коронарные сосуды и оказывать успокаивающее действие. Отвары и примочки из свежих и высушенных листьев применяют также как ранозаживляющее средство, а сливовый клей (натеки на стволе) в старину использовали при лечении язв, конъюнктивитов и для укрепления зрения.

Как выбрать и сохранить сливу? Плоды сливы должны быть плотным и пружинить, если их слегка сжать в ладони. Они быстро дозревают и могут храниться при комнатной температуре несколько дней, а в холодильнике еще дольше. Для долгого хранения сливы можно заморозить на открытом подносе, затем поместить в пластиковый пакет и положить в морозильник.

Что можно приготовить из сливы? Свежую сливу можно использовать как гарнир к мясу, если запечь ее на гриле. Подготовка фрукта требуется минимальная: помыть, вытереть и вынуть косточку. Но есть и более изощренные рецепты, когда кусочки сливы обжаривают в масле и тушат или варят со специями. Все, что не смогли съесть, запечь, заморозить или засушить, пускают на сок. И конечно, слива — первейшее сырье для всякого рода заготовок. Сливовый джем и варенье известны всем. Чтобы фрукты в отваренном виде сохранили форму, жидкость не должна сильно кипеть, только побулькивать, иначе слива развалится за считанные минуты.

Блюда из слив не обязательно сладкие. В рецептах русской кухни есть слива маринованная и слива моченая. Поскольку последний рецепт сейчас незаслуженно забыт, мы его приведем. Один килограмм слив укладывают в банку, добавляют корочку ржаного хлеба и заливают кипящей заливкой (0,5 л воды, по 10 г соли и сахара, 3–4 бутона гвоздики). Сверху кладут гнет и банку оставляют на два-три дня при комнатной температуре. Потом ее нужно переставить в холодное место. Моченую сливу подают к мясу, заливной рыбе, добавляют в винегреты и салаты или едят просто так.

Еще один рецепт — пикантные сливы. Пикантность заключается еще ив том, что из слив не нужно вынимать косточки. Плоды просто накалывают острой палочкой и укладывают в большую банку. В 750 мл кипятка добавляют уксус, пряности, дают прокипеть и сразу заливают сливы. На следующий день маринад сливают, кипятят в закрытой посуде 4—5 минут и снова заливают сливы. Эту манипуляцию повторяют четыре-пять раз, после чего сливы охлаждают и хранят закрытые банки в прохладном месте. На 1 кг твердых слив нужно 250 мл 6%-ного обычного или яблочного уксуса, 250 г сахара, а гвоздику и корицу добавляют по вкусу.

Какой прок от сливовой косточки? От 5 до 12% плода сливы занимает косточка, а в косточке есть ядро, содержащее до 42% жирного масла. Это масло отжимают методом холодного прессования.

Свежее сливовое масло состоит главным образом из олеиновой кислоты с добавлением линолевой и небольшим количеством других кислот. Оно имеет цвет от золотисто-желтого до коричневого и обладает запахом и вкусом горького миндаля благодаря амигдалину. Этот гликозид содержит цианогруппу, но в сливовом масле его слишком мало (не более 1,8%), и отравиться им нельзя. Масло сливы используют в пищевой промышленности, оно придает миндальный аромат конфетам, мороженому, марципанам и ликерам. Благодаря высокому содержанию витамина Е масло сливы очень стойко к окислению и выдерживает нагревание до 180°С без потери свойств, поэтому его используют также для заправки горячих блюд. Сливовое масло смешивают со специями и другими маслами: для придания стойкого аромата его нужно совсем чуть-чуть.

Масло сливы — ценное сырье для парфюмерной промышленности. Оно легко втирается в кожу, не оставляя жирного блеска. Биологическая активность масла определяется наличием антиоксидантов, ненасыщенных жирных кислот, витамина Е и фитогормона ситостерола. Высокое содержание олеиновой и линолевой кислот улучшает цвет лица и поддерживает здоровые клетки кожи. Кроме того, масло препятствует потере коллагена, питает и омолаживает кожу. На волосах оно оставляет легкую защитную пленку, поэтому его используют в кондиционерах. И разумеется, сливовое масло — прекрасный естественный ароматизатор.

Иллюстрации Елены Станиковой