Чечевица

Что такое чечевица? Чечевица — это бобовое растение, соответственно плод ее — боб. В каждом бобе находится от одного до трех сплюснутых семян, похожих на линзы. Впрочем, это еще вопрос, что на что похоже: слово «линза» произошло от латинского названия чечевицы — lens. А русское название — это видоизмененное «сочевица», от слова «сочевый» — сочный. В летописях XV века семена чечевицы называют сочивом.

Чем полезна чечевица? Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов и радионуклидов, поэтому представляет собой экологически чистый продукт, причем весьма вкусный, питательный и полезный. Ее семена содержат от 24 до 35% полноценного белка, который легко усваивается организмом, и 48–53% углеводов, не переходящих в жир. Собственного жира в чечевице всего от 0,6 до 2%. С другой стороны, в ней очень много витаминов групп В и РР, железа и микроэлементов (до 4,5%), в том числе редких — марганец, медь, молибден, бор, кобальт, цинк. Прорастающие семена содержат витамин С.

Чечевица содержит растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение. Чечевичное пюре полезно при колитах, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. Полезнейший компонент чечевицы — изофлавоны, вещества группы фитоэстрогенов (растительный аналог эстрогенов). Изофлавоны сохраняют активность даже в вареных и консервированных семенах. Расщепляясь в кишечнике, они действуют как естественные заместители гормонов в женском организме. Изофлавоны предотвращают развитие рака груди, замедляют окисление холестерина и образование сосудистых бляшек, а также предупреждают утончение и ломкость костей скелета. Укреплению костей способствует также фосфор, которым богата чечевица, поэтому этот продукт совершенно необходим пожилым людям.

Чечевица — уникальный источник железа и цинка, и включение ее в постоянное меню повышает работоспособность и сопротивляемость организма различным заболеваниям. Некоторые сорта чечевицы понижают уровень сахара в крови больных диабетом. Так что ешьте чечевицу не менее двух раз в неделю. Однако будьте осторожны: в ее семенных оболочках много грубой клетчатки, и тем, кто страдает хроническим энтеритом, колитом или панкреатитом, лучше готовить чечевичное пюре — в нем семенные оболочки размягчены и механически разрушены.

Откуда родом чечевица? Родина чечевицы — горные районы Юго-Западной Азии. Там эту культуру выращивали еще девять тысяч лет назад, и оттуда она попала в Средиземноморье. Чечевицу очень любили древние египтяне и даже снабжали хлебом из чечевичной муки умерших, провожая их в мир иной. Блюда из чечевицы ценила вавилонская знать, а у древних греков чечевица была основой рациона беднейших слоев населения: похлебка из нее заменяла им хлеб, крупы и мясо. В римскую эпоху (I–V века н. э.) чечевица была важным объектом торговли между государствами. Правда, в те времена ее уже считали не только продовольственной, но и лекарственной культурой, полезной ослабленным болезнью людям. Позже в Европе готовили из чечевицы снадобье, считавшееся панацеей, — Revslenta arabica — «Аравийское укрепляющее». В средневековой Европе чечевица пользовалась особой популярностью как белковый продукт, заменяющий мясо в постные дни.

На Русь чечевица попала только в X–XII веках из Литвы, но распространилась быстро, и до революции Россия была мировым лидером по производству этой культуры. Чечевица хорошо переносит недостаток влаги и в засушливые, неурожайные 1891–1892 годы, когда погибли все злаковые культуры, спасала от голода российских крестьян. Сейчас чечевицу выращивают в Северной Африке, Южной Европе и в других теплых странах, а лидерство в ее производстве прочно удерживает Индия.

Почему чечевицу не выращивают в России? В 60-е годы прошлого века российские селяне устремились в города, рабочих рук в деревне поубавилось. Принято было засевать бескрайние поля, а потом пускать по ним комбайны. Чечевице такой способ уборки абсолютно не подходит. Ее плоды созревают на стеблях недружно: одни уже переспели, а другие еще зеленые. К тому же чечевица легко полегает, бобы растут низко от земли и растрескиваются. Эффективной уборочной техники для этой культуры до сих пор нет, поэтому она весьма трудоемкая. Селекционеры работают над получением технологичных сортов, а пока их нет, чечевицу сеют главным образом в тех странах, где есть свободные рабочие руки.

Какая бывает чечевица? Существует пять видов чечевицы, но в культуру введен только один — чечевица обыкновенная. Его подразделяют на два подвида: крупносемянная и мелкосемянная. Крупносемянная, или тарелочная, чечевица имеет плоские зеленоватые семена диаметром 0,5–9 мм. Мелкосемянная чечевица заметно утолщена в середине, преобладает размер семян от трех до пяти миллиметров. Цвет у мелкосемянной чечевицы бывает самый разный — зеленый, серый, бурый, оранжевый, розоватый, красноватый, коричневый, черный различных оттенков, с мраморным рисунком или однотонный. Именно яркий и одинаковый цвет семян определяет ценность сорта.

Как варить чечевицу? Приятное отличие чечевицы от остальных бобовых заключается в том, что она сравнительно быстро готовится и ее не надо предварительно замачивать только промыть и хорошенько перебрать. Затем чечевицу варят, а сколько ее варить и в какое блюдо потом употребить — зависит от сорта. Французская зеленая чечевица устойчива к развариванию, готовится она минут 30–40. Для того чтобы сварить коричневую и красную египетскую чечевицу, потребуется значительно меньше времени. Причем красная чечевица очень быстро разваривается, и из нее получается нежное пюре. Вообще, чем светлее чечевица, тем меньше в ее оболочке дубильных веществ танинов и тем меньше времени уходит на ее приготовление.

При варке семена опускают в кипящую воду, уменьшают нагрев и ждут, периодически помешивая и проверяя готовность. В среднем на стакан чечевицы берут полтора-два стакана воды. Солить ее не надо — так чечевица быстрее приготовится. Без присмотра кастрюлю оставлять нельзя, потому что чечевица при варке впитывает много воды, которую иногда приходится подливать. Для улучшения вкуса в кастрюлю добавляют розмарин, шалфей, сельдерей и лавровый лист, а также немного оливкового масла, чтобы поверхность семян была нежная и бархатистая.

С какими продуктами сочетается чечевица? Коричневая и зеленая чечевица обладает ореховым вкусом и сохраняет форму, когда ее отваривают. Такие сорта хорошо подходят к бекону и соленой свинине. Во многих индийских и средневосточных блюдах ее готовят с соленой рыбой или мясом. Но поскольку в чечевице много белков, подавать ее к мясу нерационально. Чечевица хорошо получается в карри и овощных блюдах. Красная чечевица хороша в супах и в пюре. Она обладает пряным вкусом, который хорошо сочетается со всевозможными специями, особенно с луком, чесноком и чабером, отчасти с мятой. Чечевица варится столько же, сколько и рис, поэтому из этой смеси готовят каши, обогащенные белками.

Что можно приготовить из чечевицы? Из чечевицы можно приготовить практически любое блюдо: кашу, суп, гарнир, лепешки и печенье (для выпечки нужна чечевичная мука). Чечевичную муку добавляют также в некоторые сорта колбасы, в дешевый шоколад ив хлеб. Если добавить к пшеничной муке 15–20% чечевичной, то содержание белка в хлебе возрастет на 3–4%. Необъятное не объять, и мы обратим внимание всего на два постных рецепта. Первый из них — индийский дал (так индусы называют чечевицу и блюда из нее). Надо отварить 300 г красной чечевицы, натерев туда один сантиметр корня свежего имбиря и добавив три зубчика чеснока, щепотку тмина, куркумы и кайенского перца, в 750 мл воды до образования пюре. Приправить солью, перцем и лимонным соком, добавить листья кориандра.

Второе блюдо российское — чечевица, варенная по-монастырски. Чечевицу промыть и сварить в пяти стаканах воды на медленном огне, время от времени доливая горячую воду (три стакана). Когда чечевица сварится, добавить крупно нарезанный чеснок и соль, после чего выдержать на огне еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу (в горячем или холодном виде). Отдельно можно подать чеснок, растертый с солью и уксусом.

Иллюстрации Елены Станиковой