Грибы

Л. Викторова
(«ХиЖ», 2008, №7)

Говорят, что грибы можно встретить повсюду. Это так? Да, грибы-микромицеты, которые можно увидеть только вооруженным глазом, есть везде: в почве, воде, воздухе, на растениях, в организмах животных и человека. Споры микроскопических плесневых грибов витают даже на высоте 33 километров. Но нас интересуют не микроскопические грибы, а привычные нам шляпочные. Они растут на деревьях и под деревьями, на земле и под землей (скажем, те самые трюфели, за которыми выходили со специально обученной свиньей). Грибы можно найти в лесах, лугах и степях, на кострищах и даже в раскаленной пустыне. Например, веселка Хадриана, обитатель песчаных дюн на морских побережьях, выдерживает температуру +55°С и исключительно низкую влажность.

Грибы – это растения или животные? Ученые долго не могли найти ответа на этот вопрос. С одной стороны, грибы не похожи на растения, потому что в них нет хлорофилла и они не способны синтезировать органическое вещество из углекислого газа и воды. Подобно животным, грибы содержат хитин, потребляют готовое органическое вещество и образуют мочевину в процессе обмена веществ. Но с другой стороны, грибам присущи такие растительные черты, как наличие жесткой клеточной стенки, размножение спорами и способность к неограниченному росту. Дискуссия закончилась тем, что грибы поместили в особое царство, отдельно и от растений, и от животных.

Почему грибы так называются? В русском языке грибы назывались «губы». А слово «гриб» появилось на рубеже XV–XVI веков. Оно произошло от древнерусского слова «гърб» (горб) и первоначально относилось только к трубчатым грибам, которые имеют выпуклые, горбатые шляпки. Обозначать все грибы этим словом стали только в XVIII веке. В некоторых областях России грибы до сих пор называют губами, но только грибы древесные, трутовики.

Почему грибы называют «растительным мясом»?Потому что грибы очень богаты белками. В сушеном грибе чистого белка 20–30%. В сушеных белых грибах, подосиновиках, подберезовиках, маслятах белков даже больше, чем в мясе. Грибные белки содержат много незаменимых аминокислот и хорошо усваиваются организмом. В шляпках грибов вдвое больше белка, чем в ножках. В них намного больше микроэлементов и жира и вдвое меньше клетчатки.

А почему червяки заводятся прежде всего в ножках? В ножках больше, чем в шляпках, грибного сахара — микозы, который под действием ферментов легко превращается в виноградный сахар. В шляпке белого гриба 13,8% микозы, а в свежей ножке – 24,5%. Неудивительно, что «черви», личинки насекомых, предпочитают ножки.

Есть ли в грибах витамины? Плодовые тела шляпочных грибов богаты витаминами. Они есть во всех грибах, но особенно много их в белом – 250 мг витамина С в 100 г сухих грибов! По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, витамина РР в подосиновиках и подберезовиках столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле.

Грибы действительно калорийная пища? По калорийности белые грибы более чем вдвое превосходят говядину, в четыре раза – картофель и в пять – рыбу. Грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.

Правда ли, что грибы высасывают из почвы различные металлы, в том числе и вредные? Грибы имеют обширную подземную часть, мицелий, который всасывает почвенный раствор, как губка, поэтому их минеральный состав чрезвычайно богат. Они содержат железо, калий, кальций, магний, натрий, марганец и еще полдюжины элементов. По количеству калия, серы и фосфора грибы могут поспорить со многими овощами и фруктами. В лисичке найдены кобальт и никель, в груздях — марганец. Человеку достаточно 100 г опят, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди. Белые грибы великолепно накапливают селен, жизненно важный микроэлемент. Он входит в состав многих ферментов, большинство которых служат антиоксидантами и работают едва ли не во всех тканях нашего организма. А из белка селенофлагеллина строится хвост сперматозоида. Однако наряду с полезными элементами грибы действительно высасывают из почвы и все вредные вещества, если они там есть, в том числе тяжелые металлы. Поэтому грибы, растущие вдоль дороги или на зараженной местности, собирать нельзя. Времена, когда на городском газоне собирали шампиньоны, прошли.

Почему японский гриб сиитаке так популярен в мире? Дело в том, что некоторые грибы содержат вещества, снижающие концентрацию холестерина в крови. Наиболее знаменит этим гриб сиитаке, культивируемый в Японии, Китае и Корее. По общему сбору этот гриб сегодня занимает второе место после шампиньона. Сторонники восточной медицины считают, что регулярное употребление сиитаке продлевает молодость. Полезные свойства гриба в совокупности с налаженным производством и хорошей рекламой сделали свое дело. Но и российские грибы обладают целебными свойствами. Наш любимый белый, например, предупреждает раковые заболевания, а рыжик задерживает рост туберкулезной палочки.

Почему про грибы говорят, что это тяжелая пища? Оболочки грибных клеток содержат хитин, который плохо переваривается. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей. Врачи не рекомендуют их при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не стоит злоупотреблять грибами и маленьким детям. Тем же, у кого со здоровьем все в порядке, годятся любые съедобные грибы. С этой точки зрения полезнее всего сушеные грибы, размолотые в порошок. Свежие грибы можно порезать и хорошенько сварить или пожарить, чтобы стали доступны содержащиеся в них белки.

Почему подосиновик на срезе синеет? В нем, как и в некоторых других грибах, содержится вещество болетол, которое окисляется на воздухе в присутствии оксидазы грибов и дает синюю окраску. В одних грибах болетола много, в других, в том числе в белых, очень мало.

Что выгоднее – собирать грибы в лесу или выращивать? Грибы собирать очень приятно, но непросто. Во-первых, чистых мест, где это можно делать без опаски, остается все меньше, как и самих грибов. Во-вторых, в грибах надо великолепно разбираться, чтобы ненароком не сорвать ядовитый. И наконец, грибной сезон относительно короток. А вот выращивать чистенькие грибы в контролируемых условиях можно хоть круглый год. Правда, не все. В Европе почти 500 лет культивируют шампиньоны. В них есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И в то же время шампиньоны — малокалорийный продукт: в килограмме сырых грибов всего 200 килокалорий. Выращивают и вешенку, которая, кстати, снижает содержание холестерина в крови. Однако же лесной гриб вкуснее.

Правда ли, что есть надежные способы определения ядовитых грибов? Увы, таких способов нет. Бытует мнение, что в отваре ядовитых грибов темнеет серебряная ложка. Но серебро темнеет, взаимодействуя с серосодержащими аминокислотами, которые есть в любых грибах. Второй ложный признак – побуревшая в грибном отваре головка лука или чеснока. На самом деле побурение вызывает не токсин, а фермент тирозиназа, который содержится в грибах независимо от их ядовитости.

Многие любители грибов убеждены, что личинки насекомых и улитки ядовитых грибов не едят, поэтому червивые и изъеденные грибы можно потреблять без опасения. Однако личинки и улитки могут без всякого ущерба для собственного здоровья поедать и смертельно ядовитые для человека грибы. Обмануть неопытного грибника может и запах – молодая бледная поганка иногда пахнет, как шампиньон. Поэтому выход один: врага надо знать в лицо. Если сомневаетесь – лучше гриб не брать.

Как их лучше хранить? В грибах, которые уже начали портиться, появляются органические основания, главным образом производные аминов, ядовитые для человека. Свежие грибы долго не лежат, а из соленых и маринованных суп не сваришь. Что делать? Прекрасный способ заготовки грибов на зиму — заморозка. Для этого свежие грибы надо тщательно очистить от грязи, разрезать на несколько частей, положить в контейнеры и — в морозильную камеру на минус 20°С. Из замороженных грибов можно всю зиму готовить вкуснейшие супы. Если вы хотите приготовить еще и жареные грибы или грибную икру, то свежие грибы надо хорошенько промыть, порезать и отварить в соленой воде. Затем слейте отвар, охладите, разложите по пакетикам и заморозьте. И наконец, не следует забывать о самом древнем и безопасном способе заготовки грибов — сушке.

Разные разности
30.11.2023
Памятник ржавчине
Каждый год коррозия съедает 10% всей произведенной за год стали. А то и больше. Разрушаютс...
25.11.2023
Берегите планету — ешьте руками
В Китае поставили цель сократить использование одноразовых столовых приборов при доставке еды и пров...
23.11.2023
Пишут, что...
…в акватории Курильских островов обнаружен новый вид голожаберного моллюска, которому дано имя ...
20.11.2023
«Искусственный интеллект vs Человек». Мир будущего обсудили в Научном кафе
14 ноября состоялась очередная встреча в Научном кафе, которое полгода назад возобновило свою р...