Уксус

Как готовят уксус? Уксус — это специя, водный раствор уксусной кислоты. Она образуется в результате уксусного сбраживания, а проще говоря, скисания фруктовых соков и вин. Собственно, французское название уксуса «vinaigre» в переводе означает «кислое вино». Из чего только не делают уксус: из яблок, клубники, смородины, меда, топинамбура, риса, солода, пшеницы, ячменя, ореха пекан, березового сока, сахарного тростника, фиников. В каждой стране свой уксус, по подсчетам специалистов, их более 4000 видов, но алгоритм получения всегда один: сначала сырье подвергают спиртовому брожению, а потом уксусному. Его осуществляют бактерии Acetobacter aceti, Acetobacterium woodi или Clostridium aceticum, ферменты которых превращают спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение, в отличие от спиртового, происходит в присутствии кислорода, поэтому уксус готовят в посуде с широким горлом. Когда брожение закончится, то есть жидкость перестанет пузыриться и исчезнет муть, ее фильтруют. Концентрация уксусной кислоты в готовом продукте составляет 4–6%. Помимо нее уксус содержит комплекс витаминов, органических кислот и других соединений, которые присутствовали в исходном сырье.

Кроме натурального уксуса есть еще уксус синтетический, который называют столовым. Это разбавленная до нужной концентрации уксусная кислота, полученная химическим путем. Чаще всего она представляет собой продукт пиролиза (сухой перегонки) древесины. Древесину нагревают до 450°C без доступа воздуха, и из жидких продуктов перегонки экстрагируют уксусную кислоту.

Какая польза от уксуса? Кулинары используют уксус для приготовления маринадов, для подкисления и придания остроты блюдам и для восстановления цвета поблекших при варке овощей. При пониженной кислотности уксус способствует пищеварению, а также возбуждает аппетит и обладает антимикробной активностью. Однако применять его надо с осторожностью, особенно столовый, который представляет собой разбавленную кислоту и ничего более. Зато синтетический уксус хорош как чистящее средство: удаляет ржавчину, накипь, клей, следы от стикеров и жевательной резинки, позволяет избавиться от неприятных запахов. А деревянные поверхности, обработанные раствором уксуса, засверкают как новые.

Почему борщ от уксуса краснеет? Свекла красна бетацианинами. Важнейший из них, бетанин, разрушается при нагревании. В кислой среде он более устойчив, поэтому в борщ и другие блюда из вареной и тушеной свеклы в процессе приготовления добавляют уксус. Впрочем, эта методика актуальна лишь в тех случаях, когда борщ неправильно приготовлен: если варить его в несоленом бульоне, а соль добавлять минут за пять до конца, блюдо будет пунцовым без всякого уксуса. Однако сочетание свеклы с уксусом в кулинарии прижилось. Слово «винегрет» произошло от французского «vinaigrette», означающего заправку для салата из уксуса, соли и растительного масла.

С какими продуктами сочетается уксус? Уксусом заправляют салаты и добавляют его к мясным и овощным блюдам. Тем не менее уксус уксусу рознь: у каждого свой неповторимый вкус и аромат. Уксусы из красного вина сочетаются с мясом, из белого вина, риса и кукурузы — с рыбой и курицей.

Солодовый и тростниковый уксусы используют в подливах и соусах, винный красный идеален для салатов, поскольку не перебивает запах исходного продукта.

Иногда требуется немного подкислить сладкие блюда: кисели, компоты, соусы. Для этих целей уксус не годится, поскольку у него довольно резкий запах. В таких случаях используют лимонную кислоту, которая вообще не пахнет. Однако есть один уксус, которым не брезгуют даже кондитеры.

Из чего делают бальзамический уксус? Обычно по названию уксуса можно понять, из чего он приготовлен, но бывают и исключения. Например, фиалковый уксус — это винный уксус, настоянный на лепестках фиалок. Настурциевый содержит, помимо цветов настурции, гвоздику, черный перец, чеснок и лук шалот, и все это настаивают на солодовом уксусе. А самым ценным считают бальзамический, или бальзамный уксус. Возни с его приготовлением не меньше, чем с хорошим вином, и стоит он примерно столько же. Сначала получают винный уксус из очень сладких сортов белого винограда, затем соединяют с упаренным суслом из такого же винограда и помещают в деревянные бочки, где эта смесь созревает не менее 12 лет. Хранятся бочки не в подвалах, а на чердаках, где сухо и солнечно. Ежегодно около 10% уксуса испаряется, и продукт переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разных сортов дерева. К концу срока от 100 л уксуса остается всего 15. элитные сорта выдерживают не менее 25 лет, и стоят они более 100 долларов за бутылку. Настоящий бальзамный уксус буквально по капле добавляют в супы, салаты, десерты, даже в клубнику и мороженое.

Разумеется, возникает искушение упростить технологию. Так появился промышленный сорт бальзамического уксуса, который производят из белого винограда требьяно с добавлением трав, ароматизаторов и горелого сахара. Дозревает он всего год и стоит много дешевле.

Какой уксус называют белым? Натуральные уксусы практически всегда окрашены, чем отличаются от столового, бесцветность которого свидетельствует о его химическом происхождении. Но и среди натуральных уксусов есть белый. Его изготавливают из пивного сусла, а потом очищают. Исходный неочищенный солодовый уксус имеет соломенно-желтый или коричневатый цвет. Он очень популярен в пивных Англии, где его добавляют в традиционные блюда, например в рыбу с жареным картофелем.

Можно ли похудеть от яблочного уксуса? Одно время огромной популярностью пользовался яблочный уксус, который считали чуть ли не панацеей. Действительно, в нем есть калий, полезный для сердца, а также фтор, кальций, фосфор, магний и железо, витамины, микроэлементы, органические кислоты. Английская народная мудрость гласит: «В день по яблоку — будешь без врача». Уксус из яблока советуют принимать по одной кофейной ложке пополам с медом дважды в день. Медики уверяют, что это великолепное средство от хронической усталости, анемии, артрита, гастрита, астмы и ангины. А если выпивать утром полстакана воды с растворенной столовой ложкой яблочного уксуса, то можно похудеть и улучшить цвет лица. Адепты этого напитка объясняют его похудательное действие наличием пектина, который снижает аппетит и связывает жиры. Жиры пектин и вправду связывает, но вряд ли столовая ложка уксуса содержит количество, достаточное для решения проблемы. А пить кислое натощак вредно. Другое дело, если принимать яблочный уксус после еды — в этом случае он помогает пищеварению людей с пониженной кислотностью, что действительно способствует похудению. А если кислотность повышена, лучше уксуса совсем избегать.

Что такое чайный гриб? Чайный гриб — это симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей, растущий на 0,5—1,5%-ном растворе сладкого чая. Более крепкий чай угнетает микроорганизмы. Дрожжевые грибки сбраживают сахар в винный спирт, при этом выделяется углекислый газ, а уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. В результате получается кисловатый газированный напиток, известный как чайный квас, а фактически — чайный уксус. Он улучшает пищеварение, снижает кровяное давление, помогает при артритах, стимулирует иммунную систему, подавляет рост патогенных микроорганизмов. Некоторые исследователи приписывают антимикробную активность уксусной и глюконовой кислотам и этанолу, другие же связывают лечебные свойства настоя с высоким содержанием глюкуроновой кислоты, витаминов В1, В2 и В6. Однако общий целебный эффект чайного гриба, вероятнее всего, формируется в результате комплексного воздействия на организм многих веществ, органических кислот, ферментов, содержащихся в чае кофеина и танина, витаминов и иммуностимуляторов.

Можно ли облагородить столовый уксус? Покупать в магазинах винные и фруктовые уксусы дороговато, готовить их самим — хлопотно, а использовать «химический» столовый уксус не хочется. Но и его можно легко превратить в благородную специю. Для этого литром 9%-ного уксуса заливают чисто вымытую цедру одного апельсина или лимона, или три измельченных зубчика чеснока, или 20 г измельченных стеблей молодого эстрагона. Через несколько дней профильтровать, хранить в темном прохладном месте. Можно настаивать уксус и на более сложных смесях (их хорошо использовать для маринадов): по одному стеблю базилика, котовника, укропа, эстрагона и шалфея мускатного, 3–4 листика обыкновенной полыни и 10–15 ягод можжевельника; 3–4 лавровых листа, по 5–6 горошин черного и душистого перца, 6–7 гвоздик и 1 чайная ложка горчичных семян или 1 столовая ложка корня хрена; 100 г эстрагона, 1 столовая ложка измельченного репчатого лука, 2–3 г соли и лимонная цедра. К рыбе подойдет уксус, настоянный на кореньях: 20 г петрушки, 30 г сельдерея и 5 г пастернака. «Сложные» уксусы созревают две-три недели.

Иллюстрации Елены Станиковой