Котлеты

Что такое котлета? Слово «котлета» происходит от французского «cotelette», производного от «cote» - ребро. Классическая cotelette – это отбитый и зажаренный кусок мяса на ребрышке. Но мы при слове «котлета» чаще представляем себе круглое или продолговатое кушанье из фарша с добавками.

Трудно сказать, почему столь разные блюда получили одинаковое название. Возможно, дело в том, что мясо для любой котлеты предварительно обрабатывают, чтобы оно готовилось быстрее: отбивают или измельчают. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он готовится, а длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта.

Эволюция понятий происходила постепенно. Котлеты не относятся к традиционным блюдам русской кухни: на Руси больше варили и запекали, чем жарили. Котлеты на косточке пришли в нашу страну в XVIII веке из Западной Европы, в конце XIX века в российских кулинарных книгах появились рецепты рубленых котлет, а в «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939 году, под котлетой подразумевали уже изделие из фарша. Фарш может быть самым разным: мясным, рыбным или куриным, да и капустными котлетами сейчас никого не удивишь, но мы будем говорить о котлетах из мяса и птицы.

Котлетная палитра. Отбитое мясо на ребрышке, котлеты натуральные, делают из баранины или свинины. Кусочки нарезают из корейки, то есть прилегающей к позвоночнику части грудной клетки, мякоть у ребра подрезают на два-три сантиметра, освобожденную косточку тщательно очищают от мяса. Чтобы котлета была мягкой и не деформировалась при жарке, мясо отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты на ребрышках от шестого и выше называются не натуральными, а отбивными, хотя делают их так же.

Теоретическое обоснование этой технологии дал Вильям Похлебкин: «Мясо, целиком отделенное от кости, срезанное с нее, теряет половину своих вкусовых достоинств. В то же время крайне важно освободить мясо от всех жил и прожилок, пленок, или, как они правильно называются, фасций, отделяющих друг от друга мелкие группы мышц. Даже если мясо не очень упитанное и хорошее, то полное удаление фасций сделает его более мягким, особенно если его еще отбить».

Рубленые натуральные котлеты готовят из рубленой натуральной массы. Так называют фарш из обрезков говядины, свинины и баранины, а также мяса второй категории, то есть относительно жестких и тонких мышечных слоев. Если мясо нежирное, к нему добавляют шпик. Перед тем как пропустить мясо через мясорубку, его надо очистить от сухожилий и грубой соединительной ткани. В готовый фарш добавляют специи, воду или молоко.

Помимо рубленой натуральной массы есть еще масса котлетная — фарш с хлебом. По правилам для него используют черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта, замоченный в холодной воде или молоке. Эту массу надо хорошенько перемешать, чтобы хлеб в ней был неощутим и уж тем более незаметен. Кулинарные учебники рекомендуют брать на килограмм мяса 250 г хлеба, однако некоторые кулинары предлагают класть 400 и даже 600 граммов. Чтобы масса получилась более пышной, ее хорошенько взбивают, однако не до такой степени, чтобы от фарша отделялся жир. Изделия, приготовленные из котлетной массы, называются просто рублеными.

Не все котлета, что из фарша. Кусок мяса на косточке имеет определенную форму, из натурального же фарша или котлетной массы можно вылепить все что угодно.

Котлетам придают форму треугольника с закругленными углами, чтобы она напоминала натуральный прототип. Овальное плоское изделие называется шницелем. Он несколько больше котлеты, но толщиной всего около сантиметра. Шницель и котлеты делают как из рубленой массы, так и из котлетной. Есть и натуральный шницель, но он, строго говоря, не имеет отношения к котлетам: это тонкий кусок мяса в панировке, обжаренный во фритюре.

Округлое изделие из фарша, в который добавлен нарезанный мелкими кубиками шпик, называется рубленым натуральным бифштексом (не путать с натуральным бифштексом, то есть отбитым и поджаренным куском говядины). Его диаметр около шести сантиметров, а толщина — два. Если слепить нечто подобное из котлетной массы, получится биточек. Маленькие шарики из рубленой массы, в которую добавляют сырой лук и сырые яйца, называются фрикадельками. Из рубленой массы баранины с репчатым луком и курдючным салом готовят люля-кебаб. Фарш маринуют два-три часа, прежде чем жарить. Люля-кебаб имеет форму маленькой колбаски, и готовят его на шпажке. Из котлетной массы с небольшим количеством хлеба и пассированным репчатым луком валяют тефтели. Они круглые, но больше фрикаделек.

Слово о зразах. Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Натуральные зразы готовят из цельных кусков мяса толщиной 1—1,5 см, вырезанных из тазобедренной части туши. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы. Готовое изделие имеет форму кирпичика с овальными краями.

По мнению некоторых кулинаров, именно так надлежит лепить и котлеты: не колбаски из фарша катать, а сделать лепешечку, положить в середину кусочек замороженного масла, ледышку или немного бульона налить и защипать. Тогда внутри котлеты образуется полость, и во время жарки все соки соберутся именно там, а не вытекут на сковородку. Если ваша котлета оказалась пустой внутри и оттуда что-то брызнуло, не переживайте, это высокая кухня.

Для того чтобы крупное изделие из фарша во время готовки не высохло и не рассыпалось, его покрывают защитной корочкой — панировкой. Фрикадельки и тефтели панировать не нужно, они мелкие, и так не развалятся, к тому же их обычно не жарят, а тушат или припускают в бульоне.

Куриный вклад в котлетное дело. Из куриного мяса тоже делают котлеты, и натуральные, и рубленые. Для натуральных котлет используют мускулы куриной грудки, которые распадаются на внутреннее малое филе и наружное большое, соединенное с плечевой косточкой. Самая простая котлета представляет собой очищенное, отбитое, с надрезанными сухожилиями большое филе, в которое завернуто малое. Это же блюдо можно готовить и в белой панировке (сначала котлету смачивают в льезоне — смеси яиц с молоком, а затем обваливают в измельченном черством мякише белого хлеба). Если натуральные котлеты готовят из дичи, у которой слишком тоненькие плечи, в котлетку вставляют бедренную косточку.

Натуральные панированные котлеты нередко чем-нибудь начиняют. Это может быть густой молочный соус, фарш из печени или грецких орехов, перемолотых с чесноком и зеленью петрушки. Вариантов много, но наиболее знамениты среди подобных блюд котлеты де-воляй и котлеты по-киевски. Об истории их создания сложены легенды, но, поскольку они противоречивы и не всегда вызывают доверие, мы их обсуждать не будем. Котлеты де-воляй, что в переводе означает «котлеты из курицы», начиняли жареными грибами с сырным соусом. Подавали их без косточки. Котлета по-киевски должна быть с косточкой, в филе заворачивают замороженную колбаску сливочного масла, смешанного с рубленой зеленью, иногда с лимонным соком. Естественно, во время жарки она тает. Чтобы масляная лужица не растеклась раньше времени, котлеты по-киевски панируют дважды.

Из мякоти грудки и ножек птицы готовят котлетную массу и лепят из нее котлеты, биточки, тефтели и зразы. Пожалуй, самые прославленные из рубленых куриных котлет — пожарские. Да, их делают из котлетной массы, но самого лучшего качества. Хлеб для фарша размачивают в сливках, масло берут только сливочное, никакого маргарина, а главное — панируют не в муке и не в крошке, а в крошечных прямоугольных сухариках. Пожарские котлеты нельзя разогревать, иначе вкус блюда будет испорчен.

Как и с чем есть? «Горячий жир котлет» хорошо заедать гарниром, который богат пектинами и органическими кислотами. На практике это правило нарушается. Только люля-кебаб подают с помидорами и зеленью, чаще котлеты гарнируют жареной картошкой или картофельным пюре, рисом, горошком. К тефтелям и биточкам, тушеным или приготовленным на пару, предлагают томатный соус, жареные изделия поливают маслом. В общем, либо мы едим вкусную котлету, либо считаем калории.

Но вот мы решились и выступили на котлету с ножом и вилкой. То, что можно разделить на части без помощи ножа, не разрезают. От котлеты из рубленого мяса отделяют небольшие кусочки боковой частью вилки, при этом прибор можно держать в правой руке. А ножом, если уж мы его взяли, придерживают отделенный кусочек. Режут рубленую котлету только в случае, когда она покрыта плотным слоем панировки.

Натуральные и отбивные котлеты подают на косточке, которую оборачивают специальной плотной бумагой — папильоткой. Это не значит, что такую котлету можно взять, как эскимо, и откусывать по кусочку, не пользуясь столовыми приборами: подумайте, что будет, когда мясо отвалится от косточки и шлепнется на тарелку, разбрызгивая соус. Мякоть постепенно срезают с кости, пользуясь ножом и вилкой, а косточку можно взять в руки и обглодать, когда практически все срезано. Косточку без папильотки вообще руками не трогают.

Особого внимания требуют котлеты по-киевски. Во-первых, они в броне из панировки, во- вторых, у них внутри масло. Такую котлету осторожно протыкают вилкой рядом с косточкой и дают маслу вытечь, при этом ее придерживают за косточку, но не рукой, а ножом (он в правой руке). После этого от котлеты отрезают по кусочку и с удовольствием едят.