Мамей сапота — мармеладная слива

Много веков назад индейцы, населявшие территорию современной Южной Мексики, выращивали сладчайший фрукт мамей сапоту. Он был так хорош, что местные жители даже выплачивали его плодами дань, кому следовало. А потом пришли испанцы и стали сгонять индейцев с их земель. Для этого они уничтожали посевы традиционных сельскохозяйственных культур и вырубали деревья сапоты. Индейцы ушли, но сапоту не забыли.

Что это за фрукт?

Художник Н.Колпакова

Научное название мамей сапоты — Pouteria sapota. Это тропическое дерево семейства сапотовых (Sapotaceae) высотой до 40 м с прямым, толщиной до метра стволом. Плодоносить оно начинает в 15—18 лет и продолжает, как говорят, лет до ста. Плод мамей сапоты овальный, крупный, 10—25 см в длину и 8—12 см в поперечнике, с тонкой, коричневой, шершавой кожицей и красновато-оранжевой мякотью. В середине плода — крупная темная косточка длиной 5—8 см. Весит такой плод в среднем около килограмма, но бывают и более крупные.
Слово «сапота» произошло от «tzapotl», что на языке натуаль означает «круглый сладкий плод с крупными семенами», а «мамей» от «mama» — руки. Согласно другой версии, «mamey» на одном из индейских наречий значит «оранжевый». Крупных плодов с косточкой в тропической Мезоамерике много, соответственно много и сапот. Есть желтая, черная, белая. Наша сапота — красная. А еще ее называют мармеладным плодом, мармеладной сливой и матерью всех фруктов.
Мякоть спелого плода сливочной консистенции, очень сладкая, ее вкус принято описывать как сочетание тыквы, шоколада и миндаля или же сладкого картофеля, авокадо и меда. Плод еще и ароматный, поэтому на мексиканских рынках стоит дороже других фруктов и считается роскошью. А в США придется заплатить от пяти до семи долларов за штуку.

Как его едят?

Спелый плод разрезают пополам, вынимают косточку и едят мякоть ложкой. Можно и дольками есть, но без кожицы — она несъедобная.
Из мякоти делают сок и смузи, мороженое и молочные коктейли, начинки для пирогов. Люди, имевшие возможность сравнить сапоту с тыквой, уверяют, что и пирог из нее надо печь по рецепту тыквенного, в готовке он проще, а получается вкуснее. Мякоть можно консервировать: из нее делают мармелад и джем, замораживают и даже сушат. Незрелые плоды готовят как овощи.

Как выбрать плод?

Полностью созревший плод мягкий на ощупь, однако такие редко встречаются как на деревьях, так и в магазине. Поэтому знатоки советуют поскрести ногтем кожицу около ножки плода. Если под ней открывается оранжевая мякоть, можно смело брать — фрукт дозреет через недельку. В пластиковом пакете в холодильнике он хранится несколько недель. Плод, сорванный зеленым, уже не поспеет, только сгниет. Остается его или сварить, или потушить, как тыкву.

Семена.

Они у мармеладной сливы очень крупные и пахнут горьким миндалем. Семена съедобны и питательны, в них 11% белков, 26% углеводов, 45—60% жиров и 0,18% таннинов. В странах Центральной Америки их продают, очистив от кожуры и нанизав на палочку или шнурок. Очищенные ядра жарят, варят, измельчают в порошок. Смешав его с какао, получают горький шоколад, а на юге Мексики из толченых ядер, кукурузной муки, сахара и корицы делают питательный напиток «позол».
Из семян выжимают густое, белое масло, напоминающее по консистенции вазелин. Его основные жирные кислоты — мононенасыщенная олеиновая и насыщенные стеариновая и пальмитиновая. Свежее масло съедобно. Индейцы его использовали, чтобы зафиксировать рисунки на традиционных бутылях из тыквы и других изделиях. Масло пользуется спросом в мыловаренной, косметической и фармацевтической промышленности. К сожалению, оно еще мало изучено, однако исследователи, в том числе мексиканские, взялись за эту проблему всерьез.
Незрелые семена содержат 0,28% цианидов, в спелых их количество уменьшается на порядок. Цианиды входят в состав ароматического гликозида люкумина.

Чем полезна мамей сапота?

Художник Н.Колпакова

Белков и жиров в ее мякоти почти нет, зато она содержит 32% углеводов, в том числе 20% сахаров. Плоды особенно богаты витаминами В₆ и С, в них также много рибофлавина, ниацина, витамина Е, каротиноидов, магния, калия и диетических волокон.
Высокий уровень полифенолов обеспечивает антиоксидантную активность мякоти. Считается, что плод благодаря ниацину и кальцию нормализует сон, очищает сосуды, способствует росту костей и зубов.

Почти панацея.

Вот мы и добрались до лекарственного значения мамей сапоты. Ее широко применяют в традиционной медицине во всех странах, где выращивают, а на Кубе, кажется, используют при всех болезнях. Мякоть плода обеззараживает и успокаивает, лечит головную боль, желудочно-кишечные и венерические заболевания. Настойка коры — средство от кашля, отвар коры и листьев назначают при атеросклерозе и гипертонии. Кора на вкус горькая и вяжущая. Млечный сок растения — рвотное и антигельминтное средство, удаляет бородавки и кожный грибок.
Ацтеки использовали оболочки семян как средство от эпилепсии, современные мексиканцы перемалывают их в порошок, разводят вином и принимают от камней в почках и ревматизме. Отваром семян промывают воспаленные глаза и лечат гипертонию. Жмых используют как компресс при кожных раздражениях. Сердцевина семян улучшает пищеварение, а масло обладает мочегонным действием и препятствует выпадению волос, хотя и не способствует их росту. Способность масла сапоты сохранять шевелюру подтвердили в 1970 году специалисты Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.

Найти и собрать.

Природный ареал P. sapota — юг Мексики и север Центральной Америки. Мармеладная слива любит жару, влажность и малую высоту над уровнем моря. Испанцы, попав в Америку, сразу оценили фрукт и масло и уже в начале XVI века завезли дерево на Филиппины. Сейчас его выращивают и в других странах с подходящим климатом, в том числе на юге США, в Бразилии, Коста-Рике, Индонезии, Малайзии, Индии и Вьетнаме. Задумываются над разведением мамей сапоты в Испании, Израиле и в Австралии.
Сбор урожая — дело непростое. Чтобы плод созрел, должно пройти от 13 до 24 месяцев, причем на одном дереве одновременно встречаются и цветки, и фрукты разной степени спелости. Сборщик не может рвать все подряд, ему приходится выбирать плоды, которые скоро поспеют, а зеленые оставить дозревать. Для этого нужно залезть на дерево. Сделать это не очень сложно: хотя дерево и высокое, ветви начинаются низко над землей, и стоять на них удобно. Длинной палкой с лезвием на конце сборщики срезают выбранные плоды.
Как ни странно, мексиканцы, подарившие миру эту культуру, собирают плоды в лесу с дикорастущих деревьев, в крайнем случае сажают несколько штук рядом с домом. Мармеладное дерево в лесу встречается редко, порой по одному на гектар, так что на поиск плодов у сборщиков уходит много времени и сил. Одно дерево дает от 40 до 100 кг, в зависимости от возраста дерева и диаметра плодов. Чтобы собрать тонну сапоты, нужно обобрать 25 деревьев и пройти около 30 км. Собранные плоды в сетках перетаскивают к дороге, откуда на осликах отвозят на рынок.
Мировой спрос на красную сапоту растет, и современное производство его не удовлетворяет. Очевидно, оно будет развиваться. Специалисты ведут селекцию, желая получить скороспелые сорта, устойчивые к вредителям, способные хорошо переносить хранение и транспортировку и чтобы семена не прорастали внутри плода.

Мармеладно-сливовое мороженое.

Мармеладные сливы в России еще редкость. Но если вам повезет разжиться этой экзотикой, можно приготовить мороженое. Мякоть сапоты традиционно сочетается с молочными продуктами.
Нам понадобится одна чашка мякоти сапоты, которую мы превратим в пюре и положим в морозильник. А из холодильника достанем цельное молоко (треть чашки), густые сливки (две трети чашки), чашку густого йогурта и взобьем все это с сахаром (три четверти чашки). Получившийся крем добавим в пюре и выложим эту смесь в мороженицу. Если мороженицы нет, можно поместить смесь в охлажденный контейнер и убрать в морозилку. Продукт нужно проверять ежечасно, чтобы не пропустить момент, когда он начнет замерзать. Тогда смесь следует тщательно взбить и оставить в морозилке на ночь. Утром мороженое будет готово.