Вкус пармезана

За последние несколько лет самым популярным сыром, а может, и вообще самым популярным в СМИ и социальных сетях продуктом питания стал пармезан. Кажется, к обсуждению его вкуса подключились все, в том числе и те, кто его ни разу не пробовал. В новой работе двое исследователей из Германии сообщают, что им удалось идентифицировать вещества, придающие сыру королей и королю сыров его характерный вкус («Journal of Agricultural and Food Chemistry», 2016, 64, 8, 1794—1805, doi: 10.1021/acs.jafc.6b00112). Хедда Хильман и Томас Хофман из Технического университета Мюнхена уверяют, что результаты их анализа (а это около полусотни различных органических веществ, отвечающих за разные элементы букета вкуса пармезана) можно использовать как для мониторинга качества сыров, так и для улучшения их вкуса. Исследователи делают вывод о том, что «молекулярный чертеж хемосенсорной сигнатуры пармезана... открывает новые возможности для более научно обоснованного улучшения вкуса сыров с помощью модификации процессов их производства».

В этой работе пармезан впервые выступал как объект исследования, но подобные анализы уже проводили для других сыров (например, для сорта гауда). Немецкие химики обращали основное внимание на нелетучие компоненты, которые в большей степени отвечают не за запах, а за вкус сыра. На первом этапе работы они построили «карту вкуса» пармезана. Для этого они попросили дюжину опытных дегустаторов оценить интенсивность различных оттенков вкуса, например сладких или соленых, как твердого пармезана, так и его водорастворимого экстракта. Дегустаторы отметили среди основных вкусовых ощущений солоноватость, горечь, жжение и недавно описанное ощущение «кокуми» (это слово переводится с японского как «наполненность рта» и «плотность»: определенные соединения взаимодействуют с рецепторами кальция на языке, при этом усиливается и в какой-то степени обогащается вкус других веществ, которые присутствуют во рту).

На следующем этапе исследования Хильман и Хофман с помощью аналитических методов обнаружили соединения, ответственные за описанный дегустаторами вкус экстракта. Исследователям также удалось определить содержание этих веществ в экстракте. Все эти операции позволили получить «молекулярный чертеж» вкуса пармезана, расписать, какие вещества отвечают за его конкретные оттенки. Например, высокое содержание ионов натрия, калия и хлора, что неудивительно, делает сыр солоноватым, а пять биогенных аминов, среди которых гистамин, кадаверин и путресцин, дают ощущение жжения. Также исследователи обнаружили несколько так называемых γ-глутамилпептидов, которые вызывают ощущение кокуми.

Чтобы понять, можно ли использовать полученные результаты для творческого изменения вкуса сыра, исследователи предложили дегустаторам на пробу экстракт, в котором соотношения основных компонентов «вкуса пармезана» были слегка изменены по сравнению с аутентичным. Изменение концентраций или исключение каких-либо веществ из экстракта значительно влияли на оценки экспертов, причем именно так, как предполагали ученые. Достоверность полученных результатов подтверждает еще один опыт: когда исследователи получили «искусственный пармезан, идентичный натуральному» — воспроизвели твердую жиробелковую матрицу сыра и ввели в нее вкусовые вещества в нужных пропорциях, — далеко не все дегустаторы смогли отличить эту подделку от настоящего короля сыров.

Исследователи идентифицировали 50 химических веществ, отвечающих за букет вкуса пармезана