Тушенка
С 2010 года в России действует ГОСТ Р 54033-2010. Согласно ему, мяса и жира в банке должно быть не менее 58%, в том числе жира не более 17%. Тушеная свинина может быть жирнее, но не более 35%. Качество жира строго регламентировано, равно как и качество мяса: в консервах высшего сорта используют только первую категорию (мышечную ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира), в тушенке первого сорта — вторую, в ней соединительной ткани побольше. При этом из мяса должны быть удалены мелкие косточки, сухожилия, хрящи и кровеносные сосуды. Упитанность мяса также оговорена. Кроме того, нельзя использовать для изготовления тушенки мясо, замороженное повторно.
В заготовленное сырье добавляют соль (ее качество и помол определены ГОСТом), черный перец и лавровый лист, все герметично закатывают в банки и стерилизуют.
Для промышленной стерилизации используют автоклавы, в которых температура достигает 160°С. Для абсолютной стерильности нужна более высокая температура, однако нагревание до 180°С портит вкус и запах продукта, его консистенцию и цвет. Поэтому производители обходятся более низкими температурами, причем весьма успешно: известны случаи, когда тушенка, пролежавшая несколько десятков лет, оказывалась съедобной.
Не менее жесткие требования предъявляет Государственный стандарт качеству вскрытой тушенки. Она должна пахнуть тушеным мясом со специями и вкус иметь соответственный. Разогретый бульон прозрачный или слегка мутноватый, желто-коричневый, и никакие ошметки внутренних органов в нем не плавают.
Мясорастительные консервы. Если даже строгие правила ГОСТа производители выполняют не всегда, рискуя нарваться на неприятности, что говорить о тушенке, изготовленной по ТУ (техническим условиям). Строго говоря, это не тушенка. На этикетке мелкими буковками написано, что перед нами мясорастительные консервы, а среди ингредиентов указаны манка, желеобразующее вещество карриганан, питьевая вода (настоящую тушенку готовят в собственном соку). В мясорастительных консервах фактически присутствуют заменители мяса, в том числе соя, перемолотая соединительная ткань (жилы, шкурки и хрящи), субпродукты и ароматизаторы. Конкретно о молотых жилах этикетка не сообщает, но аббревиатура ТУ — предупреждение вполне достаточное. Мяса в таких консервах не более 10—20%, если оно есть вообще. Нет, мы не против мясорастительных консервов, голубцов или фаршированного перца например, но зачем же крупными буквами писать «Тушенка»!
Человека, который прочел лишь эту гордую надпись, не обратив внимания на мелкий шрифт, ждет большое разочарование и даже культурный шок. Вот, например, в начале 2000-х годов бригада рабочих из таджикской глубинки приехала в Подмосковье строить дачи. Того, кто немного говорил по-русски, отправили в местный магазинчик за продуктами, и он купил там тушенку. Очевидно, рабочие увидели нечто совсем не похожее на тушеную говядину со специями, и, поскольку мясные консервы из манной крупы и сои не входили в их картину мира, они решили, что им подсунули свинину. Во всяком случае, именно под этим предлогом они возвращали невскрытые банки. Продавщица уверяла, что это говядина, потрясала этикетками, которые почему-то не были наклеены на банку, а прилагались отдельной пачкой, и вообще была крайне раздражена. Переговорщик выдержал ее напор, был вежлив, но тверд и банки вернул.
Мясной боеприпас. Тушенка — мобильный запас мяса, необходимый прежде всего военным, и придумали ее для армейских нужд. Технологию изготовления тушенки разработал в 1810 году Николя Аппер по заказу Бонапарта, предложившего премию в 12 тысяч франков тому, кто придумает способ долгого сохранения пищи. Продукты (не только мясо) помещали в стеклянные бутыли, запечатывали и нагревали до 100°С. Эту технологию назвали аппертизацией, вскоре о ней узнали англичане, и Питер Дюран запатентовал этот метод в Англии, но вместо стеклянных бьющихся бутылей он предложил использовать жестяные банки. Они были очень тяжелыми, а дно и крышку припаивали вручную. Припой содержал свинец, поэтому консервы нельзя было считать вполне безопасным продуктом, во всяком случае, в больших количествах. Бывали случаи, когда участники полярных экспедиций, вынужденно сидевшие почти исключительно на консервах, получали тяжелое отравление свинцом. Еще одним существенным недостатком было отсутствие консервного ножа, его изобрел англичанин Роберт Йетс только в 1855 году. До того банки открывали долотом и молотком. Затем пошли модификации устройства: нож, на который накручивают прикрепленную к нему крышку, нож с режущим колесом. Конечно, эти усовершенствования стали возможными лишь после того, как банки научились делать из тонкой жести. Однако возникла другая проблема. При нагревании содержимое банок расширялось настолько, что они деформировались и в них могли возникнуть щели. Дело поправили рельефные концентрические окружности, гофры, которые выдавливают на донце и крышке. Они действуют как пружина, и благодаря им торцы банки выгибаются, не нарушая ее целостности. Остынув, банка принимает первоначальную форму.
Бомбаж консервных банок. Однако же и сейчас встречаются вздутые банки. Такое явление называется «бомбаж» и может быть различной природы.
Если в консервах завелись бактерии, выделяющие аммиак, водород, сероводород или другие газы, это микробиологический бомбаж. Такая банка подлежит уничтожению.
Если продукт содержит кислоты, например уксусную, то между ними и металлом может возникнуть реакция, при которой выделяется водород и образуются соли олова, железа или алюминия. Это химический бомбаж. При этом стенки банки становятся изнутри шероховатыми, а содержимое приобретает металлический привкус. Можно ли есть такие консервы, решает специалист.
А бывает и физический бомбаж, когда банки набили слишком полно или они промерзли, а потом оттаяли. В этом случае их корпус деформируется. Когда на вздутые донце и крышку надавливают пальцами, они щелкают, поэтому физический бомбаж еще называют хлопушей. Такие консервы можно есть.
Итак, не всегда вздутая банка — показатель испорченных консервов, но и плоская не гарантирует качества. Специалистам известно так называемое плоское скисание, вызванное термофильными бактериями. Газов они не выделяют, но продукт дурно пахнет, покрывается слизью или плесенью.
Обед у Стивы Облонского. В России первый завод по производству консервов открыли в 1870 году. Сначала их производили для армейских нужд, потом и для гражданского населения. Но деликатесом они не были никогда.
Стива Облонский, персонаж романа «Анна Каренина», любил консервы: заказывал их в ресторане и угощал гостей на званых обедах: «Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба». Нет, не тушенка была на этом столике. В то время консервами называли растительные соленья и маринады.
Солонина. Разумеется, люди консервировали мясо и до изобретения аппертизации. Его сушили, коптили или заливали смальцем (жиром, вытопленным из подкожного сала и нутряного жира). Но самым, пожалуй, распространенным методом было соление. До XIX века чаще использовали сухой способ: в мясо втирали соль с небольшим количеством селитры и сахара. Селитра позволяла сохранить красный цвет мяса, а сахар смягчал его остро-соленый вкус и предохранял от затвердения. Посоленные куски укладывали в бочки под гнет.
Иногда, особенно при масштабных заготовках, мясо заливали рассолом с сахаром и селитрой. Существовал и смешанный способ посола: куски сначала засаливали всухую, а потом заливали кипятком, в котором варили пряности. В любом случае процесс занимал 20 дней, при этом мясо приходилось несколько раз перекладывать. Затем его сушили, снова натирали солью и заворачивали в полотно. Чтобы солонина хранилась дольше, ее могли подкоптить.
Солонина не портилась несколько месяцев, но соль от микробов не защищает. Некачественная солонина загнивала, в ней заводились черви. Да и «нормальная» сильно отличается по вкусу от свежеприготовленного мяса. Сколько бунтов было в море из-за протухшей солонины, сколько драм на суше. «Я отравлюсь, — плакала барышня, — в столовке солонина каждый день»... То ли несостоявшаяся невеста Шарикова («Собачье сердце» Михаила Булгакова) собиралась покончить с собой от ежедневной солонины, то ли полагала, что этот продукт станет причиной ее скорой и безвременной кончины.
Промышленные заготовки солонины продолжались в СССР до начала 1930-х годов, потом появились промышленные холодильники и мясо стали замораживать. Но морозильник в обозе не потащишь и в поход не возьмешь. Так что спасибо Апперу.