Горох

Что это за растение? Посевной горох Pisum sativum — однолетнее растение семейства бобовых, и плод его называется боб, а не стручок (в стручках плоды расположены в два ряда и прикреплены к перегородке, а в бобе ее нет). Внутри плода находятся семена — горошины, у современных сортов их вес колеблется от 0,1 до 0,36 г. Родина посевного гороха — Передняя Азия. Возможно, его предком был горох однолетний P. elatius; он и сейчас там растет в диком виде. Культура разошлась по миру еще в незапамятные времена: в дельте Нила находки гороха датируют 4800—4400 годами до нашей эры.

Горох был пищей простонародья, его ценили как обильный источник дешевого белка. В конце XVI века в Голландии появился сладкий горошек, который можно есть целиком, вместе со створками плодов. Был он редкостью и приобрел невероятную популярность у французской знати, им буквально объедались.

Что касается России, то горох в нашей стране ели издавна и крестьяне, и бояре, и государи.

Почему «горох»? Согласно этимологическому словарю, «горох» — слово общеславянское. У него есть соответствия в других индоевропейских языках, и восходит оно к древнеиндийскому ghársati— «трёт». Следовательно, «горох» означает «тертый».

Горох и горошек. Горох подразделяют на две большие группы сортов: лущильные и сахарные. У лущильного гороха створки бобов выстланы изнутри плотным слоем волокон, содержащих лигнин (этот полимер входит в состав древесины). Наш кишечник лигнин не усваивает. Когда горох созревает, створки становятся жесткими и при надавливании легко раскрываются (лущатся).

К лущильным относятся и мозговые сорта гороха. Названы они так потому, что созревшие горошины сморщиваются. В мозговых сортах меньше крахмала, чем в гладкозерных, но больше сахаров, в том числе сахарозы, горох ощутимо сладок, поэтому его иногда относят к сахарным сортам, но это неправильно.

Плоды сахарного гороха P. sativum var. saccharatum съедобны целиком: в них нет лигнина и стенки боба тоньше, чем у лущильных сортов. Сахарный горох едят незрелым, когда бобы еще плоские и мягкие — «лопатки». Это по ним сходили с ума европейские дворяне XVII века, в Европе их называют «манж ту» (от французского mangez tout — ешь целиком), или спаржевой фасолью.

От того, к какой группе сортов относится горох, зависят сроки его уборки и дальнейшее использование. Различают соответственно горох лущеный, зеленый и стручковый.

Стручковый горох — это бобы-лопатки сахарных сортов. Их собирают на 8—10-й день после цветения. Лопатки едят свежими, замораживают и консервируют.

На 12—15-й день после цветения собирают недозревший лущильный горох. В это время семена накапливают максимальное количество сахара, который еще не превратился в крахмал. Горошины зеленые, мягкие и крупные. Недозрелые семена лущильных сортов называют зеленым горошком. Его консервируют или замораживают, чтобы добавлять потом в салаты. Для консервирования выращивают в основном мозговые сорта горошка.

Неубранный горох продолжает зреть, его горошины теряют сахар и наливаются крахмалом. Важно не упустить момент, когда семена выросли до нужной величины, а стручки еще зеленые, — горох пора скашивать на семена. Плоды сушат, горошины лущат и очищают от внешней оболочки. Лущеный горох продается цельным или колотым. Иногда его раскалывают механически, но нередко горошина, освобожденная от внешней оболочки, сама распадается на семядоли. Колотый горох быстрее варится. Из сухих семян делают также муку и сечку.

Желтый и зеленый, гладкий и морщинистый. Говоря о горохе, нельзя не вспомнить классические опыты Грегора Менделя, который скрещивал в том числе горох с желтой и зеленой окраской семян, а также с гладкими и морщинистыми горошинами. Речь идет, разумеется, о зрелых семенах. Обычно созревшие горошины желтеют, потому что хлорофилл в их хлоропластах разрушается и становятся заметными желтые каротиноиды, в этом процессе участвует белок SGR (senescence-inducible chloroplast stay-green protein). В случае мутации гена SGR хлорофилл не разрушается, и горошины остаются зелеными. Зеленые сорта мягче и ароматнее, но отечественные производители почему-то предпочитают желтый горох.

Морщинистый горох — это мозговые сорта. В них меньше крахмала и больше свободных сахаров, которые способствуют удержанию воды в клетках. При созревании гороха содержание сахаров уменьшается, семена теряют воду и сморщиваются. За удлинение крахмальной цепи отвечает особый фермент, кодируемый геном SBEI (starch-branching enzyme). В гладкозерных формах он работает нормально, а в морщинистых мутантах синтез крахмала нарушен, в клетке много свободных, неприсоединенных сахаров.

О пользе и опасностях гороха. Семена гороха содержат 26—27% белка, в котором много незаменимых аминокислот, особенно лизина. Примерно четверть сухого веса составляют разные сахара.

Горох крахмалист, но в нем также много пищевых волокон, 26 г на 100 г продукта, которые способствуют пищеварению и создают ощущение сытости. Зеленый горошек богат витаминами С, В₁, В₂, РР, провитамином А, противосклеротическими веществами холином и инозитом.

Лущеный горох — пища очень калорийная, и людям, которые следят за своим весом, не стоит на нее налегать, лучше есть зеленый горошек. Это неподходящая пища для склонных к подагре, потому что в горохе много пуринов. Он также может вызывать аллергию или вздутие кишечника.

Замачивать ли горох перед варкой? Единства в этом вопросе нет. Противники замачивания отмечают, что лущеный горох уже освобожден от плотной семенной кожуры, без которой он прекрасно разваривается и так, причем пюре получается приятно вязким. На некоторых упаковках даже написано, что продукт не требует замачивания. Экономьте время. Сторонники замачивания возражают, что горох мокнет сам, без присмотра повара, надо только заранее продумывать меню. Зато блюда из предварительно замоченного гороха получаются более нежными и вкусными, без твердых комочков.

Чтобы горох размягчился, его белки нужно прогревать очень медленно и равномерно: при сильном нагреве они свернутся. Если горох предварительно замочить, крахмалистые семена разбухнут, станут более водянистыми, а площадь их контакта друг с другом при варке уменьшится, что обеспечит равномерное распределение тепла по всему объему каждой горошины. В процессе готовки их еще помешивать надо.

Чтобы сухой желтый горох как следует разварился, достаточно замочить его на 6—8 часов, но если залить его водой часов на 12, то мы сведем к минимуму вероятность вздутия живота. Горох содержит сложные углеводы, некоторые из них в организме не усваиваются и достаются бактериям кишечника, которые расщепляют всё, но при этом образуются газы. При долгом замачивании значительная часть неудобоваримых углеводов переходит в воду, как и часть крахмала, поэтому залитый водой горох может склеиться, если его не перемешать. Вода забирает и характерный гороховый запах, образуемый тонкой оболочкой, которая остается на горошине после очистки.

Итак, перед замачиванием горох обязательно перебрать и тщательно промыть. Замачивать его надо в холодной воде, потому что в теплой начнется молочнокислое брожение и бобовые закиснут. По окончании процесса воду со всеми ее запахами, выделившимися углеводами и образовавшейся кислотой сливаем, горох хорошенько промываем и заливаем свежей холодной водой.

Как варить? О медленном нагревании и помешивании мы уже говорили, поговорим о воде. Горох лучше разваривается в мягкой воде, если она жесткая, лучше взять кипяченую, а солить за несколько минут до конца готовки. Тогда же добавляют и кислые ингредиенты, например томатную пасту: кислота тоже мешает варке.

Иногда, чтобы горох быстрее сварился, в кастрюлю советуют добавить чайную ложку соды. Не стоит, она разрушает витамин В. И не пользуйтесь, пожалуйста, скороваркой. Крахмал в процессе нагревания выходит в воду, превращается в клейстер и образует мощную пену, которая хлынет через клапан и все зальет.

И наконец, сколько брать воды? Замоченный горох заливают водой на сантиметр, незамоченный — не менее чем на 3—5 см, и варят до полного выкипания воды.

Иногда в суп добавляют зеленый горошек. Он не разваривается, и кладут его в последний момент.

С чем варить? Горох варят с другими овощами, специям и пряностями, а гороховый суп с копченостями — одно из самых известных блюд. Однако все эти добавки должны подчеркивать вкус гороха, а не забивать его. Специалисты рекомендуют на полкило гороха класть одну небольшую луковицу, полчашки мелко нарезанной моркови, сельдерея — стебель, 115—225 г соленой свинины, соленого сала не более 25—30 г, ветчины около 120 г, в такой же пропорции добавляют говядину, телятину или баранину. Гвоздика, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок, соль по вкусу.

Читаем этикетку. Лущеный горох обычно расфасовывают в прозрачные пакеты, и видно, насколько он однороден и чист. Сложнее с зеленым горошком. Если он в стеклянной банке, его качество тоже можно оценить: в хороших консервах все горошины яркие и целые, заливка прозрачная, а крахмальный осадок минимален. Но чаще горошек продают в жестяных банках. Тогда остается читать этикетку.

Желательно, чтобы горошек был мозговой (консервируют и менее сладкие гладкозерные сорта) и кроме него в банке были только вода, соль и сахар. Лучший горошек производят во время уборки урожая, в июне— июле, поэтому полезно посмотреть дату производства. То, что не закатали в банки сразу, замораживают или сублимируют (высушивают). Иногда сублимированный горошек восстанавливают и делают консервы из него. Увы, он не такой вкусный и мягкий, как мозговой.

Горошек высшего сорта обязан быть зеленым и мягким, первый или столовый бывает жестким и желтым.