На старые дрожжи

Пару лет назад в новостных лентах прошло сенсационное сообщение: родина европейских пивных дрожжей — Латинская Америка. Эта версия мне показалась неубедительной, пришлось провести расследование, результатам которого хочу поделиться с читателями журнала.

Обычно археологи работают с предметами материальной культуры, восстанавливая по ним события истории. Однако есть и другое поле для изысканий — геномы домашних животных и растений. Изучая их, можно выявить диких предков и соответственно узнать, где могли жить люди, приручившие этого предка, — то есть получить информацию о переселении народов либо о культурных связях между ними. То же относится и к «домашним» микроорганизмам. Казалось бы, рутинная работа по поиску диких предков пивных дрожжей привела португальских исследователей во главе с Жозе Паулу Сампайо из Нового Лиссабонского университета к неожиданному взгляду на события полутысячелетней давности.

Еще в словаре Брокгауза и Ефрона 1898 года издания написано, что дикие родственники пивных дрожжей не обнаружены. Их так и не сумели найти за сто с лишним лет, что и вызвало интерес португальцев к этой проблеме («Proceedings of the National Academy of Science», 2011, т.108, № 35, с. 14539).

Суть их исследования была следующей. Есть две разновидности пивных дрожжей: верхняя и нижняя. Первые вызывают бурное брожение при комнатной температуре и всплывают наверх, образуя густую пену, откуда и название. Вторые бродят медленнее — до четырех месяцев! —и при низкой температуре (сначала 4—12°С, а потом и вовсе почти при нуле); сами же оседают на дно. Именно вторым способом, по данным Брокгауза и Ефрона, делают пиво в Германии, Австрии и России. Пиво низового брожения хорошо хранится, его легко перевозить на большие расстояния. В Баварии его называют лагером, в Чехии — пильзнером, а пиво верхового брожения — элем. Генетический анализ культуры современных дрожжей для производства лагера, принадлежащей к виду S. pastorianus, показал, что это потомок двух видов грибков. Один, очевидно, был штаммом хорошо известных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae, они же теплолюбивые верхние дрожжи. А вот второй предок, от которого дрожжи для лагера и унаследовали холодостойкость, ученым незнаком. Причем настолько, что поиск в европейских коллекциях дрожжей (а число их разновидностей со времен первооткрывателя Луи Пастера уже перевалило за тысячу) положительного результата не дал. Тогда португальские исследователи обратились к другим материкам.

Изучение грибков Ближнего Востока (все-таки родина земледелия) было тщетно, а вот за океаном их ждала удача. Диего Либкинд из Института биоразнообразия и окружающей среды в аргентинском Сан-Карлосе-де-Барелоче нашел родственные виды дрожжей. Они обитают в крупных галлах — наростах, которые образуют на растениях всевозможные насекомые для выращивания своих личинок, — на ветках антарктического бука и его родственников. Растет же этот бук в Патагонии. По наблюдениям Либкинда, отвалившиеся зрелые галлы порой образуют под деревьями сплошной ковер, а дрожжи в них столь активны, что он отчетливо пахнет спиртом. Сравнение генома с известными, которое провели коллеги из США, показало, что это новый вид. Его назвали Saccharomyces eubayanus, а отличие от тех участков генома штамма S. pastorianus, работающего на дне пивной бочки, что были получены от неизвестного предка, составило всего пять процентов. Разница связана с генами, регулирующими работу с сахаром и сульфатами таким образом, чтобы оптимально организовать жизнь в изобильных условиях пивной закваски. Вот так получилось, что баварский лагер напрямую связан с далекой Патагонией.

Как же патагонские дрожжи попали в Европу? Вряд ли они были занесены каким-то случайным образом, скажем в кишечнике дрозофилы, переплывшей океан на испанском галеоне. Логичнее предположить, что какой-то сведущий в биотехнологии конкистадор забрел в патагонский лес в поисках Эльдорадо, увидел пахнущий спиртом галловый ковер, сунул пару орешков с чудесными дрожжами в кошель, а потом, вернувшись в Европу, применил их в качестве закваски.

Эта красивая версия разбивается вдребезги при столкновении с действительностью. Дело в том, что в 1420 году, когда в Баварии, по данным Немецкого института пива, сварили первый лагер, никаких конкистадоров в Патагонии быть не могло: только в 1492 году Христофор Колумб достиг берегов Кубы. До устья Ла-Платы, где в 1536 году Педро Мендоса основал аргентинскую базу конкистадоров — Город Пресвятой Троицы и порт Богоматери Святой Марии Хороших Ветров, нынешний Буэнос-Айрес, — первая испанская экспедиция добралась лишь в 1516 году. Ею командовал Хуан Диас де Солис, которого туземцы там же и съели на глазах у оставшихся на борту товарищей. А в лежащую южнее Патагонию они плавали еще позже.

Получается: либо сообщение с Новым Светом было налажено ранее, либо искомые предки холодостойких дрожжей обитают где-то в другой, более близкой к Баварии стороне, которая выпала из рассмотрения португальских ученых. Но тогда и слава родины лагера может покинуть землю Баварии. Однако никаких упоминаний о том, что какие-то европейцы заправляли свои пенные напитки галлами, найти не удается. Все рецепты кваса и пива включают ранее полученные культуры дрожжей либо дикие дрожжи, живущие на поверхности различных ягод, из которых делают закваску, — винограда, малины... В общем, перед археологами-генетиками возникла небольшая, но интересная задача о путях распространения технологий в Средневековье.

Как фальсифицировали пиво

(Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона. СПб, 1898, т. XXII)

Часто вместо ячменя применяются картофельная мука, сахарная патока и т.п., между тем приготовленное таким образом пиво отличается не только меньшей питательностью (сравнительно малое содержание белковых веществ, калия, фосфорной кислоты и т.д.), но оно, благодаря возникающим при брожении этих суррогатов высшим гомологам этилового спирта, может быть прямо вредным для здоровья потребителей; наконец, такие сорта пива обыкновенно содержат чересчур много алкоголя. Замена ячменя рисом, маисом, пшеном и т.п. Гигиениста мало интересует, если приготовленное из них пиво носит название, ясно указывающее на происхождение его. Для придания пиву более приятного вкуса, чтобы содействовать образованию белой и более густой пены, а нередко и с целью скрытия испорченного (ненормально выбродившего) пива, к нему прибавляют большее или меньшее количество глицерина (иногда до 1 литра на 1000 литров). Хотя умеренное прибавление глицерина в пиво в некоторых местностях и разрешено, но с санитарной точки зрения оно нежелательно, так как продажный глицерин нередко содержит тяжелые металлы, щавелевую, муравьиную кислоты и т.д.; даже безусловно чистый глицерин нельзя признать индифферентным для животного организма веществом. Очень часто к пиву, в особенности к таким сортам его, которые отличаются сравнительно сладким вкусом, прибавляют сахарин. Ввиду того что действие малых доз этого вещества на организм пока нельзя считать выясненным, а большие приемы действуют безусловно вредно и принимая во внимание, что сахарин встречается в продаже очень часто фальсифицированным, гигиена восстает против применения этого продукта, служащего сплошь и рядом для придания сладкого вкуса разбавленному водой и подкрашенному жженым солодом (Farbmaltz) так называемому «черному», «бархатному» пиву. Иногда, из-за невежества фабрикантов, для просветления пива применятся серная кислота как таковая или в смеси с квасцами; этот прием заслуживает строгого преследования. Для консервирования пива, а иногда и для улучшения уже испорченного продукта применяются салициловая и борная кислоты, бура, кислый сернистокислый кальций и т.п. вещества. За исключением тех сортов пива, которые предназначены для вывоза и которые, стало быть (в особенности в летнее время), подвержены в сильной степени порче, пиво не должно содержать никаких посторонних консервирующих веществ. Консервирование пива вполне достигается умеренным окуриванием бочек чистой серой и применением общепринятой в деле пивоварения смолы (Brauerpech). К кислому, испорченному пиву иногда прибавляют соду или поташ для нейтрализации кислот, что, однако, удается лишь при сравнительно слабой общей кислотности пива. С санитарной точки зрения такие манипуляции нежелательны. Для подделки цвета пива пользуются сахарным подцветом (Zuckercouler), жженым солодом (Farbmalz)) или даже пикриновой кислотой. Применение последней должно считаться безусловно вредным. Часто говорят о прибавлении к пиву посторонних горьких веществ вместо хмеля. При многочисленных исследованиях как заводского, так и лавочного пива, произведенного в Москве, Блауберг ни разу не нашел посторонних горьких веществ в исследуемых пробах. Но в литературе есть достоверные указания на то, что к пиву вместо хмеля прибавляются следующие вещества: Menyanthes trifoliata (трилистник), Cort. quercus (дубовая кора), Artemisia absinthium (полынь), Quassia amara (квассия), Radix gentianae (корень горечавки), Aloe (сабур), Cocculi indici (рыбьи ягоды), Semina strychni (чилибуха), Colchicum autumnale (семена безвременника), Capsicum annuum (турецкий перец), пикриновая кислота и т.д. Правда, между названными веществами есть некоторые, которые могут быть применяемы при пивоварении без ущерба для здоровья потребителей (трилистник, дубовая кора, полынь и корень горечавки), но, в общем, гигиена восстает против применения какого бы то ни было суррогата хмеля, и в этом отношении ее интересы сходятся с интересами лучших фабрикантов.