Ревень
Что за растение ревень? Ревень огородный, он же волнистый, Rheum undulatum, принадлежит к семейству гречишных. Это многолетнее травянистое растение с могучими корнями, толстым корневищем и огромными листьями, которые сидят на мясистых черешках, достигающих в длину 70 см. Ради этих черешков ревень и выращивают. Когда-то деликатесом считали бутоны ревеня, но сейчас огородники срезают цветоносные побеги, тоже, кстати, не маленькие, чтобы лучше росли листья.
Родина ревеня волнистого — горы Восточной Сибири и Северной Монголии. Начиная с XVII века российские путешественники стали привозить его семена в Европу и поначалу выращивали как декоративное растение. Сейчас его разводят почти во всех странах Европы и Северной Америки. В России ревень пока не так популярен.
Ревень — ранний овощ, хотя в США он официально считается фруктом. Урожай собирают два-три раза за сезон, с мая по июль. Черешки ценятся молодые; когда они состарятся, то делаются невкусными и вредными для здоровья. Чтобы ревень обладал мягким вкусом, растение регулярно поливают, окучивают и ставят сверху бочку без дна. Затененное растение тянется к свету, и черешки получаются нежными.
В XIX столетии ревенем заинтересовались селекционеры. Они обращали внимание на раннеспелость, урожайность и вкусовые качества. В Англии и США есть сорта, у которых черешки весят килограмма по два.
Существует несколько десятков видов ревеня, все они скрещиваются друг с другом, поэтому определить видовую принадлежность растения довольно сложно. Некоторые ревени введены в культуру как огородные растения, есть также декоративные и лекарственные виды. Настойки и порошки из листьев и корней растения использовали в народной медицине еще пять тысяч лет назад. Особую известность получил ревень лекарственный (Rheum officinale), растущий в Восточном Тибете. Его везли в Европу из Китая по Шелковому пути и через Босфор, поэтому называли турецким ревенем. Позднее ревень стали поставлять через Россию, и он получил название «русский».
Чем полезен ревень? Ревень ценен как весенний источник витаминов: каротина (провитамина А) и аскорбиновой кислоты, благодаря высокому содержанию которой овощ использовали в качестве противоцинготного средства. Присутствуют в нем и танины, придающие ревеню терпкий привкус. Кроме того, в нем много солей калия, кальция, фосфора и магния, до 2,5% сахаров и около 3,5% органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, фумаровой, янтарной и некоторых других).
Кислотный состав ревеня со временем меняется. В молодых черешках преобладают яблочная и лимонная кислоты, а в старых содержание яблочной кислоты падает, лимонная исчезает, зато щавелевая накапливается. В результате черешки становятся грубыми и невкусными. Ревень и так кислый, его рН 3,1—3,2, но яблочная кислота облагораживает вкус, к тому же блюда из ревеня часто подслащивают. Кстати, европейцы стали широко использовать растение в пищевых целях только в XVII веке, когда в их распоряжении появился недорогой тростниковый сахар из колоний.
С какими продуктами сочетается ревень? Ревень часто готовят с сахаром: тушат в сиропе, используют как начинку в сладких пирогах, делают из него компот, кисель, варенье, цукаты, джем, мармелад. На полкило черешков добавляют 100—150 г сахара. С ревенем хорошо сочетаются корица и мускатный орех, сок лимона или лайма, имбирь, клубника, яблоки или другие фрукты. Они, кстати, позволяют уменьшить количество сахара, добавляемого в блюда. Есть и другой способ: чтобы черешки были не такими кислыми, их нарезают на кусочки длиной около 2,5 см и заливают кипятком на три — пять минут.
Из ревеня готовят также напитки: квас, сок, вино и пунш. В них тоже обычно добавляют сахар или мед.
А можно обойтись и без сахара. Как кислый овощ, богатый пектиновыми веществами, ревень используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и птице, вместе с другими овощами добавляют в супы. В Чили как уличное лакомство продают его черешки с солью и острым красным перцем.
Специалисты не советуют при готовке добавлять к стеблям большое количество воды, в ревене ее и так много. Жидкость должна едва покрывать нарезанные черешки. А можно просто прогревать их на медленном огне, предоставив томиться в собственном соку.
Как выбирать ревень? Для еды годятся только молодые черешки. Они должны быть свежими и хрустящими, без пятен и повреждений. Чем тоньше и розовее черешок, тем он моложе и тем меньше в нем щавелевой кислоты.
Ревень лучше есть свежим, перед готовкой черешки, если они не прямо с грядки, ставят для взбадривания на час в холодную воду. Их можно хранить две— четыре недели при 0°С в запечатанных полиэтиленовых пакетах, предварительно оборвав листья и обрезав концы. Кожицу снимают перед готовкой. Черешки также замораживают, высушивают или консервируют в сиропе.
Что делать со старыми стеблями? Старые черешки в пищу не годятся. Но их жесткость и высокое, до 1%, содержание щавелевой кислоты подсказывают другое применение. Специалисты советуют очищать ими закопченные кастрюли и сковородки. Щавелевая кислота — хороший пятновыводитель.
О медицинских свойствах ревеня. Все части растения содержат дубильные вещества и антрагликозиды. Антрагликозиды усиливают перистальтику толстого кишечника и удерживают воду, поэтому действуют как слабительное через 6—10 часов после приема. Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника и снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Это вяжущее средство. Конечный эффект зависит от дозы: в больших дозах ревень слабит, в малых крепит. Можно пить сок ревеня или просто жевать черешки. Но в медицине обычно используют листья и особенно корни растения, в которых концентрация лекарственных веществ выше. Корни сушат, размалывают и продают в виде порошка или таблеток. В этом случае слабительная доза составляет 0,5—2 г. Малые дозы (0,05—0,2 г) порошка повышают аппетит и регулируют деятельность желудка. Танины и гликозид хризаробин из корня ревеня тангутского (R. palmatum var. tanguticum) используют для лечения некоторых кожных заболеваний. Есть сообщения об антидиабетическом действии настоек ревеня, проверенном пока на крысах.
Опасности. Ревень — замечательное растение, вкусное и полезное, однако у него довольно много противопоказаний и побочных эффектов. Его корни содержат 5—10% дубильных веществ, что близко к опасному порогу. Растения, содержащие более 10% танинов, могут вызвать расстройство желудка, испортить почки и печень.
Вторая опасность — листья. Щавелевой кислоты в них в несколько раз больше, чем в черешках, а щавелевая кислота, соединившись в крови с кальцием, образует оксалаты — основу почечных камней. Кальций и кальциевые соли щавелевой кислоты в достаточном количестве присутствуют и в листьях.
Чистая щавелевая кислота — яд. Отравившийся человек испытывает слабость, жжение во рту и в горле, боль в животе, тошноту, рвоту и расстройство кишечника. В тяжелых случаях щавелевая кислота вызывает сердечно-сосудистую недостаточность, судороги и кому. По данным некоторых исследователей, средняя летальная доза составляет для крыс 375 мг/кг веса тела, другие источники называют более высокую дозу — 600 мг/кг. Если учесть, что листья содержат в среднем 0,5% щавелевой кислоты, человеку, чтобы отравиться насмерть, надо сжевать около 5 кг кислющей зелени. Нет у него оснований так себя мучить, и тем не менее зарубежные знатоки ревеня советуют при первой же возможности отрывать листовую пластинку от черешка, а главное — приучить детей не жевать листья.
Препараты из ревеня можно принимать только после консультации с врачом. Они противопоказаны при беременности, заболеваниях почек и предрасположенности к почечнокаменной болезни, холецистите и кровотечении в желудочно-кишечном тракте. Да и черешками объедаться не стоит, особенно если вспомнить, что их готовят с большим количеством сахара.
Интересно, что такие же ограничения налагают на потребление щавеля. Он тоже принадлежит к семейству гречишных и близкий родственник ревеня, обладает сходными лечебными свойствами, только сахаров в нем практически нет и щавелевой кислоты побольше. Хорошо иногда поесть зеленых щей, но это не блюдо каждого дня.
Жалко выбрасывать листья? Сделайте из них отраву для насекомых, которые портят растения. Прокипятите листья 15—20 минут в небольшом количестве воды, чтобы получился крепкий отвар, остудите, слейте жидкость в подходящую банку, растворите в ней мыльную стружку и опрыскайте листья полученным снадобьем. Тли должны погибнуть.
Для себя. Кулинарных рецептов с ревенем много. Но летом жарко, так что приготовим нектар. Нужно смешать 1 кг мелко порезанных черешков, 250 мл сахара и 15 мл лимонного сока и кипятить все это 10 минут в литре воды. Процедить, охладить. Непосредственно перед подачей на стол добавить треть объема содовой воды. В итоге получится около литра освежающего напитка.