Тыква

Напоминание о ранней осени, теплой и изобильной, и предвкушение новогодних праздников, на которые надо прибывать в карете, — тыква.

Что за плод тыква? Тыква обыкновенная, она же толстокорая Cucurbita pepo — бахчевая культура семейства тыквенных, родственник дыни и арбуза. Но если дыня пришла к нам из Передней Азии, а арбуз из Африки, тыква — подарок Старому Свету из Центральной Америки. Тыква — одно из самых древних культурных растений, ее выращивают уже 9 тысяч лет. После открытия Америки она очень быстро завоевала популярность в Европе, а с XVI столетия известна в России.

Плоды тыквы удивительно красивы и разнообразны: удлиненные или круглые, зеленые, желтые, оранжевые или полосатые, с кремовой, желтой или оранжевой мякотью. Не захочешь, а купишь, особенно когда на прилавке выложены очаровательные тыквочки размером с кулак, а потом думаешь, что делать с этими малявками. Но бывают и очень крупные плоды, весом более двухсот килограммов. К виду C. pepo также относятся кабачки C. pepo var giromontia и цукини C. pepo var. cylindrica (о кабачках см. «Химию и жизнь», 2008 №5). Есть еще патиссоны, или тарелочные тыквы C. pepo var. patisoniana, они же C. melopepo, похожие на летающие тарелки с фестончиками. Растут они кустами, как и кабачки, но мякоть у них желтоватая.

Чем полезна тыква. Мякоть тыквы содержит углеводы, в том числе пектины, белки и сахара: глюкозу, фруктозу и сахарозу. Содержание углеводов варьирует от 2 до 13%, причем разные сорта отличаются по степени крахмалистости. Тыква богата солями фосфора, калия, кальция, железа, магния, меди, кобальта и кремния. Это кладезь витаминов группы В, Е, РР, аскорбиновой кислоты, а главное, каротина (провитамина А). Особо оранжевые сорта содержат до 40 мг каротина в 100 г мякоти, их специально выращивают для производства витаминных концентратов.

Тыква хороша тем, что низкокалорийна, не раздражает желудочно-кишечный тракт, поскольку в ней мало клетчатки и органических кислот, и легко усваивается. Поэтому она полезна людям, страдающим лишним весом или не желающим его набирать, пациентам с желудочно-кишечными расстройствами, болезнями печени и почек. Второе ее несомненное достоинство — пектин, выводящий из организма холестерин и хлориды. Поэтому тыква хороша при атеросклерозе и подагре. Кроме того, тыква — мягкое мочегонное средство. И разумеется, это источник витаминов, особенно провитамина А.

С чем ее едят. У тыквы приятный и ненавязчивый вкус, она прекрасный компонент практически любого блюда: сладкого, соленого или острого. С ней готовят каши и запеканки, тушат, обжаривают и отваривают, делают тыквенные оладьи, варят с ней супы, режут в салаты. Она может быть гарниром к мясу и птице и начинкой для пирожков. Из нее получаются великолепные джемы и варенья. В общем, тыква — продукт универсальный, хоть на хлеб ее мажь, хоть с кашей ешь. Вкусен и полезен тыквенный сок, который хорошо сочетается с морковным и яблочным.

О тыквенных семечках. В середине диетической тыквы нас поджидает сюрприз — высококалорийные семена. В 100 г продукта заключено 580 ккал, что неудивительно, поскольку тыквенные семечки содержат до 52% жирного масла и до 28% белка. Кроме того, в их состав входят витамины, каротиноиды и другие биологически активные вещества, смолистые вещества и салициловая кислота.

Подсушенные тыквенные семечки — любимое народное лакомство во многих странах, где выращивают тыкву. Благодаря высокому содержанию витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот они очень полезны, только надо помнить о калориях. Из семян тыквы делают муку, которую используют для панировки мясных и рыбных котлет, загущения и ароматизации супов, каш, соусов, творожных запеканок и сырников. Тыквенную муку добавляют в тесто (15–30 г на килограмм пшеничной муки), из которого делают блины, оладьи, хлеб и выпечку. Такая мука обогащает готовые изделия белком и увеличивает срок их хранения.

Тыквенные семечки издавна славятся противогельминтными свойствами. Правда, чтобы победить паразитов, нужно съесть натощак 300 г измельченных семян. Антигельминтный эффект оказывает белок кукурбитин, он не убивает паразитов, но заставляет их открепиться от кишечника, так что после поедания семечек нужно принять еще и слабительное. Тыквенные семечки не так эффективны, как современные синтетические препараты, зато нетоксичны.

Чудодейственное масло. Трудновато съесть разом 300 г семечек, но можно проглотить 30 г тыквенного масла. Натуральное тыквенное масло темно-зеленого цвета. Чтобы получить литр масла, нужно 2,5 кг семян и более 30 тыкв, поэтому стоит оно дорого. В его состав входят пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линоленовая кислоты, эфирные масла, пектины, витамины и более 50 микро- и макроэлементов, в том числе цинк, магний, кальций, фосфор, железо и селен. Народная медицина уверяет, что масло тыквы улучшает обменные процессы в тканях и снимает воспаление, поэтому полезно при ожогах, жжении и зуде. Пектины тыквенного масла выводят из организма вредные вещества.

Масло пахнет, в зависимости от сорта, орехами или жареными тыквенными семенами (технология получения масла предусматривает обжаривание молотых семян). Его используют для заправки салатов из зелени, овощей и фруктов. В этом качестве оно хорошо сочетается с яблочным уксусом или сидром. Тыквенным маслом не испортишь каши, макароны, запеканки и овощные блюда, в том числе из тыквы. Им ароматизируют соусы, выпечку и готовые блюда из мяса и рыбы. Для жарки тыквенное масло не подходит, поскольку не выносит прокаливания.

Другие тыквы. Род Cucurbita включает около двадцати видов, и некоторые из них вполне съедобны, например мускатная тыква C. moschata, введенная в культуру на полторы-две тысячи лет позже, чем обыкновенная. Ее плоды разнообразны по размеру и форме, бывают гладкие или ребристые, цвет от темно-зеленого до белого. Мякоть у мускатной тыквы оранжевая или зеленоватая, сладкая и мягкая, практически лишенная пищевых волокон. Из нее делают сладости. Однако у мускатной тыквы съедобна не только мякоть, но и недозревшие плоды, а также цветки и молодые побеги. Семена богаты маслом и белками, в городах Латинской Америки их часто лузгают.

У гигантской тыквы C. maxima самые крупные в мире плоды: рекордсмены превышают в обхвате 4 м и весят более 800 кг. Такую тыквину действительно можно превратить в карету. Как и у других видов, плоды гигантской тыквы бывают разного цвета, формы и гладкости.

В последние годы внимание специалистов привлекает C. argyrosperma (C. sororia). Ее культурным вариантам тоже не менее семи тысяч лет. В этой тыкве главное — семечки, до трех сантиметров длиной и до полутора в ширину. Их поджаривают с солью и едят, а также тушат с ними мясо. Мякоть у C. argyrosperma горькая, и есть ее можно, только вымочив хорошенько и несколько раз вскипятив. Горечь этой тыкве придают тритерпеноиды кукурбитацины, которые всегда присутствуют в плодах семейства тыквенных. Горчить могут и обычные тыквы, перезревшие или испортившиеся от длительного хранения, но в C. argyrosperma кукурбитацинов особенно много. В больших концентрациях они вызывают язву желудка, поэтому горькую тыкву лучше не есть.

На полуострове Юкатан крестьяне используют мякоть C. argyrosperma для лечения ожогов, язв и высыпаний на коже, а отвар семян пьют как обезболивающее и дают кормящим матерям, чтобы у них было много молока.

И не тыквы. Есть такие представители семейства тыквенных, которые не относятся к роду Cucurbita, однако называются тыквами. О восковой тыкве Benincasa hispida «Химия и жизнь» уже упоминала (2013 №8). В пищу идет и недозрелый плод, и спелый, и масло из семян выжимают, но «изюминка» этого вида — восковая оболочка тыквины. Ее легко соскрести, и в некоторых тропических странах этот воск используют в медицинских целях и для изготовления свечей, благо плод порой достигает двух метров в длину.

Бутылочная тыква Lagenaria siceraria — культура, которую выращивают не для еды, а чтобы делать из нее посуду, в том числе знаменитые калебасы, и музыкальные инструменты. Форма и размер бутылочной тыквы варьируют, поэтому инструменты (и сосуды) получаются самые разные. Лагенария — одно из древнейших культурных тыквенных. Она распространена в тропиках Индии, Китая, Южной Америки, Африки и островов Океании. Оболочка зрелых плодов содержит каменистые клетки, очень прочна и абсолютно водонепроницаема. Зрелые лагенарии не тонут в соленой воде и выдерживают трансатлантическое путешествие, при этом их семена не теряют всхожести. Так растение расселилось по нескольким континентам, жители которых тысячелетиями делают из его плодов кухонную утварь. Молодые завязи L. siceraria мягкие и съедобные, но они горьковаты — будьте осторожны, если захотите съесть неспелый калебас.

Иллюстрации Натальи Колпаковой