Груша

Что за фрукт груша? Груша в нашем представлении идет через запятую с яблоней: они вместе расцветают на высоком берегу. Между этими растениями действительно много общего. Относятся они к семейству розоцветных, подсемейству яблоневых, и плод груши по ботанической классификации называется «яблоко» — плотная кожица, сочная мякоть, десять семечек в коричневой кожуре. Но все-таки грушу с яблоком трудно перепутать.

Род груша включает 25 видов. Большинство из них растет на горных склонах на небольших высотах. Плоды диких видов иногда несъедобны и часто невкусны. Но если они полежат длительное время, то становятся много мягче и вкуснее, их варят, делают из них напитки и даже свежими едят. Отбирая самые сладкие и спелые плоды, люди вывели культурное растение — грушу домашнюю, или обыкновенную (Pyrus communis, она же P. domestica). Она до сих пор встречается в диком виде, возможно, потому, что мы всюду выплевываем косточки, из которых вырастают только дички. (При образовании семян рассыпается уникальная комбинация генов, присущая данному сорту, поэтому сортовые деревья размножают только побегами.) Помимо дикого предка домашней груши, в ее создании участвовали другие дикие виды. Груша вообще легко гибридизуется. Одомашнивание груши произошло в незапамятные времена в Древней Греции, куда она попала из Малой Азии. Если верить этимологическому словарю, славянское слово «груша» заимствовано из какого-то иранского языка. Но весьма вероятно, что грушу окультуривали независимо в разных районах Земли: на Кавказе, в Китае и в Средней Азии. В России груша известна с XV века, а в 1879 году американцы вывезли в Соединенные Штаты около 80 российских холодостойких сортов. Сейчас груши выращивают во всех частях света.

Характерная особенность груш — зернистая мякоть. Ею груша обязана каменистым клеткам, или склеридам, названым так за свою твердость. Почти весь объем каменистой клетки занимает стенка, состоящая из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Склериды служат для поддержки и защиты мягких тканей плода.

В настоящее время в мире известно около 5 тысяч сортов груш. Они отличаются по вкусу, форме, размерам и окраске, а также времени созревания плодов. В наших магазинах выбор меньше. Чаще всего мы встречаем там удлиненные груши «конференц», мягкие и сочные, с зеленоватой жесткой кожурой; «дюшес» — крупные груши с винным привкусом и «вильямс», которые должны иметь вкус муската; осенний «бергамот» с некрупными плодами и старинный французский сорт «боск» с крупными, желтовато-коричневыми плодами. Мякоть у него кремовая, очень сладкая и сочная, с миндальным привкусом.

Как ее сохранить? Спелую грушу легко повредить, поэтому плоды собирают и продают недозрелыми. Чтобы груши доспели, их выдерживают при комнатной температуре. Для ускорения процесса плоды можно положить рядом с бананами. По внешнему виду груши трудно судить о ее спелости, потому что цвет плода меняется незначительно. Специалисты советуют надавить пальцем на конец груши у черенка: если мякоть подается при легком нажатии, плод поспел. Тогда его можно переложить в холодильник и хранить два-три дня, ничем не накрывая. Не передержите: перезревшая груша невкусная из-за уксусной и молочной кислот, которых нет в спелом плоде, и тестообразной консистенции.

Чем полезны груши? Груши — источник пищевых волокон и витамина С. Но эти полезные вещества содержатся преимущественно в коже плода. Мякоть сладкая — сахаров в ней не больше, чем в яблоке, 10—16%, причем преобладает фруктоза, но кислот всего 1% (в основном лимонная и яблочная). К тому же грушевый сок содержит шестиатомный сладкий спирт сорбитол. В результате груша слаще яблока.

Среди других ценных компонентов витамины группы В, особенно фолиевая кислота (В9), фенольные соединения, дубильные вещества (танины). Из микроэлементов груши относительно богаты цинком, калием, медью, кобальтом и марганцем.

Груши с незапамятных времен использовали в медицине. Благодаря дубильным веществам они оказывают вяжущее действие. Соединения калия обладают мочегонными свойствами и способствуют выведению солей, поэтому груши полезны при мочекаменной болезни. Фолиевая кислота играет большую роль в процессах кроветворения, фенольные соединения укрепляют капилляры и обладают противовоспалительным действием. А еще листья и плоды груши содержат гликозид арбутин — дезинфицирующее, мочегонное и противовоспалительное соединение.

Целебны не только свежие груши, но и сок, настои и отвары из сухих плодов. В некоторых случаях предпочтительнее дички, в которых гораздо больше танинов.

Листья груши тоже обладают лечебными свойствами — их используют при грибковых заболеваниях и дерматитах. Порошком из высушенных листьев пользуются при потливости ног. А еще европейцы курили грушевые листья, пока из Америки не завезли табак.

При обострении заболеваний органов пищеварения от груш лучше воздержаться: в них много клетчатки, которая раздражает слизистую оболочку кишечника и усиливает его перистальтику.

С какими продуктами сочетаются груши? Груши употребляют в свежем виде, консервируют, мочат и маринуют, варят компоты, запекают в пироги, сушат, делают из них желе, джемы, сок и квас. Размолотые поджаренные семена используют как суррогат кофе.

Ферментированный грушевый сок называется перри, или грушевый сидр. Он особенно популярен в Англии. Сбраживают сок дикие дрожжи, живущие на кожице плода. Как груша слаще яблока, так и перри слаще яблочного сидра. Правда, он иногда горчит из-за танинов, хотя технология изготовления грушевого сидра предусматривает удаление дубильных веществ. Для перри выращивают специальные сорта груш или используют дикие виды, например грушу снежную P. nivalis с некрупными, кисловатыми плодами.

На Западе из груши чаще готовят несладкие блюда. Ее фаршируют творогом, мягким сыром, паштетом, запекают с уткой или свининой. Несладкие сорта добавляют в салаты, которые заправляют растительным маслом, уксусом или лимонным соком. Если же из груши решают приготовить десерт, то сдабривают плоды корицей и имбирем, заливают сиропом, вином, шоколадным кремом. Для десертов выбирают сорта потверже, потому что груша в сладком блюде непременно должна сохранить форму.

Из мякоти спелой груши получают грушевую эссенцию — спиртовой раствор смеси сложных эфиров алифатических карбоновых кислот. Ею ароматизируют напитки, выпечку и кондитерские изделия. Натуральная грушевая эссенция — многокомпонентный продукт, поэтому ее вкус и аромат несравненно богаче, чем у синтетической, основу которой составляет изоамилацетат.

Наси и не наси. Запад есть Запад, Восток есть Восток. В Азии свои груши. Там преобладает Р.pyrifolia, известная как груша азиатская, китайская, корейская, японская, а также тайваньская, песчаная и наси, что по-японски означает «груша». Есть две большие группы азиатских груш: коричневато-желтые аканаси и желтовато-зеленые аонаси. Плоды азиатской груши круглые, по форме очень похожи на яблоки, и мякоть у них хрустящая. Поэтому наси удостоились еще одного названия — яблочная груша, даже ходят слухи, что это яблочно-грушевый гибрид, но нет, к яблоку они отношения не имеют. Хотя происхождение у азиатской груши гибридное: в ее создании поучаствовали дикие виды груша уссурийская P.ussuriensis и груша поздняя Р.serotina.

В отличие от европейских сортов, плоды наси не запекают в пироги и не делают из них джем, потому что мякоть у азиатских груш водянистая и зернистая. Наси используют в качестве подсластителя в разных соусах с соей или уксусом, с ними маринуют мясо.

Плоды наси хранятся несколько недель в сухом прохладном месте, но перевозить их на большие расстояния нельзя — мягкие плоды легко повреждаются. Стоимость их довольно высока, а сами плоды очень крупные, до 350 г, нарядные и ароматные. Поэтому наси — праздничный фрукт, их дарят гостям и подают на вечеринках. В наси всего 7% сахара, но витамины, калий и диетические волокна в достаточном количестве.

Вы, наверное, уже поняли, что наси совсем не похожи на плоды, которые под именем «китайская груша» продаются в наших магазинах. А те плоды — белая китайская груша, она же груша Бретшнейдера (Р.bretschneideri), межвидовой гибрид, к созданию которого приложили пыльцу груша уссурийская и наси, которая сама гибрид. Это сочная, белая или светло-желтая груша традиционной формы, растет она в Восточной Азии, особенно распространена в Китае. По вкусу она напоминает грушу сорта «боск», но, как и другие азиатские сорта, менее сладкая и более водянистая.

о гибридах. Так что же, скрещиваются друг с другом яблоня и груша или напрасно они рядом цветут? Селекционеры неоднократно пытались вырастить грушеяблоко и несколько раз, опыляя яблони грушевой пыльцой или смесью пыльцы разных розоцветных, в том числе и груши, получали мелкие плоды неопределенного вида, а главное — невкусные. Эти гибриды пока представляют интерес только для селекционеров.

Зато у нас есть сорбопирус (рябиногруша) — Sorbopyrus auricularis, гибрид между европейской грушей P. communis и рябиной круглолистной Sorbus aria. Этот гибрид возник во Франции не позднее 1619 года, но широкого распространения не получил: плоды у него мелкие, всего 2,5—3 см в длину, с желтоватой мякотью. Однако сорбопирус вполне съедобен и по вкусу напоминает наси.