По грибы с кодексом

Немцы грибы не собирают и не едят, а французы с итальянцами берут даже то, что средний славянин назвал бы поганкой – примерно такой вывод следует из анализа законодательства европейских стран, предпринятого международной группой исследователей из Франции, Испании, Хорватии и Австрии во главе с Урсулой Райнтнер из Инсбрукского университета («PLoS One». 2013, 8, 5, e63926; doi: 10.1371/journal.pone.0063926). А изучали они кодексы, регулирующие сбор грибов и соответствующие списки того, чего брать можно, а чего — нельзя. Как оказалось, территорию Европы можно разбить на несколько областей. Прежде всего, это страны, население которых говорит на языках германской группы: у них вообще нет списка грибов, пригодных или не пригодных к сбору. Раз регламентация не требуется, значит сбор грибов столь несуществен, что и регулировать его не надо.

Иная картина в странах с романскими языками; тут в кулинарии царит грибное раздолье: у страны-лидера, Франции, список разрешенных видов грибов состоит из 122 позиций, Швейцария лишь в 2012 году сократила свой список со 140 до 114, в Италии национальный список 74 вида, однако если почитать региональные списки, то съедобных грибов окажется более 150. Кого тут только нет — наряду с белым грибом и лисичкой, представленых во всех европейских списках, — тут есть и мухоморы, и навозники, и грибы-зонтики, а различных родственников лисичек или рядовок на Западе Европы собирают гораздо больше, чем на Востоке.

В славянских странах, несмотря на повсеместную любовь к грибам, списки по сравнению с романскими, скудны: южные славяне едят гораздо меньше видов грибов, чем восточные и северные — сербский список насчитывает лишь 15 видов, а в Белоруссии и у нас — 60. В Польше разрешено к сбору 44 вида грибов. Особняком стоят страны Скандинавии: хоть там и много германоговорящих народов, но грибы они едят с удовольствием, предпочитая маслята, подберезовики-подосиновики и различные сыроежки, а всего в Финляндии собирают 37 видов, в Швеции — 52.

В 70% европейских стран разрешены к сбору и продаже такие грибы, как рыжик настоящий, сморчок съедобный, польский белый, шампиньон обыкновенный и вороночник рожковидный (своеобразная лисичка черного цвета). В тоже время, половина (134 вида) всех съедобных грибов разрешены к сбору и продаже лишь в одной или двух странах. Что это – различие традиций, национального вкуса или причина лежит глубже, в разной съедобности одних и тех же грибов, собранных в разных местах – неясно. Однако это может приводить к неприятностям. Например, финны, считающие строчок съедобным грибом, знают, что его надо варить несколько раз в большом количестве воды (10 л на кг грибов) и отвар выливать. А немцы могут этого не знать и отравиться. Другой пример: навозники бывают не только большими белыми грибами, прямо на корню превращающимися в чернила, но и маленькими серыми, с характерной цилиндрической шляпкой, облегающей ножку. В Италии их маринуют и могут подать к столу в домашнем ресторане. Однако не всякий грибник сразу поймет, что это навозник (а не грибник даже не знает, где засада), да и употребит их по русскому обычаю под граппу. А навозники-то не совместимы с алкоголем… Видимо из-за такого коварства навозник серый покинул список съедобных грибов. Недавняя потеря — зеленушки, зеленые рядовки, в отличие от большинства грибов не меняющие свой яркий цвет при отваривании: после нескольких случаев отравления в Франции (12 случаев из них три смертельных в 1993—1998 годах) и Польше (три случая), они список покинули. Эти люди страдали от разрушения мышечной ткани после того, как нескольких раз подряд ели зеленушки, однако проведенные исследования так и не позволили узнать, в чем тут дело («Toxicological Review», 2006, 25,3, 199—209), и была выдвинута гипотеза, что все завсит от количества съеденных грибов.

Свинушки, строчки, говорушки дымчатые, мухоморы яйцевидные — все они находятся под подозрением и в списки съедобных грибов входят редко, как строчки в Финляндии, либо вычеркнуты из них повсеместно. А есть еще претенденты среди всем хорошо известных грибов. Так, в 90-х годах появилось мнение, что среди осенних опят (а это несколько схожих видов) могут встретиться разновидности, содержащие токсины, в частности опенок темный Armillaria ostoyae, поэтому готовить их надо тщательно. С 30-х годов с подачи, естественно, все тех же не собирающих грибы немцев, некоторые европейцы с подозрением относятся и к волнушке, хотя ее готовят в странах на севере и востоке континента. Видимо, любителей тихой охоты в ближайшем будущем ждут новые откровения от медиков.