Рябина

Н. Ручкина
pic_2009_10_60-1.jpg

Что за ягода рябина? Рябина относится к семейству розовых, или розоцветных, в котором ей выделен отдельный род, включающий 84 вида. В европейской части России растет рябина обыкновенная, в Сибири и на Дальнем Востоке широко распространена рябина сибирская, в Приамурье и Приморье — рябина амурская, на Камчатке — рябина камчатская, а на Сахалине, Курильских островах, Камчатке и Охотском побережье — угадайте какая? Бузинолистная! В пищевом и лекарственном отношении все эти виды похожи на рябину обыкновенную, о которой и пойдет у нас дальше речь.

Плоды рябины ботаники называют ягодообразными, а в народе — просто ягодами. Их издавна нижут на бусы и применяют в народной медицине. Латинское название рябины обыкновенной — Sorbus aucuparia. Слово «аукупариа» означает «заманивать птиц» (очевидно, птицеловы использовали ягоды в качестве приманки), а «сорбус» происходит от кельтского «сор» — терпкий.

Отчего рябина горчит? Горечь рябиновых ягод нередко поминается в русской поэзии и символизирует безрадостную долю, а сама рябина — тоскующую женщину. Но своеобразный вкус плодам придает отнюдь не женское одиночество, а горький гликозид сорбиновой кислоты и терпкие дубильные вещества. Когда первые заморозки разрушают дубильные вещества и гликозид, горечь исчезает, и тогда можно почувствовать, что в рябине есть и сахара, но не очень много: вдвое меньше, чем в яблоках. При распаде гликозида в плодах возрастает содержание сорбиновой кислоты, которая представляет собой естественный консервант, поэтому ягоды рябины прекрасно хранятся без всякой обработки.

Чем богат рябиновый плод? Итак, плоды рябины содержат сахара: до 4,8% фруктозы, 3,8% глюкозы, 0,7% сахарозы и небольшое количество сорбозы, а также дубильные и горькие вещества и гликозид парасорбозид. Кроме того, в ее ягодах присутствуют органические кислоты, в основном яблочная, а также винная, янтарная и сорбиновая, флавоноиды, эфирные масла и спирты. Плоды рябины богаты витаминами С и Р, есть в них также немного каротина, витаминов К, Е и фолиевой кислоты. Из микроэлементов достойны упоминания магний, марганец, железо, цинк и медь. А семена (в каждом плодике их от двух до пяти штук) содержат гликозид амигдалин и до 22% жирного масла.

Какой прок от рябинового масла? Конечно, рябина не масличная культура, и рябиновое масло в кулинарии не используют, однако с медицинской точки зрения это исключительно ценный продукт. В масле из плодов рябины присутствует значительное количество каротина и каротиноидов, благодаря которым оно врачует раны и язвы эффективнее, чем масло шиповника. Кроме того, оно обладает противовоспалительным действием и укрепляет зрение.

Один из каротиноидов рябинового масла, ликопин, оказался сильным антиоксидантом; он предотвращает окисление холестерина в сосудах, ведущее к образованию тромбов, а потому снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Чем полезна сорбиновая кислота? Сорбиновая кислота, которой богаты плоды и листья рябины, потому так и называется, что ее впервые выделили из рябинового сока. (Честь этого открытия принадлежит немецкому химику XIX века Августу Гофману.) Она оказалась прекрасным антисептиком, который тормозит развитие некоторых микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов. Поэтому плоды рябины и сами хорошо хранятся, и препятствуют порче продуктов, в которые их добавляют (это могут быть овощные консервы, сырые овощи и даже соленая рыба).

Ценность сорбиновой кислоты как консерванта обусловлена еще и тем, что она не имеет собственного вкуса, не вызывает аллергии и не раздражает слизистые оболочки. К тому же она не мешает росту молочнокислых бактерий, деятельность которых необходима при консервировании.

Нередко в качестве консерванта используют не ягоды, а листья рябины. А поскольку сорбиновая кислота — противогрибковое средство, хорошо растертые свежие рябиновые листья используют как компресс или повязку, прикладывая к участкам, пораженным грибком.

От каких еще болезней лечит рябина? Рябина обыкновенная оказалась просто кладезем биологически активных веществ и полезных свойств. Прежде всего это комплексный витаминный препарат, который хорошо сочетать с крапивой и шиповником. Сок из свежих рябиновых ягод полезен при пониженной кислотности желудка.

Плоды рябины содержат также гликозид амигдалин, что явственно ощущается в мае — цветки рябины пахнут горьким миндалем. Амигдалин защищает организм от разрушительного действия радиации и рентгеновского излучения, а жиры от переокисления, внося свою лепту в борьбу с атеросклерозом. Совокупность амигдалина, органических кислот и сорбита обладает желчегонным действием, рябиновые горечи и органические кислоты повышают секрецию желудочного сока, поэтому плоды рябины улучшают пищеварение. А еще ягоды содержат пектины, которые препятствуют избыточному брожению углеводов и выводят их избыток из организма, уменьшают газообразование в кишечнике и связывают токсины. В общем, ешьте рябину — не пожалеете!

pic_2009_10_60-3.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой

Как же ее есть, если она горькая? Есть несколько способов придать рябине пристойный вкус. Во-первых, ее собирают после первых заморозков, а затем потребляют с большим количеством сахара. Из рябиновых ягод отжимают сок, готовят повидло, варенье, цукаты, морсы и желе. В желе сохраняются в основном вещества, содержащие витамин Р, аскорбинка же разрушается. Из ягод готовят кисло-сладкие настои, морсы, квас, настойку, рябиновую водку и коньяк, ликеры и даже уксус.

Второй путь, более продуктивный, заключается в том, чтобы заняться селекцией и получить сорта с ягодами, лишенными горечи. Такой отбор люди вели десятилетиями во многих областях Центральной России. Самый известный результат народной селекции — невежинская рябина, происходящая из села Невежино Небыловского района Владимирской области. Иногда для большего благозвучия ее неправильно называют «нежинской». У невежинской рябины плоды крупные и относительно сладкие.

Не обошли рябину вниманием и профессионалы. Ее оценил великий русский селекционер И.В. Мичурин и создал несколько крупноплодных и не горьких сортов, скрещивая рябину обыкновенную с грушей, боярышником, аронией и мушмулой. Современные культурные сорта получены на основе невежинской рябины и ее центральноевропейского аналога рябины моравской. Ягоды у этих сортов крупные, до 1,5 см, красные и такие сладкие, что их можно есть даже свежими.

И наконец, можно посадить в своем саду какой-нибудь другой вид рябины. У рябины бузинолистной, например, вкусные кисло-сладкие ягоды без горечи, которые легко собирать, потому что растение невысокое, не выше двух метров. Если повезет, в умеренном климате приживется теплолюбивая рябина домашняя, приносящая плоды размером с райское яблочко.

С какими продуктами сочетается рябина? Неправильно было бы думать, что рябину потребляют только с сахаром или спиртом. Кисловатые ягоды хороши к мясу, поэтому из рябины получается оригинальный соус. Для его приготовления 200 г рябины варят в сиропе (полстакана воды и столовая ложка сахара), затем одну столовую ложку ягод откладывают, а остальное взбивают миксером, добавляют по чайной ложке майонеза и горчицы, соль и перец по вкусу, и полученный продукт посыпают отложенными ягодами.

Еще один нестандартный рецепт — рябина в тесте. Это блюдо лучше готовить из крупных сортовых ягод. Один желток смешивают со 100 г муки и добавляют столько светлого пива, чтобы получилось густое тесто, которое должно постоять полчаса, а затем в него добавляют сбитый с солью белок. Кисти рябины, предварительно вымытые и высушенные, окунают сначала в тесто, а затем в масло, разогретое до 180°С. Каждую ветку обжаривают 4–6 минут, выкладывают на сито или пергамент и дают маслу стечь. Готовые ветки, чтобы они не остыли, можно держать в духовке, подогретой до 100°С. Перед подачей на стол рябину посыпают сахаром и корицей.

Из обычных ягод, собранных после первых заморозков, получается рябина на меду. Для этого 1 кг ягод запекают в духовке на противне, смешивают с 250 г кипящего меда и варят, как варенье.

Что такое черноплодная рябина? Она принадлежит к тому же семейству, что и рябина обыкновенная, но к другому роду — арония. Черноплодная рябина происходит из Северной Америки, а с начала XIX века ее стали выращивать как декоративный кустарник в Западной Европе и на юге России. Ее плоды более сладкие и не такие терпкие, как у рябины обыкновенной, хотя дубильных и пектиновых веществ в ней довольно много. Еще один вид, арония Мичурина, представляет собой, по-видимому, полиплоидную форму рябины черноплодной, и плоды у нее крупнее.

По содержанию витамина Р (до 0,5%) арония занимает одно из первых мест среди российских плодовых растений. Этого витамина в черноплодной рябине вдвое больше, чем в смородине, и почти в 20 раз больше, чем в яблоках.

Сок аронии и ее плоды снижают кровяное давление у гипертоников, а на людей с нормальным давлением никакого действия не оказывают. Благодаря этому полезному свойству черноплодная рябина в 50-е годы прошлого века стала очень популярной у российских дачников. Со временем оказалось, что способность аронии понижать давление не особенно сильна, но садоводы уже успели полюбить это красивое растение. К тому же у черноплодной рябины есть и другие полезные свойства: ее плоды и сок повышают аппетит и стимулируют выделение желудочного сока, поэтому полезны больным, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.

Разные разности
Споры против полиуретана
Ученые создали биоразлагаемый материал с помощью почвенных штаммов бактерии Bacillus subtilis, способных разрушать термополиуретан. Решение очень простое — подмешать бактерии к полимерам. Причем не сами бактерии, а их споры, которые остаютс...
Бактериофаги против дезодорантов
Метагеномный анализ кожной флоры позволил найти главного злоумышленника, виновного в резком запахе пота — это бактерии Staphylococcus hominis. Но можно ли от них избавиться, не убивая другие кожные бактерии? Исследователи предложили логичное реш...
Липучка против трипсов
Химики ищут замену инсектицидам, подсматривая за тем, как разные растения сами защищаются от вредных насекомых. Некоторые растения выделяют липкие вещества из так называемых железистых волосков. К ним прилипают насекомые-вредители и погибают. Эта стр...
Этанол против гриппа
Во время пандемии ковида в соцсетях распространилось видео, на котором наш соотечественник демонстрировал свой метод лечения ковида — ингаляцию парами этанола. Но тогда над ним посмеялись и отмахнулись. Похоже — зря. Японские исследователи ...