Укроп

Откуда родом укроп? Родина укропа — Средиземноморье, Персия и Восточная Индия, где он до сих пор растет в диком виде. Задолго до нашей эры укроп использовали египтяне, китайцы, греки и римляне. Он даже попал в сочинение Катона «De agricultura» наряду с анисом, кориандром и чабрецом. Плоды и семена укропа употребляли в качестве пряности, но больше он был известен как ароматическое и лекарственное растение. Египетские врачи еще пять тысяч лет назад использовали укропный отвар в качестве укрепляющего и тонизирующего средства, а римские гладиаторы перед боем добавляли в еду укропное масло.

Несмотря на южное происхождение, укроп — холодостойкое растение, поэтому он быстро продвинулся на север и в России появился не позднее Х века. Его даже разводили в царских садах в Кремле.

Откуда взялось название «укроп»? Происхождение слова «укроп» в нынешнем его значении неясно. Возможно, оно связано с тем, что на Руси укроп мелко резали и «кропили» им блюда перед самой подачей. В словаре Даля одно из значений слова «укроп» — горячая вода. «Обдать поросенка укропом» означало ошпарить его для очистки. А в Псковской области «укропником» когда-то называли чайник.

Почему укроп пахнет? Латинское название укропа, Antheum graveolens, означает в переводе «укроп пахучий». В древности он был известен как одно из лучших ароматических растений. Своим характерным запахом укроп обязан эфирному маслу, которое содержат его наземные части: плоды до 5%, а листья и стебли — 1,5–2,5%. Масло из разных частей растения различается по составу и потому пахнет по-разному. Основной компонент эфирного масла плодов — карвон. Это вещество из семейства терпеноидов существует в природе в двух изомерных формах. Укроп содержит (+)-карвон, а (–)-карвон пахнет остролистной мятой. Фелландрен — второй (а в листьях главный) компонент укропного масла. Он сообщает запаху укропа мятно-цитрусовый оттенок. Цитрусовым запахом обладает и третий терпен укропного масла, лимонен. Все эти вещества до сих пор используют при производстве ароматизаторов и в качестве отдушки в пищевой и парфюмерной промышленности.

Чем полезен укроп? Эфирное масло укропа во многом обусловливает его лечебное действие. Оно препятствует образованию газов в кишечнике и усиливает его перистальтику, предотвращает запоры, вздутия и боли в животе, снимает спазмы. Поэтому укроп используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Благодаря противоспазматическому, мочегонному и успокаивающему действию укроп помогает при гипертонии, нарушениях сердечного ритма и атеросклерозе. (Кстати, английское название укропа dill часто связывают с древнеисландским словом dilla — «успокоение, умиротворение».) Деятельность сердца улучшает и калий, которого много в листьях.

Укропное масло обладает также высокой антимикробной активностью. Настой семян и листьев укропа применяют при гнойничковых заболеваниях кожи лица — для мытья, в виде масок и компрессов. Железо, аскорбиновая кислота и каротин, которыми богат укроп, делают его неплохим средством от анемии. Укроп вообще полезен как источник витаминов, фолиевой кислоты, флавоноидов, солей кальция, фосфора, железа и некоторых микроэлементов.

Чаще всего используют либо настой семян укропа, либо порошок из семян. Если это средство дают детям, его можно подсластить сахаром.

Довольно неаппетитное снадобье, мазь из семян укропа на свином сале в соотношении 1:2, раньше применяли против вшей.

Как ни полезен укроп, злоупотреблять им не стоит. При частом употреблении и в больших дозах укроп снижает давление и расширяет сосуды, что вредно людям с низким артериальным давлением. В особо тяжелых случаях расширение сосудов и гипотония могут привести к обморокам, временному ухудшению зрения и общему упадку сил. Но эти беды бесследно проходят при отмене укропных препаратов.

Еще одним противопоказанием к укропу служит атония гладкой мускулатуры органов желудочно-кишечного тракта, поскольку укроп и так ослабляет ее тонус.

Чтобы упасть в обморок от укропа, его нужно съесть довольно много. К тому же в распоряжении современных людей немало средств более эффективных, чем укроп. А древние медики для устранения неприятных последствий злоупотребления укропом рекомендовали принимать его вместе с медом, гвоздикой или корицей.

Что такое укропная вода? «Укропная вода» — известный препарат, который дают младенцам при скоплении газов в кишечнике. Но делают эту воду не из укропа, а из фенхеля. Фенхель очень похож на наш обычный огородный укроп, только крупнее. В народе его даже называют аптечным укропом, однако он относится к другому роду зонтичных растений, да и запах у него совсем не укропный, а скорее анисовый.

Так вот, укропная вода, которую продают в аптеках, представляет собой водный 0,005%-ный раствор эфирного масля фенхеля. Эту воду можно приготовить самостоятельно, энергично встряхивая масло в воде.

Многие люди готовят укропную воду дома, заваривая кипятком укропное семя. Но это уже несколько другой продукт и менее стандартизованный.

Почему огуречный рассол помогает при похмелье? Рассол полезен не потому, что в нем солили огурцы, а потому, что в него кладут «зонтики» укропа, богатые целебным эфирным маслом, которое помогает при головной боли. По той же причине младенцам, которых мучает боль в животе, раньше в деревнях давали вместо соски кусок соленого огурца.

С какими продуктами сочетается укроп? Укроп издавна был известен как лекарственное растение с неприятными побочными эффектами, потому, наверное, европейские повара относились к нему с осторожностью. Добавлять его в соусы, маринады, соления и квашения начали только после XVI века. Зато теперь применение укропа не знает границ. В ход идут все наземные части: семена, стебли и листья.

Свежей зеленью укропа посыпают готовые блюда. Зелень и плоды используют при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов и квашении капусты. Поскольку это ароматическое растение, его применяют для отдушки разных продуктов. Например, зонтики укропа вместе с листьями кладут в бутылку с уксусом и настаивают две недели, периодически встряхивая. Таким уксусом хорошо приправлять салаты из свежей кочанной или цветной капусты и огурцов. А на укропном настое (мелко нарезанную свежую зелень заливают небольшим количеством кипятка и настаивают два часа) можно замешивать тесто.

Укроп препятствует перенасыщению организма солями, поэтому его полезно добавлять к пересоленной пище. В Швеции укроп кладут даже в некоторые сладкие блюда. Однако во всем нужна мера, и людям с пониженным давлением все-таки не стоит злоупотреблять укропом.

Как использовать укроп на кухне? Чтобы укроп проявил себя во всей красе, нужно знать некоторые тонкости. Если в блюдо добавляют семена укропа, то делают это в самом начале готовки, причем лучше их предварительно обжарить на сухой сковородке. Дело в том, что семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки. А вот зелень, даже сушеная, при нагревании выдыхается, поэтому ее кладут в самом конце кулинарного процесса. Чтобы зелень была ароматнее, не стоит крошить ее на деревянной доске — только на фарфоровой или керамической.

Как заготавливать и хранить укроп? Укроп убирают, когда высота растения не превышает 20–35 см. Стебли отделяют от листьев, разрезают на кусочки длиной 5–7 см и сушат отдельно. Сушить зелень нужно в тени, разложив тонким слоем и время от времени переворачивая. Сушеную зелень хранят в плотно закрытой посуде, стеклянной (лучше темной) или фарфоровой, чтобы ее не касались солнечные лучи. Сухой укроп четвертого и пятого годов хранения считают самым целебным.

Для засолки и квашения используют соплодия, и укроп для этой цели убирают в период созревания семян, когда большая их часть буреет. Срезанные растения связывают небольшими снопиками и подвешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дозревания и засушки. Иногда сухие зонтики обмолачивают и хранят семена в закрытой банке.

Если же укропа не запасено, то зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) — они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются высокой концентрацией, и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1–2 капли на 1 литр жидкости.

Иллюстрации Елены Станиковой