Сливочное масло

Л. Викторова
pic_2008_03_68-1.jpg

Каков состав сливочного масла? Масло — это эмульсия воды в молочном жире, причем жира должно быть не менее 82%, а влаги не более 16%. А молоко и сливки — это эмульсия жира в воде. Для приготовления масла приходится разрушить эту устойчивую эмульсию и убрать лишнюю воду. Для этого молоко сбивают. При этом микроскопические жировые шарики теряют свои оболочки, слипаются и образуют сплошную общую массу, которая и называется сливочным маслом. Чтобы сделать один килограмм настоящего сливочного масла, требуется до 25 литров свежего коровьего молока. Еще в масле есть в малом количестве белки, молочный сахар, соли и жирорастворимые витамины. Кстати, впервые обнаружил в молоке жировые шарики изобретатель микроскопа А. Левенгук в 1697 году.

Что такое молочный жир? Это сложные эфиры глицерина с жирными кислотами, которых в масле обнаружено около шестидесяти. В состав некоторых эфиров входят жирные кислоты с относительно короткой углеродной цепочкой. Одна из них так и называется — масляная. Поскольку с укорочением цепи жирной кислоты температура ее плавления снижается, сливочное масло при комнатной температуре мягкое, в отличие от других животных жиров, например свиного сала.

Какие добавки вводят в сливочное масло? В масло могут добавить аскорбиновую кислоту (витамин С) — она играет роль антиокислителя и консервирует масло, а заодно увеличивает его витаминную ценность. Вторая добавка — каротин, который подкрашивает масло в желтоватый цвет, когда масло делают из зимнего молока и оно получается совсем белым. Чтобы масло лучше хранилось, в него могут добавить соль. Еще лучше хранится масло, приготовленное из соленых сливок с добавлением молочнокислых бактерий (кислосливочное). Все другие добавки (какао, натуральные соки и т. п.) уменьшают содержание жира в конечном продукте. А вообще, что корова поела, то в масло и попало. Самое душистое и красивое масло получается из летнего молока коровы, пасущейся на разнотравье.

Что такое крестьянское масло? В крестьянском масле только 72,5% жира, все остальное — вода. Крестьянским это масло названо не случайно: в самодельном деревенском масле тоже много влаги. Дело в том, что при сбивании масла содержание воды в нем сначала падает, а потом масло вновь начинает набирать влагу. Стараясь сбить масло как можно лучше, крестьяне делают это несколько дольше, чем требуется, и часть пахты вновь распределяется внутри масляных зерен. Но зато в нем больше вкусовых и ароматических веществ, которые растворимы в воде.

Что такое вологодское масло? Технологию приготовления вологодского масла разработал еще в XIX веке известнейший русский специалист по молоку и молочным продуктам Н.В. Верещагин — брат знаменитого художника. На одной из парижских выставок Н.В. Верещагин попробовал прославленное масло от нормандских коров и понял, что слава у этого масла не дутая. Однако на лугах России растут не те травы, нежели во Франции, и от коров даже лучших отечественных пород такого масла получить было нельзя. Тогда ученый пошел на технологическую хитрость: перед сбиванием он нагрел сливки почти до кипения. И характерный ореховый привкус, который он уловил в нормандском масле, сохранился и в созданном им продукте. Из скромности, а также ради облегчения внешней торговли Н.В. Верещагин назвал масло «парижским сладким». Так оно долгие годы и было у нас известно как «парижское». А сами французы, ввозившие его из вологодской губернии, переименовали это масло в «петербургское». Свое же современное название вологодское масло получило лишь 50 лет назад.

Кстати, запасать вологодское масло на зиму нельзя: оно хранится только месяц. На тридцать второй день его объявляют просто маслом, не лучшего, но высшего сорта.

Чем оно полезно, а чем вредно? Сливочное масло, состоящее на 60–80% из молочного жира, совершенно уникальный продукт. Хотя полиненасыщенных жирных кислот в нем в 20 раз меньше, чем в растительном, зато есть легкоусвояемые жирные кислоты, которых в растительных маслах практически нет. Эти кислоты с 4–14 атомами углерода (масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая) имеют большее сродство к воде, легко всасываются в желудочно-кишечном тракте. Сливочное масло усваивается на 90–95%, поэтому именно оно показано детям, у которых еще не сформировалась система пищеварения, и людям, плохо усваивающим жир.

С другой стороны, 100 г сливочного масла содержат 160–180 мг холестерина. Холестерин необходим для построения клеток и синтеза гормонов надпочечниками, но избыток его опасен для здоровья. В обычном рационе его количество не должно превышать 500 мг в день, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — 300 мг в день. Но холестерин есть не только в масле, но и в и других молочных продуктах. Более того, мы не только получаем холестерин с пищей, но и синтезируем в собственном организме из углеводов и растительных жиров. Поэтому даже 100%-ные вегетарианцы, не получающие с растительной пищей ни миллиграмма холестерина, тоже страдают от атеросклероза.

Выход один: соблюдать меру как в потреблении сливочного масла, так и в полном отказе от него. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров равно 70:30. Взрослому здоровому человеку нужно в день около 30 г растительного масла и не более 20 г сливочного (молодым — до 50 г). Для других случаев норму укажет врач.

Что может испортиться в сливочном масле? Сливочное масло портится, если оно сделано с отступлениями от технологии или неправильно хранится. Пожалуй, самый известный дефект — прогоркание. Под действием плесеней или без их участия начинается гидролиз молочного жира на глицерин и жирные кислоты, а затем на альдегиды и кетоны. Они неприятно пахнут (особенно эпигидриновый) и в некоторой мере токсичны.

Еще один дефект — так называемый порок штафф, или кромка. В этом случае масло окисляется с поверхности, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и жир частично полимеризуется. В результате поверхность становится интенсивно желтой, и перед едой ее надо счищать. В этом случае масло можно перетопить и получить топленое масло. Оно содержит не менее 98% жира, но в нем практически нет биологически активных веществ.

Вообще чем больше белков в масле, тем выше его стойкость к окислению. Поэтому крестьянское масло хранится значительно лучше вологодского. Белковая оболочка предохраняет жир от окисления. А вот топленое масло, в котором белок коагулировал и молочный жир обнажен, плохо хранится на холоду, зато прекрасно — при комнатной температуре. Свет тоже провоцирует окисление, поэтому храните масло в непрозрачной упаковке.

А еще есть порча микробиологическая, при которой микроорганизмы разлагают то небольшое количество белка, которое не ушло в пахту, а масло начинает пахнуть сыром. Для сыра разложение белка естественный процесс, но масло с запахом сыра никуда не годится.

Почему масло крошится? Сливочное масло должно быть мягким, а крошится оно, если нарушена технология его изготовления. Тогда в готовом продукте начинают расти кристаллы молочного жира, и масло теряет свою пластичность.

Почему при жарке масло пенится? Сливочное масло чадит и пенится из-за белков, которые при нагревании разлагаются. На крестьянском масле жарить совсем не хорошо — там много белков и воды. А вот на топленом можно, там белков почти не осталось. Но вообще сливочное масло предназначено не для жарки, а для бутербродов, заправки каши и картошки, приготовления выпечки и кремов.

С какими продуктами сочетается сливочное масло? Понятно, что масло, состоящее в основном из жиров и небольшого количества белков, должно сочетаться с углеводной пищей. Вот почему так вкусны бутерброды с маслом и сыром и пирожные со сливочным кремом. Вот почему кашу маслом не испортишь.

pic_2008_03_68-2.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
Безопасная замена фентанилу
Исследовательская группа из Майнцского университета им. Иоганна Гутенберга, кажется, нашла возможное альтернативное обезболивающее. Им оказался анихиназолин B, который выделили из морского гриба Aspergillus nidulans.
Наука и техника на марше
В машиностроении сейчас наблюдается оживление. И то, о чем пойдет речь в этой заметке, это лишь малая толика новинок в области специального транспорта, который так необходим нам для освоения гигантских территорий нашей страны.
Пишут, что...
…даже низкие концентрации яда крошечного книжного скорпиона размером 1–7 мм (Chelifer cancroides) убивают устойчивый больничный микроб золотистый стафилококк… …скрученные углеродные нанотрубки могут накапливать в три раза больше энергии на еди...
Мамонты с острова Врангеля
Остров Врангеля открыл в 1707 году путешественник Иван Львов. А в конце XX века на острове нашли останки мамонтов. Их анализ показал, что эти мамонты дольше всего задержались на Земле. Но почему же они все-таки исчезли?