Смородина

Почему смородина называется смородиной? Это слово произошло от древнерусского «смородъ», что означает «сильный запах» (как, впрочем, и «смрад»). Черная смородина действительно очень пахуча. Другие виды смородины, хотя тоже так называются, практически не пахнут.

А почему черная смородина такая душистая? Черная смородина пахнет вся: и ягоды, и ветки, и листья. На их нижней стороне видны желтые желёзки, которые выделяют душистое эфирное масло. На Руси смородиновые листья издавна заваривали вместо чая и клали для аромата в разные соленья. А на душистых почках настаивали водку. Но в современных промышленных масштабах такую водку производить нельзя: для этого придется оборвать с кустов все почки и на нем никогда уже не будет ни листьев, ни ягод. Получать смородиновый «ароматизатор, идентичный натуральному» химики пока не научились, поскольку в его состав входит около четырехсот органических веществ. Очень жаль, ибо запах смородины сам по себе — великая сила. Он благотворно воздействует на глубокие структуры мозга, настраивает наш организм на нормальное переваривание пищи, поднимает настроение. А еще в его состав входят фитонциды — растительные антибактериальные вещества.

Чем полезна смородина? Черная смородина — одно из самых витаминных растений России. Особенно она богата витамином С. Некоторые сорта черной смородины накапливают до 4% аскорбинки, но и в красной смородине аскорбиновой кислоты больше, чем в хваленых лимонах и апельсинах. Интересно, что содержание витамина С в растениях увеличивается по мере их продвижения на север. Например, черная смородина Северного Урала богаче витамином С, нежели черная смородина, растущая в Средней Азии. Это и понятно — витамин С способствует устойчивости растений к низким температурам. Даже листья смородины содержат 100—200 мг аскорбинки в 100 г, поэтому есть прямой смысл класть их в соленья не только для аромата, но и для витаминизации. А в ягодах черной смородины витамина С больше всего, когда она еще не совсем черная, а интенсивно-бурая. Смородина жару не любит и в прохладное лето накапливает больше аскорбиновой кислоты. Есть в смородине и витамин Р, напарник аскорбинки, который усиливает ее полезное действие. Есть и витамин К, улучшающий свертываемость крови. А еще смородина содержит до 13 сахаров, в основном глюкозу и фруктозу, кислоты, пектин, дубильные вещества, соли калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца и фосфора.

Правда ли, что витамин С в смородине долго сохраняется? Действительно, смородина, протертая с сахаром, сохранит витамин С всю зиму. Дело в том, что в этой ягоде почти нет фермента аскорбиназы, который разлагает витамин С. Кстати, почти нет аскорбиназы и в сладком перце, томатах и цитрусовых. Поэтому в лимонах и апельсинах даже через полгода после сбора сохраняется 80—90% исходного количества аскорбиновой кислоты.

А какая польза от аскорбиновой кислоты, о которой всегда говорят в связи со смородиной? Аскорбинка участвует в синтезе коллагена — основного белка соединительной ткани, то есть обеспечивает благополучие наших сосудов и мышц. При остром дефиците аскорбинки развивается цинга, выпадают зубы. Почему? Да потому, что соединительная ткань десен со временем разрыхляется, а новая образоваться не может. Зубы нечему держать, и они выпадают. А еще аскорбинка нужна для поддержания иммунитета, поскольку участвует в жизни лейкоцитов, а также работает антиокисдантом, то есть защищает нас от свободных радикалов, а значит — от старения. Так что без аскорбиновой кислоты нам не прожить. Но беда в том, что наш организм не умеет ее синтезировать, и получить аскорбинку мы можем только с пищей. Например — с душистой смородиной.

Чем окрашена смородина? Цвет смородине придают природные пигменты антоцианы. Это химические хамелеоны, они меняют цвет в зависимости от кислотности среды. В кислой среде пигменты ярко-красные, в щелочной — сине-фиолетовые. (Кстати, в красной смородине кислот больше, чем в черной. А ягоды у красной смородины бывают разного цвета, и цветоводы зовут растение либо смородиной красной, либо белой.) Если вы моете стаканы из-под сока смородины или вина и они вдруг посинели — не пугайтесь, это проделки антоцианов: ведь моющие средства обычно имеют щелочную реакцию. Плохо, что они оставляют пятна, которые можно вывести только окислителем. Но хорошо, что антоцианы обладают бактерицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черную смородину, как и чернику (в ней антоцианов особенно много), издавна применяли для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Почему, если из смородины варить «пятиминутку» или сделать смородиновый сок, они становятся желеобразными? Желе образуют пектиновые вещества, которых в смородине очень много, почти 1%. Вместе с целлюлозой они создают объемный «скелет» ягоды, поэтому она упруга и держит форму. Полежавшая смородина становится мягкой, будто сдувается, так как пектины начинают разрушаться под действием ферментов. Пектины – это субстрат для полезной микрофлоры нашего кишечника. А здоровая микрофлора — залог нормальной работы кишечника и, следовательно, нашего здоровья.

Что можно приготовить из смородины, как лучше ее хранить? Свежую смородину лучше хранить замороженной при —18°С. Тогда удастся почти полностью сохранить витамин С. Аскорбиновая кислота не любит высоких температур, поэтому если и варить варенье из смородины, то лучше всего «пятиминутку». А еще лучше протереть смородину с сахаром, в таком виде витамины сохранятся всю зиму. Но витамин С боится металла, поэтому специалисты советуют не проворачивать смородину через мясорубку, а перетирать деревянной ложкой, варенье же надо варить только в эмалированной посуде. Во Франции из черной смородины делают ликеры. Красная смородина идет на варенье, джем, мармелад и пастилу. Из нее также получается вкусный кисель. Благодаря повышенному содержанию кислот сок красной смородины возбуждает аппетит и активизирует пищеварение. Он помогает восстановить силы после долгой болезни, особенно пожилым людям. Морс из красной смородины замечательно утоляет жажду.

Сколько смородины можно есть? Врачи считают, что нам неплохо было бы съедать в год 4—5 килограммов черной смородины и граммов 600 прочей. Задача вполне выполнима.

Чем полезны листья смородины? Смородина упоминается в лечебниках с 1484 года. Травяные сборы, куда входят листья смородины, назначают при сахарном диабете, при заболеваниях суставов, атеросклерозе, гипертонии, различных недугах желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей. Всего и не перечислить. Вот, к примеру, рецепт замечательного и простого травяного чая. Листья смородины черной и траву зверобоя надо смешать в соотношении один к одному, заварить кипятком и дать настояться. Получится красивый по цвету, ароматный, вкусный чай, универсальный по своим свойствам — тонизирующий, противосклеротический и противовоспалительный. Правда, заваренный чай нельзя оставлять на потом — он быстро портится. Так что пейте только свежий.

Давно ли на Руси ценят смородину? Очень давно. Достоверно известно, что на Руси и черную, и красную смородину разводили уже в XI веке, опередив лет на четыреста Западную Европу. Впрочем, в те времена за смородинной ягодой ходили и в леса, где ее было немало. Существует даже предание, что Москва-река раньше называлась Смородиновкой, то есть местом, где росло много смородины. Смородины и сейчас много сохранилось в лесах Евразии, в тени и сырости.

Какая еще бывает смородина, кроме черной, белой и красной? Мы говорили в основном о черной смородине, мимоходом упомянув красную. Но в Северном полушарии ив Андах насчитывают около 150 видов смородины. Только в России есть около 40 дикорастущих видов и столько же культивируемых. Некоторые виды смородины съедобны, другие выращивают для красоты, как, например, американскую смородину золотистую или смородину альпийскую. В Сибири и на Дальнем Востоке растет ценнейшая смородина-дикуша, или алданский виноград. Там же на скалах и каменистых россыпях в речных долинах можно найти смородину душистую. Ее ягоды невкусны, и вся сила ушла в запах, очень сильный и неприятный. Вот уж действительно — смородина.

А что можно сказать о цветах смородины? С биологической точки зрения — ничего особенно. Однако согласно Лондонской грушевой энциклопедии, изданной в 1903 году и зафиксировавшей «язык цветов и растений», ветка смородины содержит вот такое послание: «Ты доставляешь мне удовольствие». Впрочем, то же самое мы можем сказать и о самой смородине — она действительно доставляет нам удовольствие.

Иллюстрации Елены Станиковой