Стратегия рыбной кухни

В последние годы в уловах наших рыбаков встречается множество незнакомых нам прежде рыб: ледяная и лихия, лемонема и джакас, вомер и сквама... Непривычны нам их названия, непривычны и сами рыбы. Что с ними делать: охлаждать или замораживать, солить или коптить, а может быть, укладывать в банки и стерилизовать? Вопрос это далеко не праздный, потому что от того, правильно ли выбран способ переработки рыбы, зависит ее дальнейшая судьба, ее оценка потребителем.

Мы расскажем здесь об исследованиях, которые ведут в этой трудной области технологи Тихоокеанского института рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО).

Малоценный минтай

Когда-то сырьевая база нашей рыбной промышленности была сравнительно стабильной — рыбаки из года в год добывали рыбу одних и тех же видов. Но 10—15 лет назад ее стало в море значительно меньше. С другой стороны, наш рыбный флот вышел в открытый океан, в уловах появилось множество обитателей центральных районов Тихого океана, шельфов южных морей, антарктических вод.

В результате большую часть уловов составляют сейчас такие рыбы, которые раньше считались малоценными. И пришлось срочно изобретать новые способы переработки, которые позволили бы из этого сырья получать ценные пищевые продукты.

Пробным камнем способности технологов решать подобные задачи стал минтай, на долю которого приходится сейчас около 60% наших уловов. Раньше минтай считался рыбой малоценной и даже непищевой. Недостатков у него множество, начиная с непривлекательного внешнего вида и кончая низким содержанием жира в тканях — меньше 1%. Получить из него многие традиционные продукты просто невозможно: для производства консервов, копченых и особенно соленых продуктов он мало пригоден. Соленая рыба должна созреть, в процессе созревания участвуют ферменты, содержащиеся в тканях (подробнее об этом речь впереди), а в минтае таких ферментов очень мало — он не созревает.

Пришлось искать обходные пути. Технологи ТИНРО перепробовали немало разных вариантов и в конце концов остановились на методе структурирования. Мясо минтая растерли в фарш, слепили из него хлебцы и подвергли горячему копчению. Попробовали — понравилось. С немалым трудом организовали выпуск опытной партии в полтонны, устроили во владивостокском магазине «Океан» дегустацию,— и результат оправдал все затраты времени, сил и нервов: дегустаторы и покупатели съели всю партию очень быстро.

«Подобных проблем возникает все больше, — говорит заместитель директора ТИНРО, кандидат биологических наук В.Н.Акулин.— Сейчас наш флот осваивает большие глубины, а у многих глубоководных рыб мясо содержит очень много воды, а жира в нем практически совсем нет. Получить из такой рыбы привычные нам продукты невероятно трудно. И здесь надо либо искать совершенно новые способы приготовления, либо изобретать совсем новые, нетрадиционные продукты...»

«Лед и пламя»

Фотомонтаж под таким названием на темы из лабораторной жизни висит на стене лаборатории термического консервирования. И название это, в сущности, точно отражает тематику работ лаборатории, пожалуй, самой традиционной в институте. Замораживание и консервирование рыбы — классика технологии. Но и эти фундаментальные процессы, оказывается, можно усовершенствовать.

Рыба, извлеченная из воды, сразу же замораживается. И дальше холод сопровождает ее от трюмов траулера и от береговых холодильников до магазинных витрин. Соблюдение определенной температуры на всем пути движения сырья или готового продукта технологи называют цепью холода, и разрываться эта цепь не должна нигде. Холод спасает рыбу и от гнилостных микроорганизмов, и от разрушения белков под действием протеолитических ферментов, и от окисления жиров кислородом воздуха.

Выгоды замораживания очевидны. Но вот беда: ледяная корочка, покрывающая отдельную рыбину или блок рыб, недолговечна. Даже при хранении на месте, в спокойных условиях, лед через 2—4 месяца испаряется. А при транспортировке ледяная корочка крошится и на поверхности продукта начинается интенсивное окисление жиров — прогоркание (для этого даже в самой нежирной рыбе жира оказывается, увы, достаточно). Это давний и неисправимый порок обычных методов замораживания. К нему привыкли, он обсчитан экономистами и предусмотрен в нормах отходов.

И только недавно сотрудникам лаборатории под руководством кандидата технических наук М.Н.Вахрушевой удалось избавить древний метод от этого недостатка. Если сам по себе лед не может уберечь рыбу от воздуха, рассуждали они, значит, нужно найти вещество, которое покрывало бы рыбу столь же плотным слоем, как ледяная корочка, но было бы механически прочным. Оказалось, что для этого прекрасно подходят полимерные соединения — поливиниловый спирт и карбоксиметилцеллюлоза. Если нанести их водный раствор на поверхность блока мороженой рыбы, образуется прочное защитное покрытие, которое держится больше года и не откалывается при толчках и ударах.

Новый метод уже несколько лет назад прошел производственную проверку на таких весьма склонных к окислению рыбах, как сельдь, скумбрия, сайра, горбуша и даже сельдь-иваси, которая особенно неустойчива в хранении и окисляется мгновенно. Срок хранения мороженой иваси под защитой полимерной пленки удалось довести до трех с половиной месяцев, срок хранения сайры увеличился с двух-трех месяцев до шести, сельди и скумбрии — до семи, горбуши — до года. Широкое внедрение нового метода позволит значительно сократить потери.

Консервирование в банках — не такой древний, как холод, но еще более эффективный способ сохранения продуктов. Герметически закрытая банка исключает всякую возможность доступа к продуктам воздуха, а с ним и микрофлоры. А нагревание — стерилизация — не только убивает микробов, но и инактивирует ферменты, способствующие окислению и другим нежелательным процессам.

Консервщики делят свою продукцию на две категории: консервы натуральные и закусочные. Натуральные — это рыба в собственном соку: соль, чуть-чуть специй — и все. Главная забота технолога в этом случае — сохранить в неизменности изначальный вкус. А закусочные консервы — это рыба, подвергнутая более или менее сложной обработке: жареная, или бланшированная, или копченая, или залитая маслом, разными изысканными соусами. Часто лишь надпись на этикетке свидетельствует о плебейском происхождении аристократического на вкус продукта.

Но из большинства новых промысловых рыб натуральных, а часто и закусочных консервов приготовить, увы, нельзя. Виноваты те их особенности, о которых уже говорилось раньше: в мясе многих из них слишком мало белка и слишком много воды. При тепловой обработке такая рыба становится дряблой, разваливается, вода отделяется от тканей, как сыворотка от простокваши, — получается этакий суп, в котором плавают отдельные волокна мяса.

Как с этим бороться? Очевидно, нужно заранее избавиться от лишней воды. Сначала это пробовали делать механическим путем — из рыбы готовили фарш или пудинг, из которых удаляли избыток влаги. Но этот способ не оправдал себя: такие продукты с полностью разрушенной структурой не завоевали симпатий потребителя.

Желанной цели удалось достигнуть иным путем. Сотрудники лаборатории предложили перед стерилизацией подвергать рыбу горячему копчению. Не только для изменения вкуса, но главным образом — ради того, чтобы подсушить рыбу. Так получились консервы из макрурусов.

А с другой глубоководной рыбой — лемонемой справились, не удаляя, а связывая влагу. Известно, что белки прочнее удерживают воду в присутствии ионов двухвалентных металлов, например кальция или магния. Небольшие добавки солей таких металлов позволили получить неплохие консервы и из лемонемы, и из минтая. Правда, выпускать их пока нельзя: речь идет о новых пищевых добавках, в таких случаях нужно сначала получить разрешение медиков, а они пока окончательного ответа не дали.

Как укротили иваси

Покупая в магазине соленую рыбу, далеко не каждый отдает себе отчет в том, что это продукт не только или даже не столько просто соленый, сколько, как говорят технологи, созревший. При посоле рыба принципиально меняет свой вкус, приобретает новое качество, не ограничивающееся просто увеличением концентрации NaCI, и происходит это именно благодаря созреванию.

Главную роль в созревании играют ферменты, содержащиеся в тканях рыб (об этом мы уже вскользь упоминали, когда речь шла о минтае). Ферменты нужны потому, что они частично расщепляют белки. Одновременно распадаются и жиры; образующиеся продукты распада соединяются с продуктами расщепления белков, и возникают новые вещества, которые и придают созревшему продукту знакомый нам своеобразный вкус.

Если ферментов в тканях рыбы мало, она не созревает. К сожалению, так обстоит дело с многими рыбами, которых мы добываем сейчас. Как их ни солить, ни не приобретают нужного вкуса и аромата, оставаясь, по выражению технологов, «соленой подошвой».

С другой стороны, ферменты не должны и переиграть свою роль. В созревшей рыбе соотношение продуктов распада оптимальное. Если же распад белков заходит слишком далеко, рыба перезревает — ткани размягчаются, теряют структуру. Здесь-то и помогает соль: чем выше ее концентрация, тем меньшую активность проявляют ферменты. В слабосоленой рыбе, например, они инактивированы примерно наполовину.

В лаборатории посола ТИНРО есть специальный сектор созревания — его сотрудники надеются, изучая процессы созревания различных рыб, научиться управлять этими процессами. Тогда малоценные океанические рыбы можно будет превращать в деликатесы. Например, из несозревающего терпуга, которого вылавливают довольно много, по мнению заведующего сектором профессора И.П.Леванидова, теоретически возможно получать продукт, по вкусу напоминающий лосося.

Задача эта очень сложная, до ее решения пока далеко, но кое-какой свет впереди уже брезжит. Об этом свидетельствует история сельди-иваси.

Вплотную этой рыбой занялись в институте в 1975 году. В 30-е годы, до того как в результате изменений гидрологического режима дальневосточных морей иваси ушла от наших берегов, ее здесь добывали очень много — и почти всю солили.

Теперь иваси вернулась. Но солить ее сегодня нужно не на береговых предприятиях, как раньше, а на плавучих заводах. Посольщики спешно (промысел не ждет!) провели все мыслимые анализы, изучили литературу, изданную до войны тем же ТИНРО, и создали новую технологию посола сельди-иваси.

Правда, на первых порах продукт получился совсем не такой, каким его помнили старожилы. Дело в том, что сразу выяснилось: иваси созревает в таком катастрофически быстром темпе, что обычные технологические операции не поспевают за развитием событий. Рыба перезревает, «сгорает» прежде, чем удается зафиксировать в ней нужные качества. Даже в холодильнике иваси больше похожа на тлеющие угли, чем на охлажденную рыбу. Невероятная способность иваси к созреванию стала для посольщиков столь же труднопреодолимым препятствием, как неспособность созревать — у других рыб.

Но как же тогда солили сельдь-иваси до войны? А очень просто — ее выпускали среднесоленую и крепкосоленую. Теперь такую берут плохо: покупатель предпочитает слабосол, сохраняющий естественный вкус. В слабосоле же ферментные процессы подавлены менее всего, и для иваси это не выход…

Чтобы хоть жиры, которых в иваси очень много, не окислялись, иваси попробовали залить тузлучным рассолом. Упрятанная от воздуха под его слоем, да еще упакованная в железную банку, иваси наконец-то начала смиряться. Так появился первый продукт, приготовленный из этой капризной рыбы, — «Сельдь-иваси специального посола».

Но всех проблем решить таким путем не удалось. Окисляться-то иваси перестала, но ферменты и в банке продолжают свое дело — иваси перезревает, ее мясо теряет плотность, упругость, часто разваливается. И технологов, и покупателей это не устраивает.

Только недавно группе сотрудников лаборатории под руководством кандидата технических наук В.Ф.Михалевой удалось найти способ, позволяющий справиться и с этим проявлением буйного характера иваси. Помог опять- таки холод. Исходя из разработанных в лаборатории теоретических представлений о созревании, технологи предложили специальный режим хранения нового продукта. Сначала банки с соленой иваси в течение месяца держат при обычной складской температуре — минус 6—8° С. В таких условиях иваси неспешно созревает. А через месяц, когда этот процесс заканчивается, температуру понижают до — 18° — это резко замедляет дальнейшее созревание, и рыба сохраняет неизменными все свои превосходные свойства. Срок хранения продукта благодаря этому увеличился до 10 месяцев.

Что делать со светящимися анчоусами?

Лаборатория новых белковых продуктов существует в ТИНРО всего пять лет: появление ее на свет было вызвано тем, что перед институтом встали совершенно новые задачи.

Вне 200-мильных экономических зон, на «ничейной» акватории Мирового океана, можно добывать светящихся анчоусов. Запасы их велики — 3—4 миллиона тонн; можно создавать долговременный, экономически оправданный промысел. Но переработка анчоусов ни одним из существующих технологических способов невозможна. Даже разделка его механизации не поддается: слишком мелкая рыбешка. Теоретически, конечно, агрегат для разделки можно создать, но из-за технологических сложностей, а главное дороговизны овчинка не стоит выделки.

Что же делать с анчоусами?

Многим жителям Дальнего Востока доводилось пробовать аппетитный коричневый соус типа вьетнамского «нуок нам», который делают из мелкой рыбы. Это гидролизат — стихийное изобретение азиатской кухни. Вся Азия приправляет таким соусом рыбу и рис.

Делать гидролизат можно из любой рыбы. И из анчоуса в том числе. По способу, предложенному лабораторией новых белковых продуктов, это выглядит так. Измельченную массу из анчоуса заливают раствором соляной кислоты и выдерживают, перемешивая, 5—6 часов при 120—140°С. Белки при этом гидролизуются — расщепляются до аминокислот. Потом вводят щелочь — едкий натр или бикарбонат натрия. Нейтрализуя кислоту, они образуют поваренную соль. Раствор фильтруют, удаляют нежелательные примеси и запахи — и готов вкусный и полезный соус.

Полезность его подтвердили медики. А что касается вкусности, то, когда сотрудников других лабораторий как лиц незаинтересованных попросили отведать новый соус, очень скоро образовался немалый штат добровольных дегустаторов; особенно большое стремление помочь соседям оценить новый продукт у них появляется почему-то в те дни, когда приближается какой-нибудь праздник…

Идея другого продукта, полученного в лаборатории, тоже не нова, но столь же перспективна. Из любых рыб и промысловых беспозвоночных можно химическим путем извлекать чистый белок — безвкусный, не имеющий запаха концентрат, похожий на пшеничную муку. Его можно хранить сколько угодно — на полках лаборатории концентрат стоит в стеклянных банках уже три года, и с ним ничего не делается. Такой концентрат — прекрасная добавка в самые различные продукты питания, обогащающая их белком. В Швеции в булочки, предназначенные для детского питания, добавляют 10—12% «рыбного белка»; употребляют его в пищу и в других странах.

Своеобразие способа, разработанного в лаборатории, состоит в том, что жир здесь извлекают из рыбы органическими растворителями при 0°С.

А прежде его экстрагировали при температуре кипения растворителей, и белок при этом почти весь денатурировался, в результате чего резко снижалась его способность растворяться и набухать в воде. А белок, полученный при низкой температуре, впитывает столько же воды, сколько ее содержится в тканях рыбы.

Себестоимость килограмма концентрата, полученного в ТИНРО, — 6 рублей. Вроде бы недешево? Но такое количество концентрата по содержанию белка соответствует 5—6 килограммам нежирного мяса.

А заведующий лабораторией кандидат технических наук А.П.Ярочкин убежден, что главная выгода от таких новых продуктов, как соус-гидролизат или рыбнобелковый концентрат, не столько экономическая, сколько экологическая. Ведь их можно получать из любого сырья. В том числе и из отбросов, образующихся при обработке рыбы, из всех .морепродуктов, случайно оказавшихся в тралах и сетях и обычно отправляемых за борт. Так можно не только использовать громадные новые источники белка, но и предотвратить засорение морей производственными отходами.

Впрочем, отходы — тема особая.

Дефицитные отходы

Рыбобаза «Посьет» дальневосточного рыбокомбината им. Н.А.Исаенко — единственное в стране предприятие, выпускающее сушеного кальмара. В дело идут мантия и щупальца, в отходы — голова и внутренности. Голова у кальмара небольшая, а вот на печень, например, приходится в среднем 15% общего веса. Мантия и щупальцы, нарезанные лапшой и высушенные, поступают в магазины, где сразу раскупаются. Отходы же до недавнего времени превращались в отбросы, засорявшие воды залива Посьет.

Сейчас отходов при переработке кальмаров здесь уже почти не получается. Спасибо за это нужно сказать сотрудникам лаборатории биохимии ТИНРО. И не только за это.

Главная задача лаборатории биохимии — делать анализы всего, что вылавливают рыбаки в море. Результаты анализов позволяют давать рекомендации: эта рыба должна хорошо солиться, ту лучше консервировать в собственном соку, третью надо коптить, а с четвертой ничего не получится — ядовита.

Но несколько лет назад сотрудники лаборатории заинтересовались таким вопросом, который к ее профилю прямого отношения как будто не имел (хотя для ее заведующего, кандидата химических наук Л.М.Эпштейна, химика-фармацевта по образованию, казался вполне естественным): а нельзя ли получать из внутренних органов рыб и из беспозвоночных, не используемых в пищу, еще и биологически активные вещества?

Мясокомбинаты страны производят из животного сырья не менее 50 биопрепаратов, без которых невозможно представить себе сегодняшнюю медицину. Рыбная промышленность, если не считать рыбьего жира и сушеной морской капусты,— ничего. А ведь морские животные и растения ничуть не беднее биологически активными веществами. И ассортимент морских организмов, уже добываемых человеком, неизмеримо богаче: их не считанные виды, как в сухопутном животноводстве, а сотни видов, да к тому же принадлежат они к трем десяткам классов, что гарантирует огромное разнообразие биологически активных веществ.

И вот по инициативе институтских биохимиков на рыбобазе «Посьет» начали заготовлять нервные ткани кальмара, проще говоря, его мозг. Кальмарьи мозги подвергают лиофильной сушке, а потом везут самолетом через всю страну на один из химико-фармацевтических заводов, где из них делают ценный ферментный препарат, до зарезу нужный медицине.

Мозг кальмара весит всего 100— 200 мг; но медицинская промышленность платит за него столько же, сколько стоит весь остальной кальмар. И если. раньше производство сушеного кальмара на рыбобазе «Посьет» было нерентабельным, то теперь благодаря бывшим отходам оно вдруг начало приносить доходы, и немалые.

Это заставило рыбохозяйственников, которые поначалу встретили биохимиков чуть ли не в штыки, с бóльшим доверием относиться к их предложениям. Известный, но не всегда применяемый на практике тезис о соединении науки с производством стал на глазах приобретать конкретные и весьма приятные формы. Технологическую документацию на заготовку нервных тканей затребовали у ТИНРО промысловики Сахалинской и других областей, тоже работающие с кальмаром.

А на рыбобазе «Посьет» уже напади. ли заготовку кальмарьей печени, еще больше сократив количество отбросов, попадающих в бухту. Это опять- таки собственная инициатива биохимиков — заказов на печень пока еще нет. Однако они уверены, что заказы будут: печень кальмара очень богата протеолитическими ферментами, которые можно использовать, например, в той же рыбной промышленности — не исключено, что это те самые ферменты, которых не хватает в мясе глубоководных рыб. А еще нужнее такие ферменты медицине. Так что была бы печень...

Чистая ДНК, протаминсульфат, аденозинтрифосфат — вот еще три ценных препарата, получение которых из морского сырья стало возможно благодаря разработкам сотрудников ТИНРО. Значение таких исследований не только в том, что отходы превращаются в ценные продукты; одновременно с этим на предприятия рыбного хозяйства приходит новая, более высокая культура производства, новая психология, которая в будущем обещает изменить само лицо отрасли.

ТИНРО — одно из крупнейших рыбохозяйственных научных учреждений страны, здесь представлены самые разные разделы науки. И в их комплексе технологические исследования и разработки занимают одно из наиболее ответственных мест. Это они, технологи, создают сегодня завтрашнюю стратегию нашей рыбной кухни...