Наука обжорства

С.М. Комаров

От чего зависит, сколько пищи человек может съесть? Ответ на этот важнейший, с учетом эпидемии ожирения, охватившей свободный мир, вопрос искали лауреаты Игнобелевской премии в области питания 2007 года — Брайан Вансинк из Корнелловского (университета, Джеймс Пейнтер из Западного Иллинойсского университета и Жиль Норт из университета штата Иллинойс. Наградили же их «за исследование, как представляется, безграничного аппетита человеческих существ с использованием самонаполняющейся бездонной тарелки супа».

pic_2018_01_38.jpg

Проблемы и методы безграничного обжорства волнуют прогрессивное человечество с незапамятных времен. Еще античный Афиней в своем манускрипте «Пир мудрецов» вспоминал левкадийца Филоксена: «в общественных банях он открыто приучал руки к горячему, подолгу держа их в воде; такой же водой он полоскал горло, чтобы горячая пища проходила в его глотку без затруднений… Рассказывали, что он подговаривал поваров ставить блюда на стол как можно более горячими, чтобы он один мог поедать их на глазах у беспомощных сотрапезников... Клеарх рассказывает, что Филоксен в своем или в любом другом городе имел обыкновение, помывшись, обходить дома в сопровождении слуг, несших (которые несли) масло, рыбный соус, уксус и другие приправы. Со всей этой компанией он вваливался в чужой дом и, добавляя недостающее, доводил до ума варившееся на кухне блюдо, после чего жадно набрасывался на еду… Киренский философ Аристоксен, буквально претворявший в жизнь гедонистическую философию своей родины (это по его имени окорок, приготовленный особым образом, назывался Аристоксеновым), так увлекся чревоугодием, что приказывал поливать на ночь салат-латук в своем саду водой, смешанной с медом и вином. Собирая наутро зелень, он приговаривал, что земля приносит ему готовые пирожные». А то ли Филоксен, то ли Меланфий молил богов дать ему горло длинное, как у журавля, чтобы дольше наслаждаться прохождением сквозь него пищи.

Но то была юность мира, когда люди занимались чревоугодием, не раздумывая о его пределах. В крайнем случае, как гласят легенды, применяли павлиньи перья, чтобы, очистив чрево от пищи, возвратиться к приятному занятию.

В Средневековье от утонченного античного обжорства не осталось и следа. Вот данное Франсуа Рабле описание обстоятельств, предшествовавших рождению Гаргантюа.

«Добряк Грангузье взыграл духом и распорядился, чтобы угощенье было на славу. Жене он все-таки сказал, чтобы не очень налегала, потому что она уже на сносях, а потроха пища тяжелая. «Кишок без [экскрементов] не бывает», — промолвил он. Однако же, невзирая на предостережения, Гаргамелла съела этих самых кишок шестнадцать бочек, два бочонка и шесть горшков. Ну и раздуло же ее от аппетитного содержания этих кишок!»

Но вот прошли темные века, наступил Ренессанс, люди осознали важность методологии, и начались первые, еще незрелые попытки научно определить возможности человеческие в деле поглощения пищи. Длительный эксперимент, проведенный предтечей доктора Вансинка и его коллег, описан Шарлем де Костером. Смелым экспериментатором стал Ламме Гудзак, приятель главного героя повести Тиля Уленшпигеля, а невольным участником — попавший к нему в плен католический монах, которого Ламме хотелось откормить так, чтобы получить семь прозрачных от жира подбородков. Вот описание этого исторического опыта:

«И семь раз на дню моряки и солдаты могли наблюдать, как Ламме подходит к монаху с каким-нибудь новым блюдом.
— Вот бобы с фландрским маслом. Ты когда-нибудь ел такие в монастыре? А ведь ты размордел — и то сказать: у нас на корабле не тощают. Чувствуешь, какие подушечки отросли у тебя на спине? Скоро будешь обходиться без тюфяка.
Поднося монаху другое блюдо, он говорил:
— А вот тебе koekebakk’и по-брюссельски. Во Франции они называются крепами, а эти не черные, не траурные — наоборот: белые, и хорошо подрумянились. Видишь, как с них масло капает? Вот так же из твоего пуза скоро жир потечет.
— Да я не голоден, — говорил монах.
— Ешь, ешь! — говорил Ламме. — Это ведь, ваше обжорство, не ржаные блины, а пшеничные, крупитчатые, ваше четырехподбородие! Эге-ге, да у тебя уже и пятый растет!
Сердце мое радуется. Ешь!
— Оставь ты меня в покое, пузан! — говорил монах.
Ламме свирепел.
— Твоя жизнь в моих руках, — говорил он. — Неужто ты предпочитаешь веревку полной миске гренков с гороховым пюре? Я тебе сейчас принесу.
Немного погодя Ламме являлся с миской.
— Гороховое пюре любит хорошую компанию, — говорил он, — поэтому я подбавил сюда немецких knoedel’ей: это такие вкусные шарики из муки — их надо бросать живыми в кипяток; правда, для желудка они тяжелы, но зато от них жиреют. Ешь сколько влезет. Чем больше съешь, тем больше доставишь мне удовольствия. Только, пожалуйста, не делай вида, что ты сыт по горло, не отдувайся, как будто ты объелся, — знай себе ешь! Лучше есть, чем висеть на веревке, — как по-твоему? Покажи-ка ляжку! Тоже разжирела: два фута семь дюймов в обхвате! Ни с каким окороком не сравнится!
Через час он опять вырастал перед монахом.
— Вот девять голубей, — говорил он. — Этих безвредных птичек, доверчиво летавших над кораблем, убили для тебя. Не побрезгуй! Я положил внутрь кусочек масла, хлебного мякиша, тертого муската и гвоздики, истолченной в медной ступке, которая блестит, как твоя кожа. Его светлость солнце счастливо, что может отразиться в таком ясном лике, как твой, а ясен он из-за жира, из-за толстого слоя жира, коим ты всецело обязан мне.
Пятый раз Ламме приходил к монаху с waterzoey.
— Ты любишь рыбную солянку? — спрашивал он. — Море тебя и несет, море тебя и кормит — больше оно и для самого короля не в состоянии сделать. Да, да, пятый подбородок у тебя заметно растет, причем слева он у тебя прибавил больше, нежели справа. Придется подпитать обездоленную сторону — недаром Господь сказал: «Будьте справедливы ко всякому». А какая может быть справедливость, ежели жир распределяется неравномерно? На шестую трапезу я принесу тебе ракушек — этих устриц бедноты. В монастыре их готовить не умеют: прокипятят —и сейчас же начинают есть. Нет, кипячение — это только пролог. После кипячения с них нужно снять скорлупку, положить их нежные тельца в кастрюльку и долго тушить с сельдереем, мускатом и гвоздикой, а подливка должна быть такая: пиво с маслом, и к ним еще надо подать поджаренные в масле гренки. Так я эти самые ракушки для тебя и приготовил. За что дети должны всю жизнь благодарить родителей? За кров, за ласку, а главное — за пищу. Стало быть, ты должен любить меня, как своих родителей, и брюхо твое должно испытывать ко мне сыновнюю благодарность. Чего ж ты так злобно пучишь на меня свои буркалы?
Сейчас я еще принесу тебе сладкого-сладкого пивного супа, заправленного мукой и засыпанного корицей. Знаешь, для чего? Для того, чтобы жир твой стал совсем прозрачным и чтобы он трясся под кожей. Он уже и сейчас виден, когда ты волнуешься. Однако бьют вечернюю зорю. Спи спокойно и о завтрашнем дне не заботься. Можешь быть уверен, что завтра ты вновь обретешь жирную пищу и своего друга Ламме, который не преминет тебе ее изготовить…»

Описание другого эксперимента по безграничному обжорству можно найти в русском городском фольклоре. Поспорили два купца. Первый говорил, что русского мужика накормить досыта нельзя, а второй — что можно. Ударили по рукам и пригласили мастеровых. Усадили их за стол, стали подавать перемены блюд. Мужики ели-ели, раскраснелись, вспотели, кушаки распустили да и стали отваливаться от стола. Ага, говорит второй купец, наелись, я победил. Не торопись, давай орешков им подадим, отвечает первый. Мужики лениво орешки погрызли, отдохнули и говорят: ну что, хозяева, теперь-то можно и перекусить.

И эксперимент Гудзака, и купеческий эксперимент были поставлены очень давно, когда научная методология еще не была развита, а о методах статистической обработки результатов эксперимента, тем более о двойном слепом методе с объективным контролем никто и не слыхивал. Не то современная наука. Игнобелевские лауреаты («ObesityResearch» - полный текст) со всей серьезностью подошли к вопросу: что может остановить поглощение пищи человеком — физиологическое насыщение или же какие-то психологические причины?

Намек на важность последних давали опыты предшественников. А они пытались понять следующий феномен. Вот уже более тридцати лет размеры фасовок пищи и порций, что в магазинах, что дома, что в ресторанах, растут. Приводит ли это к росту потребления еды? Казалось бы, ответ очевиден. Но нет, находились спорщики, которые отмечали, что в результате роста порции просто единица содержащейся в ней еды обходится дешевле, человек же будет есть столько, сколько захочет, и не более. Эти скептики были посрамлены железным аргументом: во время приемов или в ресторанах, устроенных по принципу «вошел, заплатил и ешь сколько хочешь», отмечен рост потребления еды в расчете на человека.

Поэтому в качестве рабочей гипотезы для объяснения феномена обжорства был выбран приоритет визуальной информации над чувством сытости. То есть высказано мнение, что человек ест и пьет, ориентируясь на видимый размер посуды и на ее заполненность едой. Для такого мнения есть причины: более половины участников подобных опытов отмечали, что всегда едят до тех пор, пока не очистят тарелку до конца. Наверное, это не случайность, ведь бережное отношение к пище с детства воспитывается во многих культурах, например в протестантской и православной, чего стоит хотя бы русская поговорка «лучше в нас, чем в таз».

Интересно, что ориентация на видимый размер порой играет с людьми шутки: в низкий и широкий стакан всегда наливают больше напитка, чем в узкий и высокий того же объема. Конусообразный же подшучивает над теми, кто любит выпить стакан до половины высоты, — из стакана, конусность которого высока, будет выпита не половина, а чуть ли не четыре пятых объема.

Для опыта будущие лауреаты пригласили 44 участника, которых по четверо усаживали за тарелки супа. Две тарелки были обычными, а две — с секретом: под ними в столе проделали дырки, через которые подвели шланги от стоящей на столе кастрюли с супом. По этим шлангам суп поступал в тарелки по мере опорожнения, делая их фактически бездонными. И в полном соответствии с первоначальной гипотезой, из таких тарелок участники съедали на 73% больше супа, чем их сотрапезники. Причем делали это бессознательно, считая, что съели всего-то по такой же полной тарелке. И когда участников застолья опрашивали, сколько калорий они поглотили, все давали примерно одинаковые оценки; те, кто ел из обычных тарелок, занижали оценку на четверть (все ведь знают, что много калорий — это плохо), а те, кто из бездонных, — в два с лишним раза! В контроле, когда все четыре тарелки были без дырок в дне, все участники съедали примерно равные количества супа.

Интересно, что, помимо необходимости увидеть дно тарелки, больше половины участников отмечали и другой фактор — они не могут остановиться, пока другие люди сидят за столом и едят. Здесь участвует еще один глубоко засевший в подсознании тип поведения: совместное застолье потому и совместное, что все едят одновременно.

По мнению авторов исследования, опыт с бездонными тарелками подсказывает методы борьбы с обжорством. Ведь если человек ориентируется не на чувство сытости, а на вид и объем лежащей на тарелке еды, значит, использование маленьких тарелок и маленьких стаканов способно сократить потребление пищи. Заботливые родители могут незаметно отсыпать вредные продукты вроде чипсов из упаковки ребенок, ориентируясь на ее размер, не заметит, что съел меньше, и нанесет своему организму меньший вред. Аналогичным образом пустая бутылка из-под вина на столе подскажет гостям, что выпито уже достаточно, а горка скорлупы орешков или обертки от шоколадок, аккуратно разложенные хозяевами посреди стола, намекнут, что хватит жевать.

Несмотря на достигнутые успехи, лауреаты отмечали, что их результаты недостаточно полны и необходимы дополнительные опыты по изучению феномена обжорства. Впрочем, сведений о продолжении работ найти не удалось.

Разные разности
Долгожители обязаны вирусам
Почему при прочих равных условиях одни доживают до ста лет, а другие — нет? Исследователи из Копенгагенского университета решили поискать ответ на этот вопрос в кишечнике долгожителей, а точнее — в том гигантском сообществе бактерий, которы...
Сердце требует движения
Огромное количество исследователей во всем мире изучает сердечно-сосудистые заболевания и пытается найти универсальное решение. И на самом деле все они сходятся в одном: универсальное решение есть, и это — движение.
Фантастический телескоп
Два года назад NASA запустило в космос уникальную инфракрасную обсерваторию, до сей поры невиданную — телескоп Джеймс Уэбб. Мы уже рассказывали об этом, но не грех и повторить, потому что это настоящее рукотворное чудо.
Петух в зеркале
Есть ли окно, которое позволит нам заглянуть в разум животного? Да, есть! Это — зеркало. Ученые используют специальные тесты с зеркалом, которые называются «зеркальное самоузнавание». Вообще-то есть сомнение в их универсальности и недавно появил...