Пшеничные крупы
Из чего делают пшеничные крупы? На первый взгляд этот вопрос кажется странным – пшеничные крупы делают из пшеничных зерен. Но пшеница бывает двух видов, мягкая, она же обыкновенная, и твердая (Triticum aestivum и Triticum durum). Зерна мягкой пшеницы содержат 10-15% белка, а твердой – не меньше 16%, а порой и более 20%. Но, увы, твердая пшеница более чувствительна к неблагоприятным условиям и уступает мягкой по урожайности, поэтому в мировом земледелии преобладают сорта пшеницы мягкой. Но крупы делают главным образом из твердых сортов.
Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, оболочек и эндосперма - мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Пшеничные крупы представляют собой дробленый эндосперм, тщательно освобожденный от зародыша и по возможности от оболочек. В зависимости от величины кусочков различают крупу «Полтавскую» (она бывает разного помола), «Артек» и самую мелкую – манную.
Зародыши пшеницы содержит белок, фитоэстрогены и фитостеролы, а также масло, богатое ценнейшим витамином Е и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами: линолевой и линоленовой. Однако всю эту полезность приходится выбрасывать, чтобы крупа при хранении не прогоркала.
Почему манная крупа бывает разного цвета? Манную крупу делают не только из твердых сортов пшеницы, но и из мягких. У «мягкой» манки крупинки белые и непрозрачные, быстро развариваются и при этом сильно увеличиваются в объеме. Из твердой пшеницы получается желтая полупрозрачная крупа. Каша из нее более крупчатая и меньшего объема. Бывает и пестрая манка из смеси твердых и мягких пшениц.
Чем полезны пшеничные крупы? Хотя самые ценные вещества пшеничных зерен при производстве круп удаляют, совсем бесполезными их назвать нельзя. Первое достоинство пшеничных круп – питательность (335.5 ккал на 100 г). Во-вторых, это диетический продукт. Он почти не содержит клетчатки, поэтому легко усваивается, и совсем не жирный. Белков в пшеничных крупах примерно 16%, углеводов – 70%, из которых львиная доля приходится на крахмал. В пшеничных крупах есть витамины группы В, Е и РР, а также микроэлементы, в том числе фосфор, калий и кальций, но в небольших количествах. Неудивительно, что пшеничные каши сдабривают вареньями, ягодами и зеленью –это позволяет не только улучшить вкус блюда, но и насытить его витаминами.
Особенно диетологи уважают манную кашу. Манка - единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника, поэтому ее часто назначают при болезнях желудка. Кроме того манка очищает организм от слизи и выводит жир.
Всем ли полезна манная каша? Помните, у Льюиса Кэрролла:
А я раздумывал, как впредь
Питаться манной кашей,
Чтоб ежемесячно полнеть
И становиться краше?
Так вот, от регулярного питания манной кашей вы точно пополнеете, и если такая задача перед вами не стоит, налегать на нее не следует. Блюда из манной крупы не рекомендуют людям с избыточным весом, а также больным сахарным диабетом и атеросклерозом.
В манной каше много белка глютена, он же клейковина, который может вызвать пищевую аллергию. Кроме того, примерно один из 800 европейцев страдает тяжелой наследственной болезнью целиакией – непереносимостью глютена. Под влиянием глютена у больных целиакией истончается слизистая оболочка кишечника и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров.
Еще одна опасность манной каши – фитин. Это сложная смесь органических солей фосфора, а фосфор связывает соли кальция и витамин Д, понижая их уровень в крови. Поэтому маленькие дети, которых по 2-3 раза в день пичкают манной кашей, испытывают недостаток кальция и часто заболевают рахитом.
У людей среднего возраста, которые уже не нуждаются в большом количестве кальция, при частом потреблении манки может развиться остеопороз. Кроме того, фитин препятствует усвоению цинка, что чревато выпадением волос и ранним облысением. Но зато фитин полезен пожилым людям, которые страдают от гиперминерализации связок и других частей организма.
Почему не вреден пшеничный хлеб – ведь он тоже содержит фитин? Пшеничный хлеб пекут из дрожжевого теста, а при заквашивании образуется кислота, в которой фитин теряет способность связывать кальций.
Некоторые ученые считают, что народы, не освоившие производство кислого хлеба и питавшиеся пресными пшеничными или ячменными лепешками, так и не создали мощных, развитых цивилизаций. "Рисовые" же цивилизации (в белом рисе фитина мало) – напротив, оказались жизнеспособными.
Как сварить манную кашу без комков? Тут очень важно соблюсти пропорцию: на 225 г манной крупы (5 полных столовых ложек) берут 700 г молока и 130 г воды. Соль и сахар по вкусу.
Крупу засыпают в кипящую жидкость, где она очень быстро набухает и разваривается. Хитрость заключается в том, чтобы всыпать всю крупу до момента загустения массы. Крупа, добавленная в кастрюльку после загустения, образует неразваренные комки. Поэтому манку засыпают непрерывной струйкой, постоянно помешивая.
Некоторые люди сыплют крупу в недостаточно горячую жидкость. Комков при этом не будет, но каша получится клейкая.
Кто придумал гурьевскую кашу? Гурьевская каша, один из самых знаменитых десертов русской кухни, появилась только в XIX веке. Принято считать, что это блюдо придумал министр финансов Александра I Д.А. Гурьев в честь победы русских войск над Наполеоном. Но более достоверной кажется другая история. Граф попробовал эту кашу в гостях у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского и так впечатлился, что выторговал себе майорского повара Захара Кузьмина с семьей. Потом эту кашу научились готовить во многих домах, а имя автора, как водится, забыли.
Рецепт каши Захара Кузьмина. Сварить вязкую молочную кашу (полстакана крупы на два стакана молока), немного остудить и добавить 2 желтка, растертых с сахаром, взбитые в пену белки и измельченные грецкие орехи, обжаренные на сливочном масле. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слоями кашу, очищенные от косточек абрикосы, молочные пенки, снова кашу; сверху посыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленной металлической спицей, чтобы на поверхности получились полосы. Запекать в духовке до образования золотистой корочки (5-7 мин). Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить цукатами и фруктами и подать в той же сковороде.
Отдельно подать соус (холодный или горячий) – отварное пюре из измельченных абрикосов с сахаром.
Зачем катать из манки шарики? В странах Магриба (Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии) и в некоторых регионах Средиземноморья и Ближнего Востока готовят кускус – шарики из самой мелкой манной крупы. Манка обязательно должна быть из твердой пшеницы. Крупу сбрызгивают водой, из полученной массы формируют шарики, которые затем обсыпают сухой манкой или мукой и просеивают. Слишком маленькие крупинки, которые проходят через сито, снова обсыпают манкой. Это очень трудоемкий процесс. Раньше кускус делали женщины, но теперь его производство механизировано.
Кускус традиционно готовят на пару и подают с тушеным мясом и овощами. В западных странах продают полуготовый кускус, который достаточно залить кипятком. Мясо к этому блюду можно и не добавлять, а просто сбрызнуть лимонным соком и украсить листьями свежей мяты. (И кто мешает так готовить обычную манную кашу?)
Что такое булгур и табуле?
Булгур, или бургуль, это пшеничная крупа, распространенная в странах Ближнего Востока и Средиземноморя. Для ее приготовления пшеничные зерна пропаривают, потом высушивают на солнце, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Булгур содержит 8% клетчатки, около 2% жиров, и более питателен, чем манка: в 100 г крупы заключено 360 ккал. Поскольку при производстве булгура из семян не извлекают зародыш, эта крупа сохраняет большую часть питательных веществ и витаминов пшеницы.
Традиционное блюдо из булгура – табуле, холодная вареная крупа с зеленью и свежими овощами, заправленная лимонным соком и оливковым маслом.
Булгур также используют в качестве гарнира или как элемент начинки при фаршировке различных блюд. Он прекрасно сочетается с мясом, курицей, и рыбой. Во многих блюдах булгур заменяет рис, из него даже плов готовят.
Чем кормили Балду?
Неутомимый работник Балда ел одну вареную полбу, точнее, кашу, сваренную из ее очищенных зерен. Полба, или двузернянка, – это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но в некоторых очень жарких странах ее еще выращивают, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими пшеницами – засухоустойчивость. Впрочем, сейчас о полбе снова вспомнили, и есть за что.
В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус.
Вот рецепт вареной полбы. Один стакан крупы замочить на 4-6 часов или на ночь в смеси простокваши или скисшего молока и кипяченой холодной воды (на пол-литра простокваши полстакана воды). Потом крупу промывают в холодной воде и отваривают на слабом огне в молоке или смеси молока с водой до готовности. Готовность определяют на вкус после полного выкипания жидкости, потому что полба не разваривается. Кашу укутывают и оставляют на 30-40 минут, а затем заправляют маслом и подают к столу.