Почему у соли есть срок годности?

Речь идет о пищевой иодированной соли, которая содержит профилактические добавки иода. Разумеется, в поваренную соль не подмешивают чистый иод. Это вещество способно к возгонке и быстро улетучивается. Поэтому иод добавляют в виде солей — иодида калия KJ или иодата калия KJO₃. Можно использовать и натриевые соли, но они гораздо более гигроскопичны.

До 1997 года для иодирования соли в России, Белоруссии и Украине использовали иодид калия. Однако эта соль на свету и в присутствии кислорода и воды медленно, но верно окисляется с образованием иода и карбоната калия. Химики прекрасно знают, что при хранении белый KJ желтеет со временем из-за иода, который образуется в процессе окисления. Этот процесс подстегивают примеси, содержащиеся в осадочной и каменной соли. Иод постепенно улетучивается, и пищевая соль теряет свои профилактические свойства. Для соли с добавкой KJ срок годности составлял шесть месяцев. После этого срока продукт терял иод и становился обычной пищевой солью.

Кстати, на способность иодистого калия к окислению с образованием чистого иода под действием озона впервые обратил внимание немецкий химик Кристиан Фридрих Шёнбейн в 1840 году. Сегодня эту реакцию используют для качественного определения озона. Фильтровальную бумагу, пропитанную растворами крахмала и иодида калия, помещают в среду, в которой может быть озон. Если он есть, то бумага синеет, поскольку выделяющийся иод связывается с крахмалом, образуя окрашенное вещество.

Но вернемся к иодированной соли. В конце 90-х годов на смену иодистому калию пришел иодат калия KJO₃. Эта соль тоже разлагается с образованием иода, но гораздо медленнее, поэтому срок годности каменной соли с добавкой KJO₃ составляет 9 месяцев, а для выварочной соли — 12 месяцев.

Когда срок годности истек, соль можно использовать как обычную пищевую.

Иодированная соль хороша не только для салатов, но и для приготовления горячих блюд. При нагревании мы потеряем лишь небольшую часть иода. Скажем, при выпечке хлеба сохраняется до 70% этого ценнейшего микроэлемента.

Добавлять иод в пищевую соль мы начали не от хорошей жизни. Сегодня огромное количество регионов в мире можно отнести к иоддефицитным. Это означает, что в почве, в воде и в воздухе, а следовательно, и в продуктах питания иода недостаточно, чтобы наш организм работал без сбоев. Дефицит иода чаще всего наблюдается в районах, которые расположены на возвышенностях, в горах, вдали от моря. В России 70% населенных регионов дефицитны по иоду. В этом смысле повезло тем, кто живет вблизи морей и океанов и на островах. Они не только едят дары моря, богатые иодом, но и дышат воздухом, содержащим это вещество.

Дефицит иода может обернуться нарушением функции щитовидной железы и задержкой физического и психического развития. Еще сто лет назад в Альпах весьма часто встречались люди с раздувшимся зобом — гипотиреозом. Тайну этого массового альпийского заболевания раскрыл в 1910 году австрийский психиатр Юлиус Вагнер-Яурегг, впоследствии лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине. (Правда, премию он получил вовсе не за это, а за своеобразную идею инфицировать малярией людей, страдающих прогрессивным параличом, в терапевтических целях.) Он доказал, что все дело в нехватке иода. Уже спустя 12 лет в продажу поступила иодированная соль, которая не сходит с прилавков Австрии и Швейцарии по сей день.

Сегодня два миллиарда человек на Земле, то есть каждый четвертый, рискуют пострадать от дефицита иода. Если же каждый день съедать по 8—12 граммов иодированной соли (именно столько соли в среднем потребляет человек), то о дефиците иода в организме можно забыть. Иодистый калий и иодат калия поставляют организму достаточное количество иода, необходимого для биосинтеза гормонов щитовидной железы тироксина и трииодтиронина. Так что иодированная соль — это действительно хорошо.