Шпинат-самозванец

Леенсон И.А.
(«ХиЖ», 2019, №7)

pic_2019_07_38.jpgТе, кто постарше, возможно, помнят, что когда-то диетологи рекомендовали есть много шпината, чтобы восполнить в организме дефицит железа. Различные источники утверждали, что железа в нем — около 35 мг на 100 г веса. Так, в диссертации «Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей», защищенной в 1983 году, можно прочитать: «Высокое содержание… железа обуславливает применение шпината как лечебно-диетического средства при некоторых заболеваниях крови». Однако это утверждение оказалось мифом. Более того, внутри этого мифа содержался еще один миф.

Но сначала — несколько слов о железе как биоэлементе. Хотя железо относят к микроэлементам, тело взрослого человека содержит примерно 3 – 5 г железа; по сравнению с другими микроэлементами это огромное количество. Потребность взрослого человека в железе — около 15 мг в день. Недостаток железа приводит к тяжелому заболеванию — железодефицитной анемии, при котором нарушаются формирование скелета, функции центральной нервной и сосудистой системы, наблюдается гипоксия (недостаток кислорода) в тканях.

«Железо принадлежит к числу элементов, значительно распространенных не только в массе земной коры, но и во всей Вселенной», — писал в своем учебнике Д.И.Менделеев. По распространенности в земной коре (около 5%) железо занимает второе место среди металлов, уступая только алюминию. Но, в отличие от алюминия, атомы железа могут менять свою степень окисления (+2 и +3), что и определило роль этого элемента при выполнении важнейших функций в организме высших животных; железо содержится в каждой животной клетке, выполняя разнообразные функции.

Железо находится в организме почти исключительно в виде органических соединений, но распределено по организму неравномерно. Основная его масса (около 70%) сосредоточена в гемоглобине — красном пигменте крови; его название происходит от греческого «гема» — кровь и латинского «глобус» — шар; недаром когда­-то говорили о «красных кровяных шариках». В одном литре крови содержится 130 – 160 г гемоглобина у мужчин и 115 – 145 г у женщин. Гемоглобин играет важнейшую роль в организме, так как служит переносчиком кислорода от органов дыхания к тканям и в обратном направлении — диоксида углерода. Гемоглобин — белок, который благодаря исключительной важности и сравнительной простоте строения принадлежит к числу наиболее изученных. Часть железа (примерно 15%) содержится в мышцах — также в виде белка миоглобина, который, в отличие от гемоглобина, несет только один гем. Тем не менее миоглобин обладает значительно большим сродством к кислороду и легко насыщается им, даже когда кислорода мало.

Железо поступает в организм в основном с пищей. Обычная смешанная пища взрослого человека и питьевая вода содержат достаточное количество железа, которое покрывает все нужды организма. Много железа в печени, почках и бобовых: 6–20 мг на 100 г веса. Однако при интенсивном росте, а у женщин — при беременности, лактации и менструациях этого железа может не хватать. В справочниках приводятся более или менее согласующиеся данные о содержании железа в разных продуктах.

По содержанию железа шпинат на самом деле ничем не выделяется среди других овощей и зелени. Однако цифры в справочниках обманчивы. По количеству железа, поступающему с пищей, невозможно судить о его усвоении. Например, присутствие в продукте щавелевой кислоты затрудняет усвоение железа. Из мясных продуктов усваивается около 30% железа, тогда как из зерновых — всего 5–10%. Соответственно все пищевые вещества можно разделить на стимулирующие всасывание железа и угнетающие этот процесс. Так белки, содержащиеся в бобовых, сильно тормозят усвоение железа: его всасываемость при использовании в рационе бобовых исключительна низка — всего 0,8–1,9%. Этот показатель резко увеличивается при включении в рацион мяса животных (хотя самого железа в мясе меньше, чем, например, в фасоли). Еще пример: когда больных железодефицитной анемией кормили сырой говядиной, предварительно обработанной желудочным соком здорового человека, они выздоравливали. Раздельное же введение этих компонентов не давало никакого эффекта. Следовательно, в нормальном желудочном секрете содержатся вещества, способствующие усвоению железа. Поэтому после гастроэктомии всегда развивается железодефицитная анемия.

Еще один важный факт: установлено, что соединения Fe(II) всасываются намного быстрее, чем Fe(III). Например, добавка в рацион школьников 14 мг FeCl2 со стаканом молока в день дала за три месяца 10%­ный прирост гемоглобина, а при замене на FeCl3 произошел не прирост, а спад на 0,3%. Всасыванию железа способствуют вещества, усиливающие желудочную секрецию, а также витамин В12, фолиевая кислота, полноценные белки, содержащиеся в мясе, апельсиновый сок — вероятно, из-­за высокого содержания аскорбиновой кислоты, которая, как и некоторые другие органические кислоты, восстанавливает Fe(III) до Fe(II) и образует с железом легкоусвояемый комплекс. Так, при питании бобами с добавкой аскорбиновой кислоты усвояемость железа повышается во много раз. Недаром многие антианемические препараты содержат наряду с железом органические кислоты. Помогают всасыванию железа также глюкоза, фруктоза и сахароза, а куриный белок альбумин — тормозит. Отсюда не следует, что надо отказываться от фасоли или яиц, но это показывают, как трудно составить рекомендации по «сбалансированному питанию». А еще труднее — их соблюдать.

А что со шпинатом и содержанием в нем железа? Это интересная и поучительная история. Старые сведения о том, что шпинат очень полезен, так как богат железом, оказались мифом. Откуда же этот миф появился? На этот счет есть несколько версий, и все они тоже не выдерживают критики! Разобраться в источниках мифов попытался специалист в области криминалистики из университета Ноттингема (Великобритания) Майк Саттон. В 2010 году он опубликовал в Internet Journal of Criminology статью, разоблачающую «мифы о мифе», а в 2017 году он опубликовал результаты своих дальнейших поисков.

Часто пишут, что ошибка в содержании железа в шпинате появилась из­-за того, что много лет назад при печатании некоей научной статьи с данными химического анализа запятую случайно сдвинули на одну позицию вправо. Соответственно, результат анализа был завышен ровно в десять раз. Версия об опечатке стала широко известной. Ее даже приводят в качестве примера того, как важно критически подходить к публикуемым данным. Об аналогичной ошибке в температуре плавления вещества рассказывалось в «Химии и жизни» (2004, № 2): химики, получавшие правильный результат, намеренно подправляли его, «потому что так было в литературе».

Саттон попытался найти оригинальную статью с ошибкой. Или хотя бы ссылку на нее. Увы, ему это не удалось, несмотря на длительные поиски! Что же он обнаружил? Некоторые авторы утверждали, что ошибка на порядок произошла в 1870 году из­-за опечатки в статье немецкого агрохимика Эмиля Теодора фон Вольфа (1818–1896). По другой версии, в аналогичной ошибке виноват специалист в области физиологии питания Густав Бунге (1844–1920), изучавший, в частности, метаболизм железа в организме человека. В научной литературе ошибка якобы была исправлена уже к началу 1930-­х годов, однако неправильные данные еще долго цитировали в популярной литературе.

Поиски показали, что «критически подходить» к своим текстам следовало и авторам версий об ошибке Вольфа или Бунге. Саттон обратил внимание на то, что никто не приводит ссылок на их оригинальные статьи с ошибкой в знаке. Ну что ж, найти статью, зная автора и тему — стандартная задача для курсовой работы. Однако оказалось, что ни Вольф, ни Бунге не могли «ошибиться с запятой», потому что никогда не проводили анализ шпината на содержание железа. Потому и не нашел Саттон ни оригинальной «статьи с ошибкой», ни цитирования или упоминаний о ней в научной литературе. Единственное, что ему удалось найти, — это несколько публикаций 1934 года в американских журналах, из которых можно было понять, что в шпинате в 20 раз больше железа, чем на самом деле. Но десятичная запятая (вернее, точка в США) в данном случае была ни при чем. Ошибку в публикациях быстро обнаружили, исправили, и она не имела никаких последствий. Во всяком случае, никто из утверждавших, что в шпинате много железа, на эту статью не ссылался.

В течение долгого времени Саттон не мог найти ни одного сообщения, опубликованного до 1981 года, поясняющего, откуда взялась ошибка. В этом году в «Британском медицинском журнале» появилась статья профессора иммуногематологии из Университета Саутгемптона Теренса Хэмблина (1943–2012). В ней автор написал про «ошибку в знаке». И хотя в этой статье есть список литературы, ссылок на источник «неправильного анализа» в ней как раз и не было. Заинтригованный Саттон связался с Хэмблином, но тот ничего вразумительного сказать не мог, сославшись на то, что якобы редакция журнала когда-то не разрешила ему публиковать ссылку, а теперь, по прошествии длительного времени, он не может ее найти.

В конце концов Саттон докопался до более раннего источника мифа об «опечатке»: это была лекция британского эксперта по питанию и токсикологии пищевых продуктов Арнольда Бендера (1918–1999), автора книги (1986) о здоровье и мифах. В инаугурационной лекции, которую Бендер прочитал в 1972 году при занятии должности в лондонском Колледже королевы Елизаветы, он ссылался на некоего «профессора Шупана» (Schupan). В 1977 году Бендер опубликовал в журнале Spectator заметку, в которой сообщалось, что впервые правильный анализ на содержание железа в шпинате провел в 1937 году тот же Шупан. Однако Саттону не удалось найти сведений о каких­-либо статьях Шупана. В другом месте Бендер сослался на «голландского профессора Корнелиуса ден Хартога», который якобы нашел источник мифа об «ошибке в знаке». Но и эта зацепка оказалась тупиковой.

Тогда Саттон пошел по другому следу, который в конечном счете тоже оказался ложным. В США когда-­то большое распространение получил герой комиксов и мультфильмов Popeye the Sailor — моряк Попай, ставший сильным, потому что ел много шпината (игра слов: popeye на сленге — шпинат, pop­eyed — пучеглазый, eye popper — потрясающее событие). Создатель Попая, художник Элзи Сегар (1929 год), выбрал шпинат для популяризации «здорового питания» среди детей. В результате потребление шпината в США заметно возросло, а производители зелени в знак благодарности поставили Попаю памятники в нескольких штатах.

Нельзя было исключить, что миф о железе в шпинате связан именно с Попаем. Однако ни в одном из многочисленных рисунков и мультфильмов Саттон не нашел упоминаний о том, что необычайная сила персонажа связана с железом в шпинате. В одном из комиксов Попай прямо объясняет, что ест шпинат, потому что в нем есть витамин А, и его там много. Сегар, создатель Попая, считал, что шпинат будет полезен детям, потому что в нем много этого витамина — и это действительно так. В любом случае Попай впервые появился со шпинатом в 1932 году, за два года до публикации статьи 1934 года с ошибочными данными.

Вся эта история еще раз показывает, что найти источник мифа (и тем более — «мифа о мифе») порой не легче, чем найти автора известного всем старого анекдота. Для таких случаев Саттон придумал термин «супермиф». И последнее: забавно, что по-­английски spinach — не только шпинат, но и враки, очковтирательство, вздор, ерунда.



Эта статья доступна в печатном номере "Химии и жизни" (№ 7/2019) на с. 38 — 39.

123

Разные разности

09.08.2022 17:00:00

…температура в Арктике растет в четыре раза быстрее, чем глобальное потепление

…около половины оплодотворенных яйцеклеток погибает очень рано, еще до того, как мать узнает, что она беременна

…если вы хотите найти безопасный район для проживания, выберите тот, где жители доверяют друг другу и выгуливают много собак…


>>
05.08.2022 17:00:00

Многие самки пауков съедают своих партнеров после спаривания, и большинство самцов относятся к этому покорно. Но есть пауки, которых такое положение вещей не устраивает. И они стараются удрать в самый последний момент.

>>
03.08.2022 17:00:00

Израильские ученые уверены, что взаимная симпатия с потенциальным партнером зависит от того, насколько хорошо они могут синхронизировать свои тела.

>>
01.08.2022 17:00:00

Ученые из Университета Ньюкасла обнаружили новые типы бактерий, которые прилипают к плавающим в морской толще частицам микропластика и путешествуют на них по океану.

>>
26.07.2022 16:00:00

Почти в половине проб воды, взятых из рек по всему миру, присутствуют биологически активные компоненты лекарств в концентрациях, от которых можно ожидать экотоксикологических эффектов.

>>