Арахис

Л. Викторова
pic_2008_08_68-1.jpg

Орех ли арахис? Второе название арахиса – земляной орех, и все же это бобовое растение, травянистое и однолетнее. Но, в отличие от других бобовых, плоды арахиса вырастают под землей. Створки арахисовых бобов жесткие и не раскрываются, поэтому похожи на ореховую скорлупу. Сетчатый рисунок этой «скорлупы» напоминает паутину, и название «арахис» происходит, вероятно, от греческого «арахна» — паук.

Как плоды арахиса попадают под землю? У арахиса весьма необычные цветки. Почти все они самоопыляемые. Цветков много, но плоды дают только самые нижние. Завязь оплодотворенного цветка разрастается и образует длинный стержень, так называемый гинофор. Сначала он растет вверх, но через 5–6 суток изгибается к земле и уходит в нее на глубину 8–10 см. Там и созревают цилиндрические бобы с перехватами. В каждом бобе от двух до четырех удлиненных семян, покрытых оболочкой. Арахис — растение жарких стран, а под землей его плоды надежно укрыты от сухого и жаркого воздуха.

Где выращивают арахис? Родина арахиса — Южная Америка. По данным археологов, индейцы выращивали его еще в I тысячелетии до н. э. В XVI веке арахис завезли в Европу и Китай. Европейцы сразу начали выращивать необычное растение в своих колониях с тропическим климатом. Во время работорговли арахис попал из Америки в Западную Африку и быстро там прижился. Поскольку в самой Европе арахис не выращивали, а привозили из разных мест, в том числе из Китая, его долгое время называли китайскими орехами.

Относительно недавно ученые вывели холодостойкие сорта арахиса, и теперь его сажают в более северных районах, в том числе на юге Европейской России и Украины, в Закавказье и Средней Азии.

Как собирают арахис? При сборе урожая с арахисом обращаются как с картошкой — выкапывают вилами, плугом или картофелекопателем. Бобы сразу же отряхивают от земли и сушат, чтобы на них не появилась плесень. Обычно сушка продолжается 2-6 недель, в зависимости от погоды и состояния растений. И только когда влажность семян станет ниже 15%, бобы механизированно отделяют от побегов.

Какие вещества есть в арахисе? Семена арахиса содержат 40–60% масла и 20–37% белка. Масло на 80% состоит из ненасыщенных жирных кислот, употребление которых значительно снижает уровень холестерина в крови. Белкам арахиса свойственно оптимальное соотношение аминокислот, и поэтому организм человека хорошо их усваивает. Кроме того, арахис содержит минеральные вещества, витамины A, D, E, В1, В2, РР, Е, биотин, полиненасыщенную лионолевую кислоту и фолиевую кислоту, которая способствует росту и обновлению клеток, а также полифенолы — антиоксиданты.

Какие продукты делают из арахиса? Мы привыкли есть семена арахиса, сырые или жареные. Жареный или подсушенный арахис предпочтительнее, потому что его семена легче очистить от кожицы, богатой грубыми пищевыми волокнами, которые сдерживают расщепление не только белков, но и крахмала. Недавно американские ученые обнаружили, что полезнее всего вареный арахис. Дело в том, что его семена содержат мощные антиоксиданты изофлавоны, предотвращающие развитие онкологических заболеваний, диабета и ишемической болезни сердца. А в вареном арахисе, оказывается, содержание изофлавонов раза в четыре выше, чем в других вариантах этого лакомства. «Вареный арахис» звучит непривычно, но ведь это боб. Варим же мы горох и фасоль.

Арахис — масличное растение. Из тонны семян получают от 225 до 320 кг масла, по качеству сопоставимого с оливковым. Арахисовое масло используют главным образом в маргариновой, консервной и кондитерской промышленности и в аптечной практике. Худшие его сорта применяют в мыловарении.

После отжима масла остается жмых, богатый жирами и белком. Из него делают халву, добавляют в дешевые сорта шоколада, торты и конфеты. Жмых размалывают в муку, которую подмешивают к пшеничной, чтобы обогатить выпечку белком. В последние годы научились выделять из жмыха отдельные белки, которые используют для производства искусственного молока и мороженого. И наконец, популярна арахисовая паста, состоящая в основном из размолотых семян арахиса.

pic_2008_08_68-2.jpg

Чем полезен арахис? Арахис не только очень вкусен, но и полезен. 20–25 семян в день нормализуют функции кроветворных органов и разглаживают морщинки. Как вспомогательное средство арахис рекомендуют при повышенном содержании холестерина, бессоннице, сильной утомляемости, а также при ожирении. Арахис весьма богат антиоксидантами — веществами, защищающими клетки организма от воздействия опасных свободных радикалов. Кроме того, арахис способен компенсировать дефицит белка, помогает при диатезе, успокаивает при повышенной нервной возбудимости и тонизирует при упадке сил.

Что такое арахисовая диета? Говорят, что арахисовая диета помогает сбросить лишний вес, и многие голливудские звезды с нее не слезают. Однако трудно понять, как можно похудеть, если ешь продукт, наполовину состоящий из масла: 100 граммов арахиса содержат 571 ккал.

На самом деле арахисовые диеты требуют употребления овощей, зернового хлеба, вареной нежирной курицы или рыбы, причем в небольших количествах. А арахис играет отвлекающую роль. Чтобы худеющий не озверел от голода, ему разрешают раз в день съесть две ложки арахисовой пасты, например на завтрак, с чашечкой кофе. Арахис — очень сытная еда, и даже небольшое его количество дает чувство сытости. В день человек получает не больше ложки растительного масла, что совсем немного, учитывая остальной его рацион.

Всем ли арахис полезен? Мы помним, что чрезмерное употребление арахиса может пагубно сказаться на талии. Но это еще полбеды. Многие люди страдают аллергией на арахис, случается, что больные умирают от анафилактического шока или впадают в кому. Исследователи насчитали в арахисе около тридцати белков-аллергенов. Не исключено, что процессы, которые увеличивают аромат и срок годности арахиса, а именно дозревание, прожаривание и обработка, увеличивают и его аллергенные свойства. Размышляя о причинах болезни, некоторые исследователи предполагают, что она может быть связана в том числе с использованием арахиса в детском питании. Если очень маленьким детям, которые еще не в состоянии полностью переварить все компоненты арахиса, давать такое питание, то организм отреагирует на эти компоненты и разовьется аллергия.

С какими продуктами сочетается арахис? Кажется, со всеми. Во всяком случае, в кондитерских изделиях и мороженом он прекрасный компонент. Кроме того, существует огромное количество рецептов салатов, сандвичей, супов и вторых блюд, в которые добавляют арахисовую пасту.

Арахис придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Поскольку растение это тропическое, то и блюда из него зачастую готовят экзотические. Попробуем выбрать несколько рецептов, которые можно приготовить из более-менее обычных продуктов.

На первое будет острый гороховый суп с арахисом. Стакан сухого гороха замочите на 8–10 часов. В большой кастрюле потушите в масле измельченные головку репчатого лука и три зубчика чеснока, добавьте горох, четыре стакана воды, две столовые ложки соевого соуса, полчайной ложки перца чили и варите под крышкой на медленном огне часа три, пока горох не станет мягким. Потом его надо растолочь толкушкой или измельчить в блендере, чтобы получилось пюре, и густо посыпать рубленым арахисом и зеленым луком.

На второе приготовим свинину с сыром и арахисом. Мякоть свинины (400 г) надо разрезать на кусочки и обжарить на сковороде в сливочном масле по три минуты с каждой стороны. Потом свинину приправляют солью, черным и красным перцем. В сковородку выкладывают измельченные половинку луковицы, зубчик чеснока и высыпают арахис, очищенный и поджаренный, и все слегка подрумянивают. Затем вливают 100 мл бульона или белого вина и тушат на маленьком огне шесть минут. В получившийся соус добавляют тертый сыр, мелко нарезанный зеленый лук и подают с рисом.

И наконец, бананы с арахисом. Очищенные бананы разрезают вдоль, в середине делают надрезы, засыпают туда слегка обжаренный и мелко порубленный арахис и заливают растопленным шоколадом.

Главное — не переборщить. Помните, что арахис — очень калорийный продукт.

pic_2008_08_68.jpg
Иллюстрации Елены Станиковой
Разные разности
Камни боли
Недавно в МГУ разработали оптическую методику, позволяющую определить состав камней в живой почке пациента. Это важно для литотрипсии — процедуры, при которой камни дробятся с помощью лазерного инфракрасного излучения непосредственно в почках.
Женщина изобретающая
Пишут, что за последние 200 лет только 1,5% изобретений сделали женщины. Не удивительно. До конца XIX века во многих странах женщины вообще не имели права подавать заявки на патенты, поэтому частенько оформляли их на мужей. Сегодня сит...
Мужчина читающий
Откуда в голове изобретателя, ученого вдруг возникает идея, порой безумная — какое-нибудь невероятное устройство или процесс, которым нет аналогов в природе? Именно книги формируют воображение юных читателей, подбрасывают идеи, из которых выраст...
Пишут, что...
…археологи обнаружили на стоянке мамонтов Ла-Прель в округе Конверс бусину, сделанную из кости зайца, возраст которой составляет около 12 940 лет… …астрофизики впервые обнаружили молекулы воды на поверхности астероидов Ирис и Массалия… ...