Цикорий необыкновенный

Гельгор В.
(«ХиЖ», 1997, №6)

Вообще-то по-научному это как раз «цикорий обыкновенный». Но, право же, он заслуживает менее приземленной оценки.

Цикорий легко распознает даже несведущий в ботанике человек. Эти яркие сине-голубые «ромашки», сидящие на длинном жестком стебле, можно увидеть и в поле, и на неухоженном городском газоне. (Однако собирать цикорий, как и любое полезное растение, лучше все-таки за чертой города!) Корни цикория содержат до 49% инулина — полисахарида, состоящего только из остатков фруктозы, до 9% свободной фруктозы, а также гликозид интибин — предшественник горько-ароматных веществ, образующихся при обжаривании. Аппетитная горчинка листьев и стеблей цикория — это лактуцин и лактукопикрин. Кроме того, в цикории есть органические кислоты, дубильные вещества, левулоза, большой набор минеральных солей и витаминов...

Все это делает листья, молодые стебли и побеги хорошей добавкой к салатам и винегретам. Но главное в цикории — конечно, корни. Как известно, именно они идут на приготовление различных кофейных напитков. Об этом стоит рассказать поподробнее.


Кофе с российских полей

Цикорий у нас выращивают давно и в крупных масштабах. Студенты некоторых вузов, например в Ярославле, традиционно ездили осенью не «на картошку», а «на цикорий». В СССР напитки, заменяющие кофе, производил знаменитый комбинат «Ростовкофецикорпродукт». Это предприятие, едва ли не единственное в России, и по сей день изготовляет обжаренный и растворимый цикорий, а сверх того — добрую дюжину «кофейных напитков», содержащих цикорий: «Наша марка», «Дружба», «Экстра», «Кубань», «Арктика», «Неро»... Только вот свое название, прославленное, но тяжеловатое и наводящее на мысли о прежнем государственном строе, комбинат сменил на новое. Тоже, увы, не слишком изящное. Теперь это — АО «Аронап», что следует понимать как «ароматные напитки». Жаль, что в названии не осталось и намека на цикорий и кофе.

Главная операция в производстве кофейных напитков из цикория — обжаривание. Тщательно очищенные и промытые корни помещают в специальные вращающиеся барабаны с подогревом. Подачу тепла строго регулируют: к концу обжаривания температура продукта не должна превышать 200°С. Обжаренные корни приобретают коричневый цвет и характерный аромат. С химической же точки зрения при этом происходит, во-первых, гидролиз инулина. Образуются олигосахариды, примерно в 4 раза увеличивается содержание свободных моносахаридов — фруктозы и глюкозы. Количество инулина уменьшается вдвое: с 40—49 до 25—27%. Во-вторых, гликозид интибин, взаимодействуя с образующимися при обжаривании соединениями, дает горько-ароматный комплекс, именуемый цикореолом. В-третьих, как и положено при высоких температурах, образуются меланоидины — вещества приятного золотисто-коричневого цвета.

Чтобы получить растворимый напиток, обжаренное сырье (так же, как молотые кофейные зерна) экстрагируют горячей водой под давлением. Экстракт выпаривают досуха. Получившийся порошок — это и есть заменитель кофе. Две ложки на чашку кипятка — и пожалуйте к столу.

Разумеется, кофейные напитки состоят не из одного цикория. Например, в напитке «Здоровье» кофейный аромат и кофейную горечь имитирует гармоничное сочетание ячменя, сои, желудей, ореховой муки, семян шиповника, плодовых косточек и цикория. А напиток «Ячменный» состоит из 20% цикория и 80% ячменя. С точки зрения кофемана, гадость несусветная. Однако вспомните, что говаривал по сходному поводу марктвеновский капитан: «Как кофе это никуда не годится, но зато это совсем неплохой чай». Может быть, не стоит все время сравнивать цикорий с кофе, унижая ни в чем не повинное растение грубым словом «суррогат»? В своем собственном качестве напитков из цикория — напитки из цикория превосходны. Вы сможете в этом убедиться, познакомившись с некоторыми рецептами в конце статьи. Но сначала несколько слов о другом его применении.


Цикорий как лекарство

Народная медицина признает (а официальная не возражает), что цикорий обладает уникальными целебными свойствами. Он помогает при кишечных расстройствах и гнойничковых поражениях кожи, повышает аппетит и нормализует обмен веществ, усиливает деятельность сердца и замедляет (в отличие от кофе) ритм сердечных сокращений, действует как успокаивающее, общеукрепляющее, мочегонное, желчегонное...

Корни цикория копают либо осенью, в сентябре — октябре, либо ранней весной. (Второй вариант — для особо умных, кто может распознать цикорий и без высокого стебля, по одной прикорневой розетке листьев.) Промытые корни сушат на воздухе. Отвар цикория готовят так. Одну столовую ложку измельченных корней запейте стаканом кипятка и выдержите под крышкой на водяной бане около получаса. Затем охладите, процедите и принимайте по полстакана за полчаса до еды при гастритах, колитах и просто для аппетита. Обладает отвар и выраженным мочегонным действием.

Траву цикория собирают в течение всего лета. Для приготовления настоя две столовые ложки высушенных и измельченных листьев залейте в термосе двумя стаканами кипятка и дайте настояться два часа. Настой используйте для обмывания нагноившихся ран, язв, экзем. Более концентрированный настой хорош для примочек. Для тех же целей годятся отвар и спиртовая настойка из цикория. При кожных болезнях, связанных с нарушениями обмена веществ, — сыпях, гнойниках, фурункулах — настой травы принимают и внутрь, и наружно.

В народной медицине есть и такое: при малокровии на протяжении нескольких недель принимают 3-4 раза в день столовую ложку сока цикория, разведенную в полстакане молока.

Знатоки утверждают, что прохладительные напитки из цикория утоляют жажду, не вызывая повышенного потоотделения. Это интересно хотя бы потому, что для горячего цеха или просто жаркой погоды у нас таких средств практически нет. Можно, конечно, пить подсоленную воду, которая удерживает влагу в организме... но уж лучше, пожалуй, вспотеть. А более привлекательная сельтерская вода пока не вдохновляет нашу промышленность.


Съесть или выпить?

Чтобы приготовить напитки, кусочки корня обжаривают в духовке, помешивая, до появления аромата и равномерного коричневого цвета (ни в коем случае нельзя позволить им подгореть!). А дальше все зависит от вашей фантазии.

Корень цикория можно смолоть в кофемолке. Обычная пропорция для самодельного цикорного кофе — 1 столовая ложка цикория и 2 чайные ложки кофе на литр воды. При желании можно заварить и один цикорий. Смесь насыпьте в ситечко и медленно пропустите через нее кипяток. Сахар в готовый напиток добавьте по вкусу.

Цикорий прекрасно сочетается с молоком. В литр молока насыпьте две столовые ложки цикория и доведите смесь до кипения. На несколько секунд снимите кастрюлю с плиты, после чего еще раз доведите смесь до кипения и профильтруйте. Напиток приобретает приятный цвет, привкус ореха и усваивается лучше чистого молока. Можно его слегка подсластить.

Еще из цикория готовят экстракт. В четверти литра воды прокипятите 150 г цикория и 10 кусочков сахара. Дайте отстояться 15—20 минут и профильтруйте через плотную ткань. Жидкий остаток можно использовать как напиток, а можно и как добавку к супам и соусам. Несколько капель экстракта придадут мясному бульону или заливному золотистый оттенок и приятный аромат.

Еще одно возможное применение — в сладкой выпечке. Вот несколько рецептов.


Помадка с цикорием

Смешайте с одним белком и двумя желтками 200 г мелко раскрошенного печенья, добавьте 200 г растопленного масла, 200 г сахарной пудры и 4 столовые ложки цикорного экстракта. Все это хорошо вымесите, поделите на кусочки, придайте им нужную форму и подержите в холодильнике. Кушанье готово.


Хрустящие лепешки

Взбейте два белка до белоснежной массы, добавьте щепотку соли, 125 г сахарной пудры,150 г муки и столовую ложку экстракта цикория. Выложите полученную массу небольшими порциями на противень и выпекайте на небольшом огне.


Сахарные палочки

Смешайте по 125 г меда, масла, сахара, взбитых сливок и две столовые ложки экстракта цикория. Все это варите 15 минут, непрерывно помешивая, затем вылейте загустевшую смесь на смазанную жиром холодную поверхность, дайте ей застыть и поделите на мелкие кубики.


Ну а если цикорий у вас свежий и вы не настроены сушить его и жарить? Тогда можно приготовить салат или гарнир.


Салат с картофелем

Вареный картофель нарежьте ломтиками, добавьте отваренные в подсоленной воде корни цикория (в соотношении 1:1), посолите и заправьте растительным маслом.


Салат из цикория, яблок и хрена

300 г цикория, 150 г ветчины, 2 очищенных яблока нарежьте тонкими ломтиками. Для соуса взбейте вместе 500 г тертого хрена и 150 г сметаны, добавив уксус и соль по вкусу.


Побочные таланты

Вскипятив 4—5 столовых ложек цикория в литре воды и профильтровав жидкость, получаем раствор для подкрашивания в кремовый цвет белых салфеток и занавесок. Погрузите ткань в эту жидкость и, не выжимая, развесьте изделие в тени для просушки. Можно разбавить раствор, чтобы цвет стал менее интенсивным.

Для придания светло-коричневого оттенка паркету прокипятите 500 г цикория в пяти литрах воды в течение десяти минут, остудите и профильтруйте. Жидкость нанесите тряпкой на дерево, а после того, как она впитается и высохнет, покройте паркет воском.

Гуща цикория придает яркость и свежесть ворсу ковров темных оттенков. Ею хорошо чистить сосуды из-под растительного масла. Еще пишут, что если перемешать землю с небольшим количеством гущи цикория, то это ускорит прорастание семян.

Паста из хорошо измельченного цикория, разведенного в теплой воде, помогает очистить изделия из бронзы и меди. Нанесите пасту на предметы, дайте ей высохнуть, после чего потрите изделия мягкой щеткой, промойте холодной водой и вытрите мягкой тряпочкой.

Крепкий настой цикория придает красивый блеск волосам и маскирует седину. Протерев настоем цикория, как лосьоном, кожу, вы получите легкий «загар». Но, пожалуй, самое неожиданное применение находит цикорий в живописи. Некоторые художники используют слабый настой цикория, чтобы придать блеск акварели.

В.Гельгор 

123

Разные разности

07.07.2020 18:00:00

…проект ИТЭР по созданию крупнейшего в мире термоядерного реактора прошел важную веху — на место установлено основание криостата, самая большая и тяжелая часть токамака...

…созданы структуры для фотосинтеза, более эффективного, чем природный, — капли размером с клетку, содержащие мембраны хлоропластов шпината и компоненты ферментативного цикла для синтеза органических молекул из углекислого газа…

…каждая третья женщина европейского происхождения имеет «неандертальский» вариант рецептора гормона прогестерона, связанный с повышенной рождаемостью, более редким кровотечением на ранних сроках беременности и меньшим количеством выкидышей…


>>
20.05.2020 18:30:00

Вакцины – какие, сколько и на какой стадии?

Даже когда острая фаза пандемии COVID-19 закончится и меры карантина больше не будут нужны, сам вирус никуда не денется, а продолжит жить среди нас. Самый эффективный способ от него защититься – сделать вакцину.

>>
18.05.2020 19:00:00

Коронавирусы: в семье не без урода

Найдены молекулярные отличия более патогенных коронавирусов от менее патогенных. Пока не вполне ясно, как эти отличия работают. Но возможно ученые смогут понять, почему настолько похожие инфекционные агенты приводят к таким разным последствиям для человека.

>>
13.05.2020 17:00:00

…из-за снижения транспортных потоков во время пандемии коронавируса уменьшились сейсмические шумы в коре Земли; специалисты считают, что это облегчит мониторинг слабых землетрясений, вулканической активности и других сейсмических событий...

…6 марта с мыса Канаверал стартовала миссия Space X CRS-20, которая доставит на МКС 250 пробирок со стволовыми клетками человека; на протяжении месяца они будут развиваться в кости, хрящи и другие ткани в условиях невесомости...

…по мере того как на рынок выходят художественные произведения, разработанные с помощью генеративных алгоритмов и когнитивной робототехники, встает вопрос об авторском праве на них…

>>
05.05.2020 17:00:00

Смартфон может незаметно передавать секретные сведения посторонним через неучтенную разработчиками прореху на границе между столом и смартфоном. Как же это может быть? Ответ в ходе серии экспериментов получили исследователи из Вашингтонского университета.

>>