Сливочное масло

Каков состав сливочного масла? Масло — это эмульсия воды в молочном жире, причем жира должно быть не менее 82%, а влаги не более 16%. А молоко и сливки — это эмульсия жира в воде. Для приготовления масла приходится разрушить эту устойчивую эмульсию и убрать лишнюю воду. Для этого молоко сбивают. При этом микроскопические жировые шарики теряют свои оболочки, слипаются и образуют сплошную общую массу, которая и называется сливочным маслом. Чтобы сделать один килограмм настоящего сливочного масла, требуется до 25 литров свежего коровьего молока. Еще в масле есть в малом количестве белки, молочный сахар, соли и жирорастворимые витамины. Кстати, впервые обнаружил в молоке жировые шарики изобретатель микроскопа А. Левенгук в 1697 году.

Что такое молочный жир? Это сложные эфиры глицерина с жирными кислотами, которых в масле обнаружено около шестидесяти. В состав некоторых эфиров входят жирные кислоты с относительно короткой углеродной цепочкой. Одна из них так и называется — масляная. Поскольку с укорочением цепи жирной кислоты температура ее плавления снижается, сливочное масло при комнатной температуре мягкое, в отличие от других животных жиров, например свиного сала.

Какие добавки вводят в сливочное масло? В масло могут добавить аскорбиновую кислоту (витамин С) — она играет роль антиокислителя и консервирует масло, а заодно увеличивает его витаминную ценность. Вторая добавка — каротин, который подкрашивает масло в желтоватый цвет, когда масло делают из зимнего молока и оно получается совсем белым. Чтобы масло лучше хранилось, в него могут добавить соль. Еще лучше хранится масло, приготовленное из соленых сливок с добавлением молочнокислых бактерий (кислосливочное). Все другие добавки (какао, натуральные соки и т. п.) уменьшают содержание жира в конечном продукте. А вообще, что корова поела, то в масло и попало. Самое душистое и красивое масло получается из летнего молока коровы, пасущейся на разнотравье.

Что такое крестьянское масло? В крестьянском масле только 72,5% жира, все остальное — вода. Крестьянским это масло названо не случайно: в самодельном деревенском масле тоже много влаги. Дело в том, что при сбивании масла содержание воды в нем сначала падает, а потом масло вновь начинает набирать влагу. Стараясь сбить масло как можно лучше, крестьяне делают это несколько дольше, чем требуется, и часть пахты вновь распределяется внутри масляных зерен. Но зато в нем больше вкусовых и ароматических веществ, которые растворимы в воде.

Что такое вологодское масло? Технологию приготовления вологодского масла разработал еще в XIX веке известнейший русский специалист по молоку и молочным продуктам Н.В. Верещагин — брат знаменитого художника. На одной из парижских выставок Н.В. Верещагин попробовал прославленное масло от нормандских коров и понял, что слава у этого масла не дутая. Однако на лугах России растут не те травы, нежели во Франции, и от коров даже лучших отечественных пород такого масла получить было нельзя. Тогда ученый пошел на технологическую хитрость: перед сбиванием он нагрел сливки почти до кипения. И характерный ореховый привкус, который он уловил в нормандском масле, сохранился и в созданном им продукте. Из скромности, а также ради облегчения внешней торговли Н.В. Верещагин назвал масло «парижским сладким». Так оно долгие годы и было у нас известно как «парижское». А сами французы, ввозившие его из вологодской губернии, переименовали это масло в «петербургское». Свое же современное название вологодское масло получило лишь 50 лет назад.

Кстати, запасать вологодское масло на зиму нельзя: оно хранится только месяц. На тридцать второй день его объявляют просто маслом, не лучшего, но высшего сорта.

Чем оно полезно, а чем вредно? Сливочное масло, состоящее на 60–80% из молочного жира, совершенно уникальный продукт. Хотя полиненасыщенных жирных кислот в нем в 20 раз меньше, чем в растительном, зато есть легкоусвояемые жирные кислоты, которых в растительных маслах практически нет. Эти кислоты с 4–14 атомами углерода (масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая) имеют большее сродство к воде, легко всасываются в желудочно-кишечном тракте. Сливочное масло усваивается на 90–95%, поэтому именно оно показано детям, у которых еще не сформировалась система пищеварения, и людям, плохо усваивающим жир.

С другой стороны, 100 г сливочного масла содержат 160–180 мг холестерина. Холестерин необходим для построения клеток и синтеза гормонов надпочечниками, но избыток его опасен для здоровья. В обычном рационе его количество не должно превышать 500 мг в день, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — 300 мг в день. Но холестерин есть не только в масле, но и в и других молочных продуктах. Более того, мы не только получаем холестерин с пищей, но и синтезируем в собственном организме из углеводов и растительных жиров. Поэтому даже 100%-ные вегетарианцы, не получающие с растительной пищей ни миллиграмма холестерина, тоже страдают от атеросклероза.

Выход один: соблюдать меру как в потреблении сливочного масла, так и в полном отказе от него. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров равно 70:30. Взрослому здоровому человеку нужно в день около 30 г растительного масла и не более 20 г сливочного (молодым — до 50 г). Для других случаев норму укажет врач.

Что может испортиться в сливочном масле? Сливочное масло портится, если оно сделано с отступлениями от технологии или неправильно хранится. Пожалуй, самый известный дефект — прогоркание. Под действием плесеней или без их участия начинается гидролиз молочного жира на глицерин и жирные кислоты, а затем на альдегиды и кетоны. Они неприятно пахнут (особенно эпигидриновый) и в некоторой мере токсичны.

Еще один дефект — так называемый порок штафф, или кромка. В этом случае масло окисляется с поверхности, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и жир частично полимеризуется. В результате поверхность становится интенсивно желтой, и перед едой ее надо счищать. В этом случае масло можно перетопить и получить топленое масло. Оно содержит не менее 98% жира, но в нем практически нет биологически активных веществ.

Вообще чем больше белков в масле, тем выше его стойкость к окислению. Поэтому крестьянское масло хранится значительно лучше вологодского. Белковая оболочка предохраняет жир от окисления. А вот топленое масло, в котором белок коагулировал и молочный жир обнажен, плохо хранится на холоду, зато прекрасно — при комнатной температуре. Свет тоже провоцирует окисление, поэтому храните масло в непрозрачной упаковке.

А еще есть порча микробиологическая, при которой микроорганизмы разлагают то небольшое количество белка, которое не ушло в пахту, а масло начинает пахнуть сыром. Для сыра разложение белка естественный процесс, но масло с запахом сыра никуда не годится.

Почему масло крошится? Сливочное масло должно быть мягким, а крошится оно, если нарушена технология его изготовления. Тогда в готовом продукте начинают расти кристаллы молочного жира, и масло теряет свою пластичность.

Почему при жарке масло пенится? Сливочное масло чадит и пенится из-за белков, которые при нагревании разлагаются. На крестьянском масле жарить совсем не хорошо — там много белков и воды. А вот на топленом можно, там белков почти не осталось. Но вообще сливочное масло предназначено не для жарки, а для бутербродов, заправки каши и картошки, приготовления выпечки и кремов.

С какими продуктами сочетается сливочное масло? Понятно, что масло, состоящее в основном из жиров и небольшого количества белков, должно сочетаться с углеводной пищей. Вот почему так вкусны бутерброды с маслом и сыром и пирожные со сливочным кремом. Вот почему кашу маслом не испортишь.

Иллюстрации Елены Станиковой