Лисичка — гриб без червей

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Есть такие грибы — лисички. Они растут на разных континентах, семь видов из семнадцати встречаются в Европе. Среди них лисичка трубчатая с сероватыми пластинками, лисичка желтеющая с коричневой шляпкой, лисичка серая (действительно серая). Все они съедобны, и некоторые виды высоко ценят за рубежом. Но в России народная любовь безоговорочно отдана лисичке настоящей, или обыкновенной, Cantharellus cibarius. Это очень известный гриб, а в нашей стране один из самых собираемых, ведь его так легко заметить, определить и обрабатывать.

Каждый год во всем мире съедают 150—200 тысяч тонн лисичек, и численность их, увы, неуклонно снижается. Попытки разводить лисички искусственно успехом не увенчались. Это микоризный гриб, образующий симбиоз  с сосной, елью, дубом или грабом. Мицелий оплетает корни дерева и обменивается с ним питательными веществами. Дерево дает грибу органический углерод, а гриб дереву — азот и фосфор. Для успеха этого союза нужен еще третий участник, почвенные дрожжи Rhodotorula glutinis. В искусственных условиях собрать всю троицу вместе очень непросто, потому что дрожжи нужно вводить в определенное время. А жаль, поскольку гриб вкусный, полезный, а, по некоторым сведениям, еще и лечебный.

В продаже есть разнообразные препараты лисички, их используют для  профилактики гипертонии, повышенного содержания холестерина, как иммуномодулятор и противовоспалительное средство, а также для улучшения зрения. Приготовленные из лисичек экстракты подавляют рост золотистого стафилококка, некоторых бацилл, синегнойной палочки, возбудителя язвы желудка Helicobacter pylori, в том числе штаммов, устойчивых к антибиотику, кандид и некоторых других патогенов. А водочный настой сухих или свежих грибов считается в России глистогонным средством. Вот с этого свойства мы, пожалуй, и начнем.

Лисички известны тем, что не червивеют. Приметивши это, народ решил, что грибы содержат некое вещество, убивающее кишечных паразитов. Неизвестно, кто решил назвать его хитиноманнозой, она же хиноманноза и D-манноза. Кандидаты и доктора медицинских и биологических наук, посвятившие много лет исследованию грибов, повторяют рассказ о хитиноманнозе практически дословно. Они утверждают, что это вещество — полисахарид, но в таком случае, он никак не может быть D-маннозой. D-манноза — одна из изоформ моносахарида маннозы. Она присутствует в лисичках и может образовывать полимеры, которые называются маннаны.

Хитин — известный полисахарид. В грибах он связывается с β-глюканами, то есть полисахаридами, состоящими только из молекул глюкозы, и образует хитинглюкановый комплекс, который, кстати, некоторых паразитических червей убивает. Содержание хитина в этом комплексе зависит от вида и возраста гриба. Если бы хитин связывался с полимерами маннозы, такой комплекс назывался бы хитинманнановый. Но о нем, равно как и о хитиноманнозе, упоминаний в научной литературе нет.

Далее авторы сообщают, что этот загадочный полисахарид проникает через внешние покровы червя и блокирует работу его нервной системы, а также растворяет оболочки яиц и цист. Чтобы описывать механизм действия вещества, его нужно было изучить, а ссылок на эти эксперименты опять-таки нигде нет.

Не имея формулы хитиноманнозы и посвященных ей научных публикаций, мы можем считать эту субстанцию легендарной. Но лисички-то не червивеют! Почему?

Вообще-то в грибах живут не черви, а личинки мух. Однозначного ответа на вопрос, почему они не выживают в лисичках, нет. Польские исследователи считают, что лисички устойчивы к паразитам из-за плотной мякоти и высокой концентрации эргокальциферола.

По мнению российского генетика С.Г.Инге-Вечтомова и его коллег, дело не в наличии какого-то убойного соединения, а в отсутствии необходимого. Насекомым жизненно важен гормон экдизон, который они синтезируют из стеринов, получаемых с пищей. А лисички не содержат стеринов в доступной для насекомых форме, поэтому личинки там жить не могут.

Не исключено, впрочем, что какие-то инсектициды в лисичках есть. Польские исследователи получили из высушенных грибов экстракты, которые капали на комнатных мух и тараканов. Насекомые погибали в течение суток, и ученые утверждают, что экстракт по эффективности не уступает классическим инсектицидам бромфенвинфосу и альфациперметрину.

А что же с настоящими червями? Они грибам докучают редко, разве что почвенные нематоды подпортят мицелий. Но у грибов есть от них защита. Противоглистным действием обладают эфиры ванилиновой кислоты, которая присутствует в лисичках, — в других грибах ее нет, так что это специфическое средство. А вообще, многие грибы, и лисички в том числе, содержат жирные кислоты, убивающие нематод, в частности линолевую и кориоловую. При повреждении мицелия из линолевой кислоты синтезируются цибаровая и (8E)-10-гидроксидек-8-еновая, также губительные для мелких почвенных нематод Caenorhabditis elegans. От бактерий эти кислоты не защищают и разрушаются при варке.

Настоящая лисичка Фото Вячеслава Акишина

Новосибирские ученые отмечают, что β-глюканы, а лисичка ими богата, активируют эозинофилы — клетки иммунной системы, которые борются с многоклеточными паразитами, соответственно, и с гельминтами. Также антигельминтными свойствами могут обладать некоторые фенольные соединения и эргостерол.

Новосибирские исследователи попытались экстрактами лисички исцелить мышей от печеночного сосальщика Opisthorchis felineus. Зараженные им люди страдают многочисленными болезнями печени и поджелудочной железы. Для их лечения  используют препарат празиквантел, но гельминты, по-видимому, приобретают к нему устойчивость. Мышей заражали печеночным сосальщиком, а на следующий день вводили экстракт через желудочный зонд. Спустя шесть недель оказалось, что однократный прием препарата снизил количество паразитов с 23 в контрольной группе до 18. Строго говоря, такое лечение бесполезно. Во втором эксперименте экстракт мышам давали спустя пять недель, когда паразиты уже прикрепились к желчным протокам печени. Животные принимали лекарство семь дней, что никак не сказалось на численности паразитов.

Эффективного антигельминтного снадобья из лисичек не получается, зато у них есть масса других полезных свойств. Они содержат много белка, индольные и фенольные соединения, органические и жирные кислоты, сахара и полисахариды, каротиноиды β-каротин и ликопин, стеролы, токоферолы, аминокислоты. Бета-глюканы грибов используют для лечения дерматитов и в кремах, защищающих кожу от ультрафиолета. Каротиноиды превращаются в ретиналь, необходимый человеку для сумеречного зрения.

Свежие грибы богаты эргостеролом и его производным, жирорастворимым витамином D2 (эргокальциферолом). Тридцать — пятьдесят граммов свежих или консервированных лисичек содержат дневную норму витамина D. Но и в сухих грибах эргокальциферол сохраняется несколько лет. Это пищевой источник витамина D для людей, у которых аллергия на рыбу, и вегетарианцев. Кроме того, лисички содержат витамины А, С и Е, а также B1, B2 и B6. Витамина В1 в лисичках даже больше, чем в дрожжах, а витамина С примерно столько же, сколько в апельсинах.

В лисичках много противовоспалительных соединений, в числе которых дисахарид трегалоза, кофейная кислота, фенольные соединения и полиненасыщенные жирные кислоты.

Пищевые волокна лисички (β-глюканы, хитин и хитинглюкановый комплекс) защищают слизистую оболочку толстой кишки и стимулируют рост полезной микрофлоры кишечника. Люди  во всем мире тратят ежегодно по 5—6 миллиардов долларов на препараты, содержащие пищевые волокна грибов.

К сожалению, все эти ценные качества не подтверждены клиническими испытаниями, и лабораторных исследований на животных почти нет, но ценности витаминов и полисахаридов никто не отрицает. Лисичка — полезный гриб, кто спорит?

На вкус она кисловата, а ее запах сравнивают с абрикосом. Он обусловлен наличием 1-октен-3-ола, которого особенно много образуется во время сушки. Но иногда лисички, полежав, горчат. Их горечь связывали с горькими аминокислотами (аргинин, фенилаланин, гистидин, лейцин, изолейцин, метионин и валин), которых в лисичках больше, чем в других грибах, до 10,15 мг/г сухого веса.

Однако специалисты Мюнхенского технического университета полагают, что эти аминокислоты особо не влияют на вкус лисичек. С помощью масс-спектрометрии они обнаружили в лисичках три горьких октадекадиеновых кислоты, а также октадекадиен-12-иновые кислоты, обладающие вкусом кокуми. Точнее, кокуми — не вкус, а эффект. Он усиливает сигнал от вкусовых рецепторов, и легкий привкус в его присутствии становится ощутимым. В свежих лисичках октадекадиеновых кислот совсем мало, преобладают кокуми-кислоты, грибы имеют насыщенный вкус, но не горчат. Когда грибы полежат, горьких кислот становится больше, и  14,15-дегидрокрепениновая кислота  усиливает горечь.

Но это не страшно, после вымачивания и термической обработки горечь уходит. Так что ешьте лисички смело, получайте удовольствие, но чудес не ждите.