Мята

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2014, №1)

s20140154 mentha1.jpgМята — продукт внесезонный. Летом ее едят свежей, зимой сушеной и замороженной. А мятные масло и эссенцию добавляют в кондитерские изделия и напитки, которые потребляют круглый год.

Что за трава мята. Мята — многолетнее растение семейства яснотковые, они же губоцветные. У многих представителей этого семейства стебли и листья покрыты многоклеточными волосками с желёзками на концах. Эти желёзки выделяют эфирные масла, и среди губоцветных много душистых трав: майоран и розмарин, базилик и душица, лаванда, тимьян и, конечно, мята.

Мята — название собирательное, объединяющее несколько видов. Самый резкий, ментоловый, вкус у мяты перечной Mentha piperica. Это естественный гибрид дикорастущих мяты водной M. aquatica и мяты колосистой M. spicata. Впервые растение обнаружили в Англии в 1669 году, поэтому второе название вида — мята английская. Межвидовой гибрид почти не образует жизнеспособных семян, и его размножают кусочками корневища. А до плодов мяты дело вообще не доходит — в наших широтах они не вызревают.

Помимо перечной, люди широко используют и другие виды мяты, в том числе колосистую и водную, кудрявую, полевую, зеленую, японскую и канадскую (она растет не только в Северной Америке, но и в Сибири, на Дальнем Востоке, в Северном Китае и в Японии), а также имбирную мяту M. gracilis — гибрид мяты луговой и мяты колосистой.

Как используют мяту. Не витамины и не микроэлементы делают мяту столь привлекательной, а приятный запах и освежающий вкус, возникающий благодаря эфирному маслу, которым насыщены стебли, листья и бутоны. Когда мята отцветет, ее аромат пропадает, поэтому собирать ее нужно до цветения. Растение едят в свежем виде, добавляя в салаты и чай, настаивают на мятных листьях квас и вино, варят медовые напитки. На зиму мяту сушат, а потом используют как приправу к мясу, рыбе, кашам и супам, в чистом виде или в сочетании с другими душистыми травами семейства яснотковых, иногда к пряной смеси добавляют толченые ягоды можжевельника. Мятой также ароматизируют кондитерские изделия, напитки (чай, кофе, вина, шербеты), уксус и даже сыр. Почти все пробовали мятные конфеты, пряники и чай с мятой. А на Востоке пучок травы заваривают кипятком и называют это мятным чаем, хотя чайных листьев в него вовсе не добавляют. Известны и мятные ликеры, самый знаменитый из которых — сладкий зеленый Crème de Menthe («Мятный крем»), любимый алкогольный напиток Эркюля Пуаро.

s20140154 mentha2.jpgРазличные виды мяты используют по-разному, это зависит от содержания ментола в эфирном масле. Мята перечная — одна из самых ментоловых. Из-за ярко выраженного вкуса ее надо применять с осторожностью; если переборщить с количеством, блюдо получится горьким. Некоторых людей подстерегает еще одна неприятность — аллергия. Встречается она редко, но протекает болезненно, с головной болью, заложенным носом, спазмами в животе и расстройством кишечника. Причину аллергии точно не установили, возможно, ее вызывают присутствующие в мяте салицилаты, растительный спирт линалоол или какие-то растительные белки. Таким людям не позавидуешь, потому что мятное масло часто входит в состав фармацевтической продукции: шампуней, мыла, зубных паст.

У других видов мяты гораздо более мягкий вкус. В кулинарии часто используют мяту колосистую. Именно она входит в классический рецепт самого популярного мятного напитка мохито, коктейля из пяти ингредиентов: белого рома, сока сахарного тростника, сока лайма, газированной воды и мяты. Листья мяты разминают, чтобы напиток был ароматнее, но не рвут. Родина мохито — Куба, Хемингуэй его очень любил. Существует безалкогольный вариант мохито, под названием нохито. А еще есть мятный джулеп, в состав которого помимо листьев мяты колосистой входят виски бурбон, сахар и вода.

Часто в блюдо добавляют не листья, сушеные или свежие, а мятную эссенцию. С ней проще замешивать тесто и мороженое. Натуральную эссенцию получают из растений методом дистилляции, однако некоторые люди, не имея перегонного аппарата, заменяют эссенцию водочной настойкой на мелко порезанных листьях.

Два быстрых рецепта. Если зимой хочется свежести, нужно очистить и крупно порезать четыре банана, оборвать листочки с трех веточек мяты и растереть их в кашицу, а потом взбить ее в блендере вместе с бананами и столовой ложкой меда. Полученную массу разложите по стаканам и долейте минеральной водой без газа.

А чтобы согреться и взбодриться, выпейте кофе с мятой. Достаточно положить в чашку листок-другой. Если свежей мяты нет под рукой, можно приготовить мятный настой, залив кипятком сушеные листья на два-три часа, а потом на этой воде сварить кофе.

О составе мятных масел. Эфирное мятное масло содержит ментол и ментиловые эфиры, горький терпеноид ментон, ментофуран и 1,8-цинеол, а также небольшое количество других терпеноидов: лимонена, пулегона, кариофиллена и пинена. Соотношение компонентов варьирует в зависимости от вида мяты. Главный среди них, конечно, ментол, в масле из разных сортов мяты перечной его содержание достигает 50%, а в масле мяты полевой (японской) M. arvensis — 80%. Ментол активирует холодовые рецепторы на коже и слизистой оболочке, поэтому мы ощущаем холодок, когда жуем мятный листочек, рассасываем леденец или чистим зубы пастой со вкусом мяты. Недаром мяту перечную называют еще холодной, или холоднянкой.

Остальные виды мяты не столь ментольны, а листья мяты колосистой содержат минимальное количество ментола и ментона. Главный компонент ее масла — ароматный терпеноид R(-)-карвон. (Другой изомер этого вещества, S(+)-карвон, пахнет тмином и укропом и в состав мяты колосистой не входит.) Именно поэтому колосистая мята так популярна у кулинаров.

Чем полезна мята? Лекарственные свойства мяты известны с незапамятных времен. Чаще всего медики используют богатую ментолом мяту перечную. Ее принимают при спазмах желудочно-кишечного тракта, тошноте и рвоте, вздутии живота. Благодаря большому количеству полифенолов эфирное мятное масло обладает желчегонными свойствами. Ментол расширяет сосуды сердца и головного мозга, поэтому эффективен при стенокардии и спазмах мозговых сосудов. В нашей стране очень популярен ментолосодержащий препарат валокордин.

Ментол — обезболивающее, дезинфицирующее и бактерицидное средство, снимает воспаление дыхательных путей и помогает при насморке. Плиний Старший считал, что мята стимулирует умственную деятельность, поэтому постоянно ходил в венке из мяты и своим ученикам советовал поступать так же. Мы, по суровости российского климата, не можем исполнять совет Плиния буквально, но иметь флакон с мятным маслом в наших силах.

Мята перечная входит в состав многих сборов, чаи и ванны с ней успокаивают. А вот чай из мяты колосистой, по некоторым сведениям, снижает уровень тестостерона в крови и потому полезен женщинам, страдающим гирсутизмом (ростом волос на лице).

Несколько слов о лимонной мяте. Мята лимонная, строго говоря, и не мята вовсе, это народное название мелиссы лекарственной Melissa officinalis, которая, как и мята, относится к семейству яснотковых. Ее листья и побеги богаты аскорбиновой кислотой и каротином и пахнут лимоном. Зелень мелиссы используют как пряность для салатов, супов, вторых блюд и солений и в качестве ароматизатора чаев и спиртных напитков.

Эфирное масло мелиссы содержит более 200 соединений, но ментола в нем практически нет. За характерный лимонный запах растения отвечают монотерпены нераль и гераниаль.

А что такое кошачья мята? Кошачья мята (котовник кошачий) Nepeta cataria — еще одно эфиромасличное растение семейства яснотковых. Это пряность с лимонным запахом, из-за которого котовник иногда путают с мелиссой. Ею ароматизируют кондитерские изделия, а также используют ее в парфюмерной промышленности. Однако природа лимонного запаха котовника иная, нежели в M. officinalis. Главный компонент эфирного масла кошачьей мяты — монотерпеноидное соединение непеталактон. В его состав входят также аскорбиновая кислота, дубильные вещества, гликозиды и горечи.

Кошачья мята получила свое название за то, что приводит в буйный восторг представителей семейства кошачьих — даже львы возбуждаются от запаха непеталактона. Животные громко мурлычут и катаются по земле. Экстаз продолжается минут десять. А людям народная медицина рекомендует котовник как средство от истерии и меланхолии.

s20140154 mentha3.jpg


123

Разные разности

20.11.2022 17:30:00

Исследователи из Университета Тренто в Италии проанализировали, как хранение в прозрачных бутылках влияет на концентрацию летучих веществ, из которых складывается аромат белого вина.

>>
14.11.2022 15:30:00

…порошок безопасного трехкомпонентного сплава Nd2Fe14B при внесении в горелку дает фонтан длинных искр, каждая из которых со временем становится ярче и порождает пучки новых искр…

…приматологи получили первые свидетельства длительных социальных отношений между шимпанзе и гориллами в дикой природе

…низкие концентрации хлорида цетилпиридиния, входящего в состав некоторых ополаскивателей для рта, уничтожают вирус SARS-CoV-2, разрушая его липидную мембрану


>>
10.11.2022 14:00:00

Можно ли что-то противопоставить засухе и защитить посевы? Неожиданное решение придумали ученые из Института физико-химических исследований в Японии. Они предлагают добавлять в почву этиловый спирт.

>>
08.11.2022 15:30:00

Менделеев считал, что углеводороды образуются в мантии Земли из неорганического углерода и водорода на сверхбольших глубинах. С начала ХХI века в разных лабораториях мира физики проводят эксперименты, подтверждающие эту идею.

>>
02.11.2022 12:00:00

Однажды на мероприятии в Белом доме директор компании Goya Foods хвалебно отозвался о президенте Дональде Трампе, после чего в соцсетях сразу появились призывы объявить этой фирме бойкот. Эту историю, которая описывается научным понятием «политический консьюмеризм», исследовали ученые из Школы прикладной экономики и менеджмента Корнеллского университета.

>>